Kao što već znate, prije nekoliko dana objavio sam novu knjigu “Besprijekoran odrezak: Kuhanje od A do Ž”, posvećenu, koliko god to čudno zvučalo, kuhanju odreska. Kako bih vam dao djelomičnu predodžbu o tome što ćete pronaći ispod naslovnice, odlučio sam ovdje objaviti ulomak o odmoru od odreska – važnom koraku nakon što ste završili s kuhanjem odrezaka, ali se još uvijek kuha sam. U dogledno vrijeme planiram objaviti i druge ulomke iz svoje knjige, ali za sada –
Odmorite se za odrezak
Dok ste kuhali odrezak, vjerojatno ste više puta ili dvaput pomislili da ćete odrezak popržiti, staviti na tanjur i odrezati mali komadić treperavog ružičastog, mirisnog i sočnog mesa. Dok izvadite odrezak iz snova iz tave ili ga izvadite iz pećnice, ova će misao najvjerojatnije imati vremena doseći vrhunac i istisnuti sve ostale. Ni u kojem slučaju ne podlegnite iskušenju, inače će sav vaš posao propasti: prije nego što se popnete na tanjur, odrezak se mora odmarati.
Ne ulazeći previše duboko u fiziku procesa, dva su glavna razloga da se ne bacite na odrezak s toplinom, s toplinom: Kada pržite odrezak, meso se zagrijava neravnomjerno: površina je izložena mnogo većoj toplini od nje. prodire unutra, zbog čega se vanjski slojevi mesa skupljaju. otpuštajući vlagu – to je ona, isparavajući, prska na samom početku prženja.
Sve dok vlaga ostaje u posudi, njezina temperatura ne može porasti znatno iznad 100 stupnjeva, ali kad kore postaju manje glasne i intenzivne, to znači da vlage u posudi postaje sve manje. Temperatura raste sve više, započinju reakcije između aminokiselina i šećera - upravo ona Maillardova reakcija koja dovodi do stvaranja pržene kore. Ali u to je vrijeme odrezak već počeo kuhati u sredini, unutarnji slojevi mesa također su se počeli smanjivati i doslovno istiskivati sokove.
Ako odrezak izrežete odmah nakon što ga izvadite iz tave, svi ovi sokovi koji se oslobode odmah će teći na vaš tanjur. Drugi razlog je temperaturna razlika između vanjskog i unutarnjeg dijela odreska: odmah nakon kuhanja, površina odreska je vrlo vruće. dok iznutra još nije dosegao svoj maksimum. Ako odrezak ne narežete odmah, već ga ostavite na toplom mjestu nekoliko minuta, površina će mu se odmah početi hladiti, jer će temperatura okoline biti puno niža.
Istodobno, temperatura usred odreska isprva će polako rasti jer su vanjski slojevi puno vrući od sredine. Nakon nekog vremena temperatura će se ujednačiti, što znači da će se kuhanje nastaviti .. Dakle, tehnički se odrezak nastavlja kuhati nekoliko minuta nakon što ste ga završili s prženjem, a vrijedi pričekati da meso stigne potreban stupanj prženja.
U stvarnosti su oba ova procesa međusobno povezana: dok se temperatura izjednačava izvana i unutar odreska, mišićna vlakna se opuštaju, što rezultira poboljšanjem njihove sposobnosti zadržavanja vlage. Mesni sokovi, prvo gurnuti u vanjske slojeve odreska, postupno se vraćaju, opet ravnomjerno raspoređeni unutra. Kad presiječete "odmorni" odrezak, više nećete naći ružičastu lokvu na tanjuru: umjesto toga, sokovi, a time i okus, ostat će unutar odreska.
Sada malo više o tome što znači riječ "odmor" u odnosu na odrezak. U tome nema ništa komplicirano: gotov odrezak samo treba ukloniti na toplo mjesto i ostaviti neko vrijeme kako bi se dovršili gore opisani procesi. Savršen primjer ovog “toplog mjesta” je posuda za pečenje, koja mora biti prekrivena folijom i kuhinjskom krpom kako bi bila što toplija. No ostaviti odrezak da se hladi u istoj tavi u kojoj se pržio loša je ideja: čak i kad se makne s vatre, tava je i dalje mnogo toplija nego što je odrezak potrebno da se udobno odmori, a nastavit će se polagano pržiti.
Prilično je teško točno odrediti upravo ovo vrijeme čekanja, ali općenito je pravilo: što je veći stupanj prženja odreska, manje vremena treba za odmor. Logika je ovdje vrlo jednostavna: temperatura površine odreska u svakom je slučaju približno ista (i vrlo visoka), ali temperatura unutar donjeg, nižeg stupnja prženja. To znači da što dulje odrezak mora mirovati kako bi se temperatura iznutra i izvana izjednačila. Na ovaj ili onaj način, nema smisla odmarati se dulje od 2,5 minute za odrezak debeo oko 7 centimetara, a ako govorimo o Srednjem pečenju i više, tada će biti dovoljno 4 minute odmora.
Na prvi pogled, u procesu odmora nema ništa komplicirano, a odvija se potpuno bez našeg sudjelovanja. Ipak, možemo pomoći da odrezak još bolje otkrije svoje kvalitete. Da biste to učinili, prije nego što obložite odrezak folijom, začinite ga svježe mljevenim crnim paprom i na vrh stavite komadić maslaca – običnog ili sa sitno nasjeckanim začinskim biljem.
Jednom na površini vrućeg odreska, ulje će se odmah početi topiti, sprječavajući tako da se kora isuši i pridonosi sočnosti mesa. A kada se pomiješa s malom količinom soka koji istječe iz odreska tijekom odmora, ulje tvori emulziju, koja se potom može preliti preko odrezaka prilikom posluživanja. Osim uljem, odrezak možete poprskati s nekoliko kapi umaka ili octa (više informacija o tome zašto to učiniti pogledajte u odjeljku “Začini i začini za odreske”).
Napominjem da je svakom odresku potreban odmor, ali ako su odresci bili kuhani u sous obliku i brzo prženi, ne treba im duži odmor, jer je temperatura unutar odreska već jednolična, a prženi vanjski sloj vrlo brzo će se ohladiti.