O prehrambenoj prehrani
1863. engleski pogrebnik William Bunting napisao je pamflet naslovljen Pismo o potpunosti za javnost. Zapravo, ovo je bila prva knjiga o dijetetskoj prehrani, čiji je autor govorio o svojim višegodišnjim uzaludnim pokušajima da smršavi - sa 60 godina imao je 100 kg. Aktivno veslanje, jahanje, kupke u blatu i druge naizgled učinkovite mjere samo su dovele do povećanja apetita. Jedina učinkovita metoda bila je dijeta koju je Buntingu propisao dr. William Harvey, koji je savjetovao uklanjanje kruha, šećera, krumpira, maslaca, mlijeka i piva iz prehrane, jer su oni „zasićeni ugljikohidratima i dovode do metaboličkih poremećaja“. Osim toga, liječnik je izradio jasan plan obroka koji nitko prije nije radio. U nekoliko mjeseci pogrebnik je izgubio 30 kg na takvoj prehrani s niskim udjelom ugljikohidrata, a njegovo je izdanje od 16 stranica postalo svjetski bestseler.
Znanstveni novinar Harold McGee, autor knjige On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, jedne od deset najboljih kuharica XNUMX. Stoljeća, vjeruje da su beskrajna iskušenja mršavljenja i dijeta započela Buntingovom brošurom. Otkad je čovječanstvo otkrilo da se hrana sastoji od masti, bjelančevina i ugljikohidrata, svaki od ovih elemenata je s vremena na vrijeme proglašavan nezdravim i izopćen. Znamo za ugljikohidrate (ketogene, paleolitika i prehrane Atkins), dijete s niskim udjelom masti (DASH i Pritikin) i bez proteina. No činjenica je da niti jedna od ovih dijeta nije znanstveno dokazana kao učinkovita.
„Kad sam počeo pisati o hrani, aktivno me zanimao odnos između prehrane i ljudskog zdravlja. Ali nakon 10 godina otkrio sam da su se svi koncepti prehrane promijenili! Nakon toga odlučio sam da to više neću raditi - rekao nam je Harold McGee tijekom posjeta Moskvi za znanstveni festival Twins Science. „Napokon, znanstvenici još uvijek ne znaju dovoljno o tome kako funkcionira ljudsko tijelo, što je točno potrebno za njegovo optimalno funkcioniranje, koliko bjelančevina, masti ili ugljikohidrata trebali bismo konzumirati i kako se metabolizam mijenja tijekom dana. Sa znanstvenog gledišta, nitko ne može preporučiti ljudima da jedu određenu hranu. "
O glavnim neprijateljima čovječanstva
Sredinom prošlog stoljeća, neprijatelj broj jedan čovječanstva pronađen je u Sjedinjenim Državama, i to nije bio Sovjetski Savez, već ... debeli! Objavljeno je da masna hrana dovodi do ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti, a što više masti jedemo, to je veći rizik od ovih bolesti. Danas, 60 godina kasnije, liječnici prepoznaju da je prehrana s niskim udjelom masti iznimno nezdrava jer sadrži mnogo šećera i kalorija. No čak i ovdje Harold McGee savjetuje da ne odete predaleko s ograničenjima: “Da, šećer se ne smije jesti odvojeno, ali to ne znači da ga morate potpuno isključiti. Mrkva, naranča ili jabuka sadrže puno šećera, što nije štetno. Što se tiče trenutno modernog ograničenja ostalih ugljikohidrata, pogledajmo na istok: u Kini i Japanu najveći broj stogodišnjaka, a njihova prehrana su čvrsti ugljikohidrati i minimum proteina. “
Da smo svi različiti
2018. godine liječnik sveučilišta Stanford Christopher Gardner proveo je istraživanje kako bi jednom zauvijek otkrio - što je učinkovitije: dijeta s malo masnoća ili dijeta bez ugljikohidrata? U eksperimentu je sudjelovalo 600 dobrovoljaca koji su nasumce bili stavljeni na ove dvije vrste dijeta. Rezultati nisu bili ohrabrujući: neki su smršavili, a neki nisu. Štoviše, neki od volontera čak su i uspjeli ozdraviti! Iz toga su znanstvenici došli do tužnog zaključka da dijeta koja pomaže nekome da smršavi uopće ne djeluje na druge. Sve je individualno.
Harold McGee potvrđuje ovu teoriju: “Ljudsko se tijelo vrlo lako prilagođava svemu: možemo živjeti u tropima i na Arktiku. Naša tijela su izgrađena tako da možemo podnijeti bilo koju hranu koju možemo pronaći. Najbolja vrsta hrane za čovjeka je varijabilnost: postoji mnogo različitih proizvoda, tako da ni s jednim od njih nema previše ili, naprotiv, manjka. Ako želite dugo živjeti i imati dobro zdravlje, morate paziti ne samo na prehranu, već i na to koliko koraka svakodnevno radite, kakve su zdravstvene probleme imali vaši roditelji i tako dalje. Winston Churchill je, primjerice, preminuo u 90. godini, dok je svaki dan kao lud pušio cigare i pio viski, volio je jesti i imao višak kilograma. Ideja sretnog života je uživati u onome što stvarno voliš. ”
Drugi međunarodni festival Znanost o blizancima, u organizaciji kuhara Ivan i Sergej Berezutsky, održan je u Moskvi 7. i 8. studenog. Glavne teme festivala bile su znanost, obrazovanje i integracija naprednih tehnologija u modernu gastronomiju i strukturu restorana. Predavanja su održali poznati kuhari i istraživači gastronomije iz cijelog svijeta: kuhar restorana Maido Mitsuharu Tsumura, znanstveni novinar Bob Holmes, kuhar restorana Disfrutar Oriol Castro, kuhar restorana La Calandre Massimiliano Alaimo, kuhar restorana LESS Hertog Jan Gert de Nedostatak, Kuhar restorana Rijks Joris Beydendijk, znanstveni novinar Harold McGee, gastronomska novinarka Anna Kukulina, kuhar restorana Savva Andrey Shmakov. Ulaz na predavanja bio je besplatan, tako da su svi, bez obzira na razinu materijalnog bogatstva, mogli učiti od izvrsnih kuhara i znanstvenika.