Pikantnost, jednostavnost i sezonskost hrane iz Južne Indije cijenjena je u cijelom svijetu. Shonali Mutalali govori o ulozi lokalnih autora kuharica u poticanju ovog interesa.
"Nismo ni pokušali pronaći izdavača", kaže Mallika Badrinath. "Tko treba knjigu o vegetarijanskoj hrani iz Južne Indije?" Godine 1998., kada je napisala svoju prvu knjigu, Vegetarijanski umaci, njezin je suprug ponudio da je tiska o svom trošku kako bi je podijelio obitelji i prijateljima. “Prodali smo 1000 knjiga u tri mjeseca”, kaže ona. "I to bez prijenosa u trgovine." U početku je cijena bila 12 rupija, odnosno cijena koštanja. Danas, nakon brojnih reprinta, prodano je već milijun primjeraka ove knjige. Proširio se po cijelom svijetu.
Globalno tržište lokalne kuhinje? Morate priznati, trebalo je vremena. Godinama su pustolovni autori knjige ciljali na publiku koja je željela indijsku hranu u “restoranskom stilu”: dal mahani, piletinu 65 i riblje kolače. Ili za one koji vole pravu indijsku egzotiku: curry, biryani i kebab – posebno za nezainteresirano zapadno tržište.
Međutim, tijekom proteklih deset godina domaći su pisci otkrili globalno tržište koje svi ignoriraju jednostavno zato što ne znaju da postoji. To su domaćice, mladi stručnjaci i studenti. Blogeri, eksperimentalni kuhari i nekonzervativni kuhari. Vegetarijanci i nevegetarijanci. Jedina stvar koja im je zajednička je sve veći interes za slanu, jednostavnu i sezonsku hranu iz Južne Indije. Neki od njih koriste kuharice kako bi obnovili hranu svojih baka. Neki – probati nepoznata, ali atraktivna strana jela. Triumph togayal? Moramo priznati da ima nešto u ovome.
Možda je ovu grudvu snijega pokrenula Mallikina pametna marketinška strategija. “Tražili smo od supermarketa da stave knjigu blizu kase jer smo znali da ljudi koji su je htjeli kupiti nisu išli u knjižare.”
Danas je autorica 27 engleskih kuharica, od kojih su sve prevedene na tamilski. Osim toga, 7 ih je prevedeno na Telugu, 11 na Kannada i 1 na Hindi (ako vas zanimaju brojke, to je oko 3500 recepata). Kad je pisala o kuhanju u mikrovalnoj pećnici, proizvođači su rekli da im je prodaja u mikrovalnoj pećnici porasla. No, unatoč velikom tržištu, pronalazak izdavača nije postao lakši.
Tada je Chandra Padmanabhan pozvala predsjednika HarperCollinsa na večeru i toliko ga impresionirala svojom hranom da ju je zamolio da napiše knjigu. Dakshin: Vegetarijanska kuhinja južne Indije objavljena je 1992. i prodana u gotovo 5000 primjeraka u tri mjeseca. “Godine 1994. australski ogranak HarperCollinsa izbacio je ovu knjigu na svjetsko tržište i bila je vrlo uspješna”, kaže Chandra i dodaje da ju je snažna prodaja inspirirala da napiše još tri knjige, sve na istu temu – kuhanje. “Možda se tako dobro prodaju jer ima toliko Tamila po cijelom svijetu. Možda zato što su mnogi ljudi zainteresirani za vegetarijanstvo, ali ne znaju kuhati takvu hranu. Iako se gotovo svaki recept može pronaći na internetu, knjige su autentičnije.”
Međutim, ljudi su primijetili vegetarijansku revoluciju tek 2006. godine kada su Jigyasa Giri i Pratibha Jain osvojili više nagrada za svoju knjigu Kuhanje kod kuće s Pedatom [Tetka po ocu/: Vegetarijanski recepti iz tradicionalne andranske kuhinje].
