Sir s bijelom plijesni

Plavi sirevi postupno su iz kategorije egzotičnih prešli u poznate proizvode poput začinjenog kruha ili jamona. Više ne morate ići u Francusku po pravi brie - samo otiđite do najbližeg supermarketa. Ali što se krije iza guste snježnobijele kore i viskozne kremaste teksture sira?

Povjerenstvo liječnika za odgovornu medicinu tvrdi da je proizvod 70% opasnih transmasti, a preostalih 30% je dobar izvor kalcija (Ca). Što trebate znati o plavim sirevima i koliko su sigurni za ljudski organizam?

Opće karakteristike proizvoda

Sirevi s bijelom plijesni imaju mekano, masno kremasto meso i debelu bijelu koricu.

Za proizvodnju proizvoda koriste se posebne vrste plijesni iz roda Penicillum, koje su sigurne za ljudski organizam. Razdoblje zrenja sireva je oko 5 tjedana i može varirati u oba smjera ovisno o sorti i karakteristikama proizvoda. Oblik bijelog sira je standardan - ovalni, okrugli ili četvrtasti.

Zanimljivo: sirevi s bijelom plijesni smatraju se najmanjom skupinom u odnosu na, primjerice, plavu ili crvenu. Pojavili su se mnogo kasnije na policama supermarketa i dugo su zadržali visoku cijenu.

Popularne sorte proizvoda od bijele plijesni

Bree

Upravo je ova vrsta plavog sira stekla posebnu popularnost. To je meki sir od kravljeg mlijeka. Njegovo ime povezano je s francuskom pokrajinom koja se nalazi u središnjoj regiji Ile-de-France - ovo se mjesto smatra rodnim mjestom proizvoda. Bree je stekla svjetsku popularnost i priznanje. Izrađuje se u gotovo svakom kutku planeta, donoseći poseban