Sadržaj
Mislim da sam već spomenuo da je Kenji Lopez-Alta Food Lab jedna od mojih omiljenih kuharica u posljednje vrijeme. Debeo je - čitao sam ga više od godinu dana i vjerojatno ću ga završiti do trenutka kada Kenji objavi drugu knjigu - i vrlo informativan: ovo nije zbirka recepata, već priručnik napisan u jednostavnom i razumljiv jezik za one koji su već svladali osnove kuhanja i žele ga razumjeti na razini naprednog korisnika. Kenji je neki dan izvadak iz knjige objavio u svojoj kolumni na web stranici Serious Eats, a ja sam ga odlučio prevesti za vas.
Zašto vam treba tijesto
Mislim da sam već spomenuo da je Kenji Lopez-Alta Food Lab jedna od mojih omiljenih kuharica u posljednje vrijeme. Debeo je - čitam ga već nekoliko godina i vjerojatno ću ga završiti do trenutka kada Kenji objavi drugu knjigu - i vrlo informativan: ovo nije zbirka recepata, već priručnik napisan na jednostavan i razumljiv način jezik za one koji su već svladali osnove kuhanja i žele ga razumjeti na razini naprednog korisnika. Kenji je neki dan u svojoj kolumni o ozbiljnoj hrani objavio odlomak iz knjige, a ja sam ga odlučio prevesti za vas. Jeste li ikada pekli duboko pečena pileća prsa bez kože bez pohanja? Toplo preporučujem da to ne radite. Onog trenutka kad piletina uđe u posudu s uljem zagrijanim na 200 stupnjeva, počinju se događati dvije stvari. Prvo, voda u mesu brzo se pretvara u paru, izbija poput gejzira, a vanjska tkiva piletine postaju suha.
Kako napraviti tijesto ili pohanje
Tijesto se radi miješanjem brašna – obično pšeničnog brašna, iako se također koriste kukuruzno i rižino brašno – s tekućim i izbornim sastojcima kako bi tijesto bilo gušće ili bolje držalo, kao što su jaja ili prašak za pecivo. Tijesto obavija hranu debelim, viskoznim slojem. Pohanje se sastoji od više slojeva. Obično se hrana najprije potopi u brašno kako bi površina bila suha i neravna, a zatim će se drugi sloj – tekuće vezivo – zalijepiti kako treba. Ovaj sloj se obično sastoji od tučenih jaja ili nekih mliječnih proizvoda. Zadnji sloj daje teksturu hrani. Može se sastojati od mljevenih žitarica (brašna ili kukuruzne krupice, koje se obično paniraju za piletinu), mljevenih orašastih plodova ili mješavine prepečenog i mljevenog kruha te slične hrane poput krekera, krekera ili žitarica za doručak. Nije važno od čega je napravljena vaša pohana. ili tijesto, i dalje imaju istu funkciju: proizvodu dodajte “zaštitni sloj” u koji ulje neće tako lako prodrijeti tijekom prženja, tako da će preuzeti većinu topline. Sva toplinska energija koja se prenosi na hranu mora proći kroz debelu prevlaku prožetu mikroskopskim mjehurićima zraka. Baš kao što zračni razmak u zidovima vašeg doma izglađuje utjecaj hladnog zraka izvana, tijesto i pohanje pomažu da se namirnice skrivene ispod njih kuhaju delikatnije i ravnomjernije, bez opekotina ili sušenja pod utjecajem vrućeg ulja.
Što tijesto radi tijekom prženja?
Naravno, dok se hrana kuha polako i nježno, s tijestom ili pohanjem događa se suprotno: suše se, postaju tvrđi. Prženje je u biti proces sušenja. Tijesto je dizajnirano za sušenje na posebno ugodan način. Umjesto da izgori ili se pretvori u gumu, pretvara se u hrskavu, gustu pjenu ispunjenu s puno mjehurića zraka koji daje i okus i teksturu. Kruh funkcionira na sličan način, ali za razliku od pjenastog tijesta, ima krhku, hrskavu teksturu. Rupice i neravnine dobrih krušnih mrvica povećavaju površinu proizvoda, što nam daje više hrskavosti pri svakom zalogaju. U idealnom svijetu, tijesto ili pohanje postaju savršeno hrskavi, dok je hrana ispod nje, bilo da su to kolutići luka ili komad ribe, savršeno kuhana. Postizanje ove ravnoteže obilježje je dobrog kuhara.
5 vrsta tijesta i pohanja: prednosti i nedostaci
Pohanje brašna
Iza: Ispravno kuhano pohanje brašna pretvara se u vrlo hrskavu, tamno smeđu koru.
Protiv: Prljava se (do kraja prženja i vaši će prsti biti pohani). Ulje se vrlo brzo pogoršava.
Klasični recepti: Pržena piletina u južnom stilu, pohani šnicl
Razina hrskavosti (1 do 10): 8
Krušne mrvice
Iza: Vrlo jednostavno za kuhanje, iako vam treba nekoliko lonaca. Rezultat je vrlo hrskava, tvrda, gusta kora koja se izvrsno slaže s umacima.
Protiv: Krušne mrvice ponekad imaju prejak okus, nadjačavajući okus same hrane. Obični krekeri prilično brzo omekšaju. Ulje se relativno brzo pogoršava.
Klasični recepti: Piletina u pohanju od parmeze, šnicla u prezli.
Razina hrskavosti (1 do 10): 5
Iza: Panko krekeri imaju vrlo veliku površinu, što stvara nevjerojatno hrskavu koru.
Protiv: Ponekad je teško pronaći krekere za panko. Gusta kora znači da bi hrana ispod trebala imati jak okus.
Klasični recepti: Tonkatsu - japanski svinjski ili pileći kotleti.
Razina hrskavosti (1 do 10): 9
Tijesto za pivo
Iza: Odličan ukus. Tijesto za pivo je gusto i stoga dobro štiti osjetljivu hranu poput ribe. Lako se priprema, ne odlaže se nakon miješanja. Bez dodatnog pohanja u brašnu, maslac vrlo sporo propada.
Protiv: Ne daje istu hrskavost kao drugo tijesto. Potrebno je dosta sastojaka. Nakon što ste pripremili tijesto, morate ga brzo koristiti. Bez dodatnog pohanja u brašnu, kora brzo omekša. Ako se poha u brašnu, maslac brzo propada.
Klasični recepti: Pržena riba u tijestu, kolutići luka.
Razina hrskavosti (1 do 10): 5
Tanka tijesta za tijesto
Iza: Vrlo hrskavo tijesto, velike površine potiče hrskave komade. Zbog niskog udjela proteina, tijesto se ne prži toliko i ne skriva okus osjetljivije hrane poput škampa ili povrća. Nafta se relativno sporo kvari.
Protiv: Teško je pravilno pripremiti tijesto (lako ga je pretjerati ili premašiti). Pripremljeno tijesto od tempure treba upotrijebiti odmah.
Klasični recepti: Tempura povrće i škampi, korejska pržena piletina.
Razina hrskavosti (1 do 10): 8