Sojino mlijeko prvi je javnosti u Sjedinjenim Američkim Državama predstavio John Harvey Kellogg, koji je bio izumitelj kukuruznih pahuljica i granole (zaslađenih zobenih pahuljica s orasima i grožđicama) i pedesetogodišnji voditelj Sanatorija Battle Creek. Kelloggov student, dr. Harry W. Miller, donio je znanje o sojinom mlijeku u Kinu. Miller je radio na poboljšanju okusa sojinog mlijeka i pokrenuo komercijalnu proizvodnju u Kini 1936. godine. Sojino mlijeko svakako može biti dostojna zamjena za životinjsko mlijeko. U raznim zemljama u razvoju nedostatak kravljeg mlijeka učinio je poželjnim ulaganje u razvoj napitaka na bazi biljnih proteina. Ograničenja u prehrani (eliminacija kolesterola i zasićenih masnoća), vjerska uvjerenja (budizam, hinduizam, neke sekte kršćanstva), etička razmatranja ("spasite planet") i osobni izbor (averzija prema mliječnim proizvodima, strah od bolesti poput kravljeg ludila ) – Svi ovi faktori dovode do toga da je sve veći broj ljudi zainteresiran za alternative kravljem mlijeku. Sve veći interes objašnjava se i zdravstvenim problemima (netolerancija na laktozu, alergija na mlijeko). Današnje alternative mliječnim proizvodima različito se nazivaju “mliječnim nadomjescima”, “alternativnim mliječnim pićima” i “nemliječnim pićima”. Sojino mlijeko samo je jedan takav proizvod koji je danas dostupan potrošačima. Osnova za nemliječne proizvode su soja, žitarice, tofu, povrće, orašasti plodovi i sjemenke. Cijela zrna soje koriste se kao glavni sastojak većine namirnica. Mnoge etikete navode grah kao "organsku cjelovitu soju" kako bi privukle potrošače koji preferiraju organski uzgojene proizvode. Izolat sojinog proteina, koncentrirani protein dobiven iz zrna soje, drugi je najčešći sastojak ove vrste proizvoda. Kao glavni sastojak koristi se tofu. Tofu se pravi od zgnječenih sojinih zrna, slično kao što se svježi sir pravi od kravljeg mlijeka. Ostala hrana koristi žitarice, povrće, orašaste plodove ili sjemenke (riža, zob, zeleni grašak, krumpir i bademi) kao glavne sastojke. Recepti za domaće nemliječne napitke koriste soju, bademe, indijske oraščiće ili sjemenke sezama. Nemliječni proizvodi razmatraju se prvenstveno na temelju kriterija kao što su izgled i miris. Ako je proizvod karamelne ili žućkasto smeđe boje, vjerojatno će biti odbijen bez da ga se i proba. Proizvodi bijele ili krem boje izgledaju privlačnije. Odbojni mirisi također ne doprinose atraktivnosti proizvoda.
Čimbenici koji negativno utječu na atraktivnost nemliječnih proizvoda:
- okus – presladak, slan, podsjeća na limetu,
- konzistencija – masna, vodenasta, zrnasta, prašnjava, pastozna, uljasta,
- retrookus – grah, gorak, “ljekovit”.
