GLJIVE
Dopušteno je i konzerviranje gljiva metodom fermentacije. U tom slučaju dolazi do stvaranja mliječne kiseline, koja gljive spašava od propadanja. Važno je zapamtiti da u gljivama ima vrlo malo šećera, stoga je u procesu fermentacije potrebno koristiti toliko šećera da volumen mliječne kiseline bude oko 1%.
Ukiseljene gljive imaju veću nutritivnu vrijednost od slanih gljiva, jer se kao rezultat izlaganja mliječnoj kiselini uništavaju grube stanične membrane koje ljudsko tijelo slabo probavlja.
Kisele gljive također mogu poslužiti kao odlična alternativa ukiseljenim gljivama. Osim toga, nakon namakanja u vodi takve gljive gube svu mliječnu kiselinu pa se mogu koristiti svježe.
Fermentacija se provodi od vrganja, lisičarke, jasike, vrganja, maslaca, meda, šampinjona i volnuški. Vrijedi ih fermentirati zasebno za svaku vrstu.
Svježe ubrane gljive moraju se razvrstati po veličini, riješiti se onih neprikladnih za fermentaciju, a također ukloniti zemlju, pijesak i druge naslage. Nakon toga, gljive se dijele na šešire i noge. Ako su gljive male, onda se mogu fermentirati cijele, ali velike se dijele na dijelove. Nakon sortiranja gljivama se uklanjaju korijeni korijena i mjesta oštećenja. Zatim se isperu pod hladnom vodom.
Za fermentaciju je potrebno koristiti emajliranu posudu u koju se dodaju 3 litre vode, 3 žlice soli i 10 grama limunske kiseline. Nakon toga, otopina se stavi na vatru i dovede do vrenja. Zatim se u tavu dodaju 3 kilograma gljiva koje se moraju kuhati na laganoj vatri dok ne omekšaju. Pjenu koja se stvara tijekom kuhanja potrebno je ukloniti. Kada se gljive slegnu na dno posude, kuhanje se može smatrati završenim.
Kuhane gljive poslažemo u cjedilo, operemo hladnom vodom, raspodijelimo u staklenke od tri litre i prelijemo nadjevom.
Nadjev se priprema na ovaj način: na svaki litar vode u emajliranu posudu dodajte 3 žlice soli i žlicu šećera. Ova otopina se stavi na vatru, dovede do vrenja i ohladi na temperaturu od 40 0C. Zatim se u nadjev doda žlica sirutke dobivene od obranog nedavno kiselog mlijeka.
Nakon dodavanja nadjeva u staklenke se pokriju poklopcima i iznesu u toplu prostoriju. Nakon tri dana moraju se odnijeti u hladan podrum.
Takve gljive bit će moguće koristiti za mjesec dana.
Da bi se povećalo vrijeme skladištenja ukiseljenih gljiva, potrebna je njihova sterilizacija. Da bi se to postiglo, stavljaju se u cjedilo, ostavljaju da ocijede tekućinu i isperu hladnom vodom. Nakon toga se šampinjoni rasporede u staklenke, te zaliju vrućom tekućinom od gljiva, koja je prethodno procijeđena. Bitno je da se u procesu vrenja iz tekućine stalno uklanja nastala pjena.
U slučaju nedostatka nadjeva, može se zamijeniti kipućom vodom. Nakon punjenja, staklenke se pokriju poklopcima, stave u posude s prethodno zagrijanim na 50 0S vodom i sterilizirano. Staklenke od pola litre treba sterilizirati 40 minuta, a litre – 50 minuta. Zatim odmah slijedi zatvaranje limenki, nakon čega se hlade.
Dopuštena je uporaba ukiseljenih gljiva bez dodatne obrade.