Uvod
Zašto je povrće u restoranu uvijek tako sočno, hrskavo, ukusno i svijetlo? A kad ih kuhate kod kuće i čini se da slijede isti recept, jesu li inferiorni u odnosu na restorane? Sve je u jednom triku koji koriste kuhari.
Blanšira se. Zanimljiv učinak možete postići blanširanjem: rad enzima koji uništavaju strukturu, boju i aromu proizvoda usporava se ili čak zaustavlja. Francuski kuhari prvi su blanširali proizvode budući da sam pojam dolazi od francuske riječi "blanchir", odnosno izbjeljivati, popariti kipućom vodom.
I, kao što ste vjerojatno već pretpostavili, ova metoda sastoji se u činjenici da se tijekom blanširanja proizvod prelije kipućom vodom ili se uroni u kipuću vodu nekoliko minuta ili se isti nekoliko minuta drži u zatvorenoj posudi, izlažući se vruća para.
Kako blanširati povrće
Uobičajeni izračun vode za blanširanje je 4 litre vode za 1 kg povrća.
- U lonac ulijte vodu i pustite da zavrije.
- Ogulite i narežite povrće na kriške, jer ćete ga koristiti u gotovom jelu (povrće možete narezati na kriške, kockice, trakice itd.).
- Stavite povrće u cjedilo, žičanu košaru ili mrežu za blanširanje i umočite u kipuću vodu.
- Odredite vrijeme i držite povrće u kipućoj vodi onoliko dugo koliko je potrebno u svakom slučaju.
- Čim protekne vrijeme blanširanja, cjedilo (ili mrežu) s povrćem izvadite iz kipuće vode i odmah ga uronite u posudu s hladnom, ili po mogućnosti ledenom vodom, kako biste zaustavili postupak kuhanja. Razlika temperatura može uzrokovati zagrijavanje hladne vode, pa ju je dobro nekoliko puta promijeniti ili povrće ostaviti u posudi pod mlazom vode.
Koliko dugo se povrće blanšira
- Zeleni se najbrže blanširaju. Dovoljno je držati 1 minutu na parnoj kupelji.
- Za šparoge i špinat trebate 1-2 minute.
- Zatim, marelice, mekane jabuke, zeleni grašak, tikvice, mlada mrkva i cvjetača-2-4 minute u kipućoj vodi su dovoljne.
- Blanširanje kupusa (prokulice, kupus, brokula i korabica) traje 3-4 minute.
- Za opečenje luka, celera, patlidžana, gljiva, krušaka, tvrdih jabuka i dunje dovoljno je 3-5 minuta.
- Blanširanje krumpira, zelenog graška i klipova slatkog kukuruza traje 5-8 minuta.
- Ciklu i cijelu mrkvu trebate najduže držati u kipućoj vodi - najmanje 20 minuta.
Video o tome kako blanširati povrće