Najčešće hranjive tvari koje se dodaju nemliječnim pićima su one koje se u velikim količinama nalaze u kravljem mlijeku. Ove hranjive tvari uključuju: proteine, kalcij, riboflavin (vitamin B2), vitamin B12 (cijanokobalamin B12) i vitamin A. Kravlje mlijeko i neki komercijalni nemliječni proizvodi bogati su vitaminom D. Sada postoji više od trideset nemliječnih napitaka na svjetskom tržištu, a postoje različite ideje o tome koliko je prikladno njihovo utvrđivanje. Neka pića uopće nisu obogaćena, dok su druga proizvođači intenzivno obogatili kako bi ih po nutritivnoj vrijednosti što više približili kravljem mlijeku. Iako je prihvatljiv okus bitan čimbenik pri odabiru nemliječnih proizvoda, veću važnost treba dati hranjivoj vrijednosti proizvoda. Vrijedno je odabrati obogaćenu marku, ako je moguće, koja sadrži najmanje 20-30% standardnog nutritivnog profila kalcija, riboflavina i vitamina B12, što je slično nutritivnom profilu mliječnih proizvoda. Ljudi koji žive na sjevernim geografskim širinama (gdje je sunčeva svjetlost zimi preslaba da bi tijelo samo sintetiziralo vitamin D) trebali bi preferirati nemliječna pića obogaćena vitaminom D. Postoji popularno i pogrešno mišljenje da nemliječni napici mogu poslužiti kao zamjene za mlijeko u svim receptima. . Glavna poteškoća u kuhanju nastaje u fazi zagrijavanja (kuhanje, pečenje) nemliječnih proizvoda. Nemliječna pića (na bazi soje ili s visokim udjelom kalcijevog karbonata) zgrušavaju se na visokim temperaturama. Korištenje nemliječnih pića može rezultirati promjenama u konzistenciji ili teksturi. Na primjer, većina pudinga se ne stvrdne kada se koriste mliječne zamjene. Za izradu umaka potrebno je koristiti veliku količinu gustina (škroba). U odabiru nemliječnog napitka i njegovoj daljnjoj primjeni u kulinarstvu miris je bitan faktor. Slatki okus ili okus vanilije teško je prikladan za juhe ili slana jela. Nemliječni napici na bazi soje općenito su gušći i teksturiraniji od sličnih napitaka na bazi žitarica ili orašastih plodova. Nemliječni napici na bazi riže imaju lagan, slatkast okus koji mnoge ljude podsjeća na mliječne proizvode. Za slatka jela prikladniji su nemliječni napici na bazi orašastih plodova. Dobro je znati što oznake znače. "1% masti": to znači "1% težine proizvoda", a ne 1% kalorija po kg. “Proizvod ne sadrži kolesterol”: ovo je točan izraz, ali imajte na umu da svi nemliječni proizvodi ne sadrže kolesterol jer potječu iz biljnih izvora. U prirodi ne postoje biljke koje sadrže kolesterol. “Lagano/niskokalorično/bez masti”: Neke namirnice s niskim udjelom masnoće bogate su kalorijama. Bezmliječni napitak, iako bez masti, sadrži 160 kilokalorija po čaši od osam unci. Jedna čaša od osam unci nemasnog kravljeg mlijeka sadrži 90 kilokalorija. Dodatne kilokalorije u nemliječnim pićima dolaze iz ugljikohidrata, obično u obliku jednostavnih šećera. “Tofu”: Neki proizvodi koji se reklamiraju kao "nemliječni napici na bazi tofua" sadrže šećer ili zaslađivač umjesto tofua kao glavnog sastojka; drugi – ulje; treći je kalcijev karbonat (dodatak kalcija). Tofu se pojavljuje kao četvrti, peti ili šesti najvažniji sastojak. To može značiti da su osnova takvih napitaka ugljikohidrati i ulje, a ne tofu. Prilikom odabira napitka koji zamjenjuje mlijeko, uzmite u obzir sljedeće: 1. Izbor nemliječnog napitka sa smanjenim ili standardnim udjelom masti ovisi o tome koje hranjive tvari potrošač želi dobiti. Vrijedi se odlučiti za napitke koji sadrže najmanje 20-30% preporučenog dnevnog unosa kalcija, riboflavina i vitamina B12. 2. Ako se odabere u korist nemliječnih pića s nižim udjelom hranjivih tvari, tada treba svakodnevno konzumirati drugu hranu bogatu kalcijem, riboflavinom i vitaminom B12. 3. Mliječne zamjene morate kupovati u malim količinama, na probu, kako biste razumjeli odgovaraju li potrošaču izgledom, mirisom i okusom. Kod miješanja proizvoda u obliku praha potrebno je pridržavati se uputa proizvođača. 4. Nijedan od ovih proizvoda nije prikladan za bebe. Bezmliječni napici obično ne sadrže dovoljno bjelančevina i masti i nisu namijenjeni nezrelom probavnom sustavu dojenčeta. Za bebe mlađe od godinu dana prikladni su posebni napici od soje za bebe.