PRIPREMA EKSTRAKTA GLJIVE
U procesu pripreme ekstrakta gljiva koriste se svježe gljive ili otpaci nakon konzerviranja. Može se koristiti u juhama ili kao prilog.
Gljive dobro očistiti i oprati, zatim sitno izrezati, doliti vodom, posoliti i dinstati pola sata. Na svaki kilogram gljiva dodaje se čaša vode. Sok koji gljive ispuštaju tijekom kuhanja potrebno je ocijediti u posebnu posudu.
Nakon toga gljive se samelju kroz sito. Također se mogu provući kroz stroj za mljevenje mesa i istisnuti. Sok koji je nastao tijekom gašenja, kao i nakon prešanja, promiješa se, stavi na jaku vatru i isparava dok se ne dobije sirupasta masa. Nakon toga se odmah ulijeva u male staklenke ili boce. Banke se odmah zatvore i okrenu naopako. U tom položaju se čuvaju dva dana, nakon čega se steriliziraju 30 minuta u kipućoj vodi.
Ova metoda kuhanja omogućuje dugotrajno zadržavanje ekstrakta.
Prešanje nasjeckanih gljiva također je dopušteno u sirovom obliku, ali nakon toga sok se mora kuhati dok ne postane gust. Osim toga, u ovom slučaju dodaje se 2% soli.
Ako se ekstrakt gljiva koristi kao prilog, razrijedi se octom (omjer 9 prema 1), koji se prethodno prokuha s alevom paprikom, crnim i crvenim paprom, te gorušicom, lovorom i drugim začinima.
Ekstrakt gljiva začinjen začinima ne treba dalje sterilizirati. Ovaj prilog će imati dobar okus i miris.