Zašto toliko vegetarijanaca ovih dana gasi svoje štednjake i okreće se prehrani sirovom hranom, učeći umjetnost "ne-kuhanja"? Razlog treba tražiti u činjenici da je sve popularnija ideja da je prehrana sirovim biljkama najzdravija. Mnogi čak vjeruju da neprerađene biljke imaju ljekovita svojstva koja nedostaju jelima koja sadrže kuhanu hranu. Ljudi koji konzumiraju sirove biljke vjeruju da im takva hrana daje puno snage, aktivira mentalnu aktivnost i čisti tijelo od otrova. Pobornici prehrane sirovom hranom obdareni su pravim darom uvjeravanja, pa se broj pristaša ovog trenda stalno povećava. Bez sumnje, sirove biljke su važan dio uravnotežene prehrane. Glavne prednosti konzumiranja sirovih biljaka su:
- Smanjenje stresa.
- Poboljšanje mentalnog stanja.
- Jačanje imunološkog sustava.
- Normalizacija krvnog tlaka.
- Jačanje procesa mineralizacije koštanog tkiva i smanjenje rizika od osteoporoze kod starijih osoba.
- Smanjenje rizika od razvoja srčanih bolesti, kao i povećanje razine kolesterola lipoproteina visoke gustoće.
- Povećanje sposobnosti tijela da se odupre dijabetesu i kontrolira tjelesnu težinu.
Jedan od glavnih navedenih razloga zašto bismo trebali jesti sirove biljke je taj što sadrže "žive" enzime za koje se smatra da pomažu tijelu u obavljanju probavne funkcije. Zagovornici prehrane sirovom hranom tvrde da se zagrijavanjem korisni enzimi u hrani uništavaju i njihova hranjiva vrijednost opada. No, u stvarnosti enzimi denaturiraju (mijenjaju svoja prirodna svojstva) pod utjecajem kiselosti okoline želuca, pa i sirova hrana bogata enzimima doživi istu sudbinu.
Prehrana sirovom hranom nije nova pojava. Popularne drevne teorije o prehrani i zdravlju često se oživljavaju u kasnijim razdobljima i predstavljaju kao nešto novo. Tako je prezbiterijanski svećenik Sylvester Graham još 1839. promovirao prehranu sirovom hranom. Odbacio je bilo kakvu toplinsku obradu hrane i tvrdio da se bolesti mogu pobijediti samo sirovom hranom. Međutim, Ellen White, poznata adventistička propovjednica koja je mnogo pažnje posvećivala prehrani, preporučivala je i sirovu i kuhanu hranu. Naglasila je da neke proizvode treba podvrgnuti temeljitoj termičkoj obradi. Sudeći po njezinim knjigama, u njezinoj su se kući pekli ili kuhali krumpir i grah, kuhale se žgance i pekao kruh. Izuzetno je važno kuhati ili peći grah, žitarice i druge ugljikohidratne namirnice jer se u tom obliku bolje probavljaju (sirovi proteini i škrob se teško probavljaju). Kulinarska obrada hrane također je neophodna za očuvanje hrane u vrijeme kada je svježa hrana manjak. Kada je termička obrada obavljena pravilno, minimalni su gubici vitamina i minerala. Pristaše prehrane sirovom hranom vjeruju da toplinska obrada proizvoda pretvara organski oblik minerala u anorganski, u kojem ih tijelo slabo apsorbira. Stvarnost je da toplina ni na koji način ne uništava minerale. Međutim, minerali se mogu isprati iz povrća ako se ono prokuha u većoj količini vode koju zatim izlije. Čini se da su mnoge tvrdnje zagovornika sirove prehrane nedovoljno potkrijepljene, sa znanstvenog stajališta čak i pogrešne.
Što se događa s proizvodima kao rezultat toplinske obrade? Upitna tvrdnja 1: Kuhana, pečena i prerađena hrana ima malu nutritivnu vrijednost. Zapravo: Kuhanje hrane može dovesti do gubitka nekoliko vitamina osjetljivih na temperaturu, poput vitamina C. Mljevene ili rafinirane žitarice gube značajnu količinu minerala i vitamina. Upitna tvrdnja 2: Toplinska obrada proizvoda uništava sve enzime sadržane u biljci, nakon čega tijelo troši energiju na stvaranje novih enzima. Zapravo: Kiselo okruženje želuca (razina kiselosti 2-3) deaktivira enzime prije nego što uđu u tanko crijevo. Posljedično, enzimi u sirovoj hrani nikada ne prolaze kroz želudac. Upitna tvrdnja 3: Namakanje žitarica i orašastih plodova uzrokuje otapanje štetnih inhibitora enzima, čineći žitarice i orašaste plodove sigurnima i jestivima. Zapravo: Namakanje žitarica i orašastih plodova ne uklanja učinkovito inhibitore enzima. Uobičajeni proces kuhanja kod kuće uništava većinu ovih sastojaka. Upitna tvrdnja 4: Zagrijavanje ulja uzrokuje pretvaranje njegovih masti u otrovne transmasne kiseline. Zapravo: Ovaj proces je moguć samo uz upotrebu industrijskog katalizatora. Zagrijavanje ulja u otvorenoj posudi može uzrokovati oksidaciju i raspadanje ulja, ali transmasne kiseline se ne mogu proizvesti tijekom standardnog kuhanja. Treba napomenuti da prerađena hrana ima svoje prednosti. Istraživanja pokazuju da se kuhanjem oslobađaju velike količine likopena i drugih karotenoida (pigmenata koji se nalaze u žutom, crvenom i narančastom voću i zelenom lisnatom povrću) koje tijelo može apsorbirati. U mnogim je slučajevima razlika u bioraspoloživosti nekoliko redova veličine veća u korist prerađene hrane. Poznato je da karotenoidi jačaju imunološki sustav i smanjuju rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti i raka. Pečenje kruha s kvascem aktivira enzim fitazu koji razgrađuje fitinsku kiselinu i povećava apsorpciju cinka i kalcija. Dostupnost ovih minerala u somunu ili sirovim žitaricama prilično je niska. Procesom kuhanja i prženja dolazi do denaturacije bjelančevina i zgušnjavanja škroba, što povećava probavljivost proizvoda. Kuhanje graha uništava inhibitore rasta i pomaže kod problema s nadimanjem. Oligosaharidi koji uzrokuju nadutost u mahunarkama djelomično se eliminiraju normalnim postupcima kuhanja. Kuhanje služi kao preventivna mjera protiv smrtonosnih i opasnih bakterija. U većini slučajeva, trovanje hranom uzrokuje sirova ili nedovoljno kuhana hrana koja sadrži salmonelu i E. coli. Za uništavanje ovih opasnih organizama potrebna je dovoljno visoka temperatura. Iz navedenog proizlazi da prehrana sirovom hranom ima svoje nedostatke. Iako sirova hrana može biti zdrava, radikalna sirova prehrana nije najbolja ideja.