Beze ili beze: metode kuhanja, povijest i zanimljivosti

Beze se sigurno može nazvati kulinarskim paradoksom - budući da je vrlo jednostavan konditorski proizvod od samo dvije komponente (proteina i šećera), uspijeva izgledati kao prava delicija. A ponekad zahtijeva znatne kulinarske vještine, kao i znanje velikog broja nijansi. Današnja objava gostiju iz projekta Manif TV predstavlja vašoj pažnji nešto što će biti zanimljivo i korisno za naučiti svim ljubiteljima slatkog.

Beze ili beze?

Beze se sigurno može nazvati kulinarskim paradoksom - budući da je vrlo jednostavan konditorski proizvod od samo dvije komponente (proteina i šećera), uspijeva izgledati kao prava delicija. A ponekad zahtijeva znatne kulinarske vještine, kao i znanje velikog broja nijansi. Današnja objava gostiju iz projekta Manif TV predstavlja vašoj pažnji nešto što će biti zanimljivo i korisno za naučiti svim ljubiteljima slatkog.

Postoji mišljenje da beze i beze nisu ista stvar. Prema ovom mišljenju, beze su krema od jaja od tučenog bjelanjka sa šećerom, a beze su hrskavi proizvod od beze u specifičnom obliku. Je li ovo mišljenje legitimno ili nije, pitanje je za zasebnu raspravu. Dalje u članku, riječ "meringue" značit će upravo proteinsku kremu, a riječ meringue - pečena hrskava.

Ista riječ "beze" (fr. Baiser) došla nam je s francuskog jezika i prevedena je kao "poljubac". Podrijetlo riječi "beze" nije tako jednoznačno. Prema jednoj verziji, potječe i iz francuskog jezika, koji je došao iz njemačkog, naime od imena švicarskog grada Meiringena (njemački Meiringen), gdje je poslasticu prvi put izumio i ispekao slastičar Gasparini. Datum pojave - XVII stoljeće.

Kao i mnogi drugi genijalni izumi, i beze se rodilo sasvim slučajno - Gasparini se jednom toliko zanosio bičevanjem proteina da su se pretvorili u hladnu pjenu. Budući da je ovaj gospodin volio kulinarske eksperimente, bez oklijevanja je pjenu poslao u pećnicu. Rezultat je bio prhki kolač koji je brzo stekao popularnost među lokalnim plemstvom, a zatim i među običnim ljudima.

Krajem XNUMX. Stoljeća recept za beze u obliku u kojem se danas koristi pojavio se u kuharici poznatog kuhara Françoisa Massiala.

Postoji verzija da je Massialo ovaj recept razvio sam, kako ne bi bacio bjelanjke, koji su često bili nepotrebni. Također je uveo pojam "beze" u upotrebu. Je li ovaj recept kreirao sam ili se oslanjao na iskustvo svog švicarskog kolege, zasigurno nije poznato. Međutim, činjenica je da je beze brzo stekla popularnost zbog svog okusa i jednostavnosti izrade činjenica je.

Recepti za beze

Postoje tri recepta za beze:

• Francuski (onaj na koji smo navikli)
• Švicarski
• talijanski

Opća pravila za izradu bezea

• Posuda u kojoj se tuku jaja mora biti apsolutno suha, bez kapljica vode i masti. Samo jedna luda kap vode koja je ostala na stranama posude za tučenje jaja - i možete zaboraviti na gustu, stajaću pjenu. Čak i ako se pjena gotovo uskomeša, na dnu će se nakupiti tekući sirup sprečavajući bjelančevine da se bičevaju do oštrih vrhova (to se obično naziva strma, gotovo stacionarna pjena).
• Šećer treba dodavati tek nakon što se bjelanjke umuti u laganu pjenu - u suprotnom se može primijetiti isti učinak kao da na stijenkama posude ima kapljica vlage ili masti. Iznimka je švicarska beza.

Odvojite bjelanjke od žumanjaka, a zatim tucite bjelanjke dok malo ne postanu čvrsti. Zatim nastavite s mućenjem do guste, stajaće pjene, postupno dodajući šećer. Iz gotovog beza istisnite meringu bilo kojeg oblika, stavite je na papir i pošaljite u pećnicu, zagrijanu na 100-110 stupnjeva. Za vrijeme pečenja ostavite vrata pećnice odškrinuta. Nakon dva do tri sata izvadite list iz pećnice i voila - pred vama su slatke hrskave meringe.

Bezi možete dodati kavu kako biste joj dali lijepu hladovinu i sofisticiraniji okus: za razliku od kakaa, on ne taloži proteine. Meringe uopće nije potrebno strugati - nakon hlađenja pergament se sami odljušte. Pripremite posudu s vrućom vodom i u nju stavite posudu za tučenje jaja.