Odlučni izdati svoju prvu knjigu bez kompromisa u pogledu sadržaja, osnovali su vlastitu izdavačku kuću za snimanje recepata Subhadre Rau Pariga, najstarije kćeri bivšeg indijskog predsjednika VV Girija. Na dodjeli nagrada Gourmand, poznatoj kao Oscar of Cookbooks, u Pekingu, knjiga je pobijedila u šest kategorija, uključujući dizajn, fotografiju i domaću hranu.
Njihova sljedeća knjiga, Sukham Ayu – “Ayurvedsko kuhanje kod kuće” osvojila je drugo mjesto u nagradi “Najbolja kuharica zdrave prehrane i dijete” na ceremoniji u Parizu nekoliko godina kasnije. Bilo je to službeno priznanje. Upma, dosai i mlaćenica stupili su na svjetsku scenu.
Nagrade su postajale sve veće. Viji Varadarajan, još jedan talentirani domaći kuhar, odlučio je napraviti korak dalje i pokazati kako se lokalno povrće može koristiti na toliko različitih načina.
“Prije su svi uzgajali povrće u dvorištu. Morali su biti kreativni pa su smislili 20-30 recepata za svako povrće”, kaže ona, objašnjavajući kako je lako jesti “lokalno, sezonsko i tradicionalno jelo”. Njezini recepti, koji potiču ljude da koriste domaće povrće kao što su zimske tikve, stabljike banane i grah, slave tradiciju. Njezinih šest kuharica, od kojih su dvije prevedene na tamilski i francuski, osvojile su Gourmand Awards u sedam različitih kategorija. Njezina najnovija knjiga, Vegetarijanske delicije južne Indije, osvojila je nagradu za najbolju vegetarijansku kuharicu 2014.
Budući da je poduzetna prodavačica, svoju knjigu prodaje na Kindleu. “Online prodaja vrlo je velika prednost za autore. Većina mojih čitatelja ne želi ići u knjižare. Naručuju knjige na Flipkartu ili ih preuzimaju s Amazona.” Međutim, prodala je oko 20000 XNUMX papirnatih primjeraka svoje prve knjige, Samayal. “Mnogi moji čitatelji žive u Americi. Tržište u Japanu također raste”, kaže ona. “To su ljudi koji se dive jednostavnosti i zdravosti naše hrane.”
Pure Vegetarianism Prema Srinivasana, objavljen u kolovozu prošle godine, dodao je znanstvenu osnovu ovom žanru u nastajanju. Ova ogromna knjiga sa spartanski jednostavnim koricama ozbiljno se bavi oblikovanjem današnjih recepata, od hramske kuhinje do trgovačkog puta začina. Vrlo temeljit, cilja na novo tržište profesionalnih i akademskih kuhara, iako i domaći kuhari mogu dobiti neke ideje iz velike zbirke recepata i jelovnika.
Nije iznenađujuće da su sljedeći val knjige koje se specijaliziraju za određene aspekte takve hrane. Na primjer, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, koji je osvojio nagradu Gourmand dok je još bio u fazi rukopisa 2012.! Pisci Viji Krishnan i Nandini Shivakumar pokušali su pronaći izdavača – kao što vidite, neke se stvari nisu promijenile – i napokon su prošli mjesec izdali knjigu. Ispod sjajnog tvrdog uveza nalazi se 60 recepata bez luka, rotkvica i češnjaka.
"Pa smo smislili ime", smiješi se Vigi. Obično plačemo kad režemo luk. Ali mi ga ne koristimo u našim finim jelima, zato plače.”
Recepti su autentični i nude mnoge varijante mnogih jela kako bi prikazali domišljatost tradicionalne kuhinje. "Dajemo vam recepte za sve sastojke koje trebate", kaže Nandini, govoreći o tome kako je tržište naraslo daleko izvan Chennaija i Indije. “Baš kao što ja želim naučiti kako napraviti 'pravi' zeleni curry, postoje ljudi diljem svijeta koji žele znati kako napraviti 'pravi' sambar.”