Klasični recept za marinadu od gljiva.
Šampinjoni u marinadi odlično su hladno predjelo, dobar dodatak zimnici, ali prije svega način da se gljive sačuvaju na duže vrijeme. Ova metoda skladištenja posebno je relevantna za stanovnike stambenih zgrada koji nemaju vlastiti podrum.
Postoji mnogo različitih recepata za marinade, načini kiseljenja se razlikuju i po recepturi i po tehnologiji.
Razmotrite najjednostavniji, klasični recept za marinadu. Na temelju njega svaka domaćica može lako sastaviti vlastiti autorski recept.
Osnovni recept za marinadu od gljiva.
Sadrži četiri glavna sastojka i nekoliko dodataka. Glavni sastojci su potrebni kao "baza za konzerviranje", oni pomažu da se ukiseljeni proizvodi održe dugo vremena. Dodajemo ih još kako bi naše ukiseljene gljive dobile jedinstven okus.
- Vodotporne igračke
- Kiselina
- Sol
- Šećer
Voda za marinadu trebali biste uzeti najobičniju vodu za piće. Nije prikladno za pripremu marinada mineralne i gazirane vode. Možete koristiti običnu vodu iz slavine nakon što je prethodno prokuhate.
Kao što je kiseline za kiseljenje gljive, koristi se obična octena kiselina, takozvani "stolni ocat". Većina modernih recepata dizajnirana je za stolni ocat od 8% ili 9%. U vrlo starim receptima može biti octene kiseline (kod nas se prodavala kao "Octena esencija") 30%. U prevedenim europskim receptima može postojati stolni, 8-9-10% ocat i koncentriranije esencije. Pažljivo pogledajte postotak u receptu i ono što piše na vašoj boci.
Možete pokušati upotrijebiti jabučni ocat ili neki drugi vinski ocat, ali eksperimentirajte s malom količinom gljiva: vinski ocat ima dovoljno jak vlastiti okus koji može potpuno uništiti okus gljiva. Ne preporučuje se korištenje balzamičnog octa za mariniranje gljiva: bit će teško izračunati postotak kiseline, a okus gotovog proizvoda uopće neće biti gljiva.
Sol koristi se gruba, tzv. „Kamena sol“, obična, bez dodataka joda.
Šećer koristimo i najčešći, bijeli šećer u prahu, a ne smeđi šećer.
Sada o proporcijama. Različite vrste gljiva zahtijevaju različite količine vode. Važno je da su gotovi šampinjoni u staklenkama potpuno prekriveni marinadom. Stoga se preporuča napraviti marinadu s malom "marginom".
Ako marinirate svježe ubrane, sirove gljive, tada je za 1 kg gljiva dovoljno uzeti 1/2 šalice vode: kada se zagrije, gljive će obilno pustiti tekućinu i smanjiti volumen.
Ako kiselite prethodno kuhane gljive, tada za 1 kg vodenih gljiva trebate uzeti 1 čašu vode.
Za 1 čašu vode:
- Stolni ocat 9% - 2/3 šalice
- Kamena sol - 60-70 grama (4-5 žlica bez "tobogana")
- Granulirani šećer - 1 žličica
Zamislite da je ovo sve. Da biste skuhali ukiseljene gljive, ništa drugo nije potrebno. Gljive će se čuvati nekoliko godina, važno je da staklenke ne držite na suncu i blizu baterije. Sve ostalo možete dodati neposredno prije posluživanja: luk, aromatično biljno ulje, nekoliko kapi balzamičnog octa, mljeveni crni ili crveni papar.
Ali jednostavan osnovni recept je dosadan. Želim da odmah bude ukusno, da možete otvoriti staklenku i odmah poslužiti gljive na stolu. Stoga klasični recept uključuje ne samo konzervanse, već i začine.
Osnovni recept za marinadu od gljiva uključuje (na 1 čašu vode):
- Zrna crnog papra-2-3 graška
- Piment u zrnu - 3-4 zrna
- Klinčići - 3-4 "karanfila"
- Lovorov list – 2 kom
Ovaj set čini prekrasnu marinadu vlastitog laganog okusa. Ovo je pravi klasični recept za marinadu od gljiva.
Možete povećati ili smanjiti broj papra u zrnu, možete uopće nešto ne dodavati, npr. kod kiseljenja vrganja ne možete stavljati klinčiće da ne bi začepio okus gljiva.
Ovisno o preferencijama okusa, popis dodatnih sastojaka može se proširiti.
U marinadu za gljive možete dodati:
- Cimet (mljeveni ili štapići)
- Kopar (suhi)
- češnjak (čenjčići)
- estragon (estragon)
- Korijandar
- list hrena
- korijen hrena
- Trešnjin list
- Grančice trešnje (tanke, ali s korom, prošlogodišnji rast)
- list crnog ribiza
- Grančice crnog ribiza (tanke, prošlogodišnji rast)
- hrastov list
- Crvena paprika
Hren, trešnja, crni ribiz i hrast ne samo da dodaju vlastite nijanse rasponu okusa marinade, već i snažno utječu na teksturu ukiseljenih gljiva: čine meso gušćim, hrskavim.
Ukiseljene gljive ne trebamo smotati, zatvaramo ih običnim gustim plastičnim poklopcima. Čuvati na tamnom hladnom mjestu.
Otvorenu staklenku čuvamo u hladnjaku.
Marinada od gljiva se ne koristi ponovno.
Ovaj članak sadrži samo sam recept za marinadu od gljiva, ovo je osnovni recept i preporuke za njegovu promjenu. O tehnologiji mariniranja gljiva pročitajte u članku "Ukiseljene gljive".
Za kraj želim reći jednu sasvim očitu stvar na koju često zaboravljamo.
Ako eksperimentirate s receptom, ne zaboravite zapisati sve promjene koje napravite. I nemojte to samo zapisati negdje u svoju bilježnicu – ne zaboravite označiti staklenke. Nemojte očekivati da ćete se za šest mjeseci, gledajući u staklenku, sjetiti koje ste sastojke tamo stavili.
Recimo da ste koristili osnovni recept za marinadu s mljevenim cimetom i lišćem trešnje. Vjerujte mi, kroz staklo je nemoguće razlikovati lovorov list od trešnje. Izmijenjeni recept u cijelosti zapišite u bilježnicu, a na staklenke zalijepite naljepnice sa skraćenom verzijom “Ulje, marinada + cimet + višnja”. I obavezno na naljepnicu napišite datum pripreme.