Bjelanjke i šećer u prahu izlijte u šalicu, pa umutite. Posebnost ove metode je u tome što se sav šećer može dodati proteinima odjednom. Nakon što je dobio gustu, homogenu stajaću pjenu, iscijedite beze iz nje i pošaljite u pećnicu zagrijanu na 100-110 stupnjeva. Bezet je mnogo deblji i gušći od klasičnog švicarskog stila, a također je sklon brzom sušenju. Kalupi iz njega mogu se ispeći za sat vremena, pa čak i manje, a budući da su izvana tvrdi, ostat će mekani iznutra.

Švicarska meringa prilično je elastična i savršeno zadržava svoj oblik. Od nje možete napraviti beze s ukrašenim uzorcima koji se neće širiti i neće popustiti. Neki kuhari stavljaju vodenu kupelj na štednjak i miješaju odmah tamo, ali ne preporučujemo to raditi, jer se voda može lako pregrijati na štednjaku. Temperatura vode za grijanje ne smije prelaziti 42-43 stupnja. Beze u talijanskom stilu uistinu su lagane i prozračne. Da biste je pripremili, prvo ulijte šećer u lonac i podlijte vodom, smjesu prokuhajte i kuhajte dok se šećer ne otopi i smjesa lagano zgusne.

Zatim izvadite sirup iz plamenika. Bjelanjke umutite u blago stajaću pjenu, a zatim u nju vrlo polako u tankom mlazu ulijte vrući sirup (ne bi trebao imati vremena da se previše ohladi, ali istodobno, ne bi trebao kipjeti). Kad ulijevate sirup, snažno tucite masu dok se potpuno ne zgusne. U prvim trenucima može se činiti da je smjesa previše tekuća i da uopće neće šibati - nemojte se prepustiti ovom dojmu, jer se s dužnom postojanošću beze vrlo uspješno šiba. Od takve kreme možete napraviti lagane zračne beze koji se tope u ustima (pečeni na isti način kao i dvije prethodne sorte).

Međutim, bolje ga je koristiti za premazivanje kolača, jer se dugo ne suši i ne ljušti se, za razliku od francuskih i švicarskih kolega.

• Čak i jedna kap žumanjka stavit će masni križ na gustu pjenu. Da biste to spriječili, možete se poslužiti ovim trikom: razbijte jaje na oba kraja - bijela će izaći sama, a žumanjak će ostati u jajetu. Ostatke bjelančevina možete strugati razbijanjem razbijenog jajeta po dužini. A ako se kap žumanjka unatoč tome sklizne u proteinsku masu, može se izvući izvlačenjem ljuske od jajeta.
• Merengi se radije suše nego peku. Zato se tijekom cijelog procesa kuhanja pećnica mora držati blago otvorena (1-1,5 cm). U zatvorenoj pećnici meringue će ostati mekane (zbog nepotpunog sušenja) i mogu izgorjeti.
• Ne biste trebali koristiti ustajali šećer u prahu za mućenje proteina - trebao bi biti samo svježe pripremljen. Inače, učinak će biti isti kao u prvom stavku, jer je šećer u prahu nakon kratkog vremena zasićen vlagom, upijajući ga iz zraka.

• Spremite beze u zatvorenu posudu ili u čvrsto svezanu vrećicu jer će u protivnom upiti vlagu iz zraka i omekšati. Međutim, postoji zanimljiva poanta - ako uspijete na neko vrijeme staviti vrlo malo omekšane meringe u zatvorenu posudu, vratit će im tvrdoću i suhoću. Istina, s beze, koje su u većoj mjeri ublažene, takav broj neće uspjeti.

Zanimljivosti o merengi

Vrsta latinoameričkog plesa naziva se i Merengoy. I treba napomenuti da su ritmovi ovog plesa vrlo slični ritmovima miksera koji bije bijele. U carskoj Rusiji se umjesto riječi "beze" koristio izraz "španjolski vjetar". Vjerovalo se da su njihova lakoća i šuškanje vrlo slični toplom ljetnom povjetarcu.

Po suhom vremenu s niskom vlagom, mnogo je lakše tući jaja u gustu, stajaću pjenu nego pri visokoj vlažnosti. Konzistencija kreme od jaja bit će iznimno gusta bez dodavanja zloglasnog prstohvata soli ili limunske kiseline. Najveća beza pečena je 1985. godine u gradu Frutal (Švicarska).

Za njegovu izradu bilo je potrebno 120 kg šećera i 2500 jaja. Duljina beza rekorda bila je veća od 100 metara, a težina preko 200 kg. Da bi se to ispeklo, izgrađena je zasebna pećnica, a takva je beze poslužena s 80 litara slastičarske kreme (koja nije prijavljena). Profesionalni kuhari ručnom pjenjačom postižu maksimalnu zračnu masu, a pjenu tuku pokretajući (i ne razmazujući) pokušavajući pograbiti što više zraka. Dakle, pjena je obilno ispunjena mjehurićima, dajući joj lakoću i prozračnost.