Sadržaj
Predjelo: Latice Saint-Jacquesa i mango s Espelette paprom
Priprema: 15 minuta.
12 velikih kapica (zamrznute i odmrznute ili očišćene u prodavnici ribe i bez koralja)
1 veliki, zreo, ali čvrst mango dobre kvalitete
1 domaćin limuna
3 žlice. žlica orahovog ulja
Espelette papar u prahu
Cvijet soli
Jakobove kapice dobro isperite i osušite u čistom kuhinjskom ručniku prije nego što ih narežete na tri debele kriške. Na svaki tanjur stavite dvije nasjeckane kapice. Zatim ogulite i narežite mango na carpaccio, režući paralelno s košticom. Podijelite narezani mango na jednake dijelove koje lijepo stavite na tanjure, dodajte nekoliko zrna fleur de sela i nekoliko prstohvata Espelette papra. Limetu ocijedite, sok pomiješajte s orahovim uljem i tankim mlazom ulijte ovaj začin na tanjure. Poslužite ohlađeno.
Glavno jelo: pečene foie gras escalope s gratenom od smokava
Priprema: 10 minuta.
Kuhanje: oko 30 minuta.
800 g sirove denervirane pačje jetre
24 prekrasne ljubičaste smokve (tj. 4 po osobi)
25 cl balsamico octa
25 g šećera od trske
narančasta
40 g poluslanog maslaca
Cvijet soli
Madagaskar papar (po želji)
Ulijte ocat u lonac, dodajte šećer, sok od naranče i malo papra Madagaskara naribanog na muškatni oraščić. Stavite na laganu vatru i smanjite na pola, konzistencija umaka bi trebala biti sirupasta. Zatim držite na toplom. Zagrijte pećnicu na 200°C (th.7). Smokve operite, odrežite im kraj repa ali ih nemojte guliti. Svaku smokvu otvorite na pola i ove polovice rasporedite u gratiniranu posudu, otvorenom stranom prema gore. Na svaku smokvu stavite malu krišku poluslanog maslaca, pecite 10 minuta, pa stavite ispod roštilja i pustite da se lagano zapeče oko 5 minuta.
Jetricu narežite na 12 kotleta, začinite ih s malo fleur de sela i sitno ribanom madagaskarskom paprikom (ribalica za muškatni oraščić). U jako vruću tavu koja se ne lijepi, stavite kotlete na jaku vatru i bez masnoće, ostavite 1 do 2 minute sa svake strane, vrijeme da porumene. Stavite na upijajući papir prije posluživanja na vruće tanjure s malo gratiniranja smokava i malo umaka. Poslužite odmah.
Desert: Verrine od sušenog voća s ovčjim jogurtom u maslinovom ulju od vanilije
Priprema: 10 minuta.
Kuhanje: oko 3 minuta.
900 g ohlađenog jogurta od ovčjeg mlijeka
6 mekih suhih smokava
6 mekih sušenih marelica (bez bojenja)
6 velikih, vrlo mekih Agen suhih šljiva
2 žlice. Grožđe Malage
6 žlice. javorov sirup
6 žlica. žlice maslinovog ulja od vanilije
2 žlice. voda cvijeta naranče
6 žlica. žlica naribanih badema
Marelice, suhe šljive bez koštica i smokve bez repića narežite na male komadiće. Pomiješajte s grožđicama i vodom od cvijeta naranče. Podijelite ovaj pripravak među verine. Osušite narezane bademe u neljepljivoj tavi; kad malo obojaju, maknite ih s vatre. Ovčji jogurt miješajte 5 minuta s maslinovim uljem od vanilije i dodajte ovu emulziju u suho voće. Završite premazivanjem javorovim sirupom i pospite prženim bademima. Poslužite odmah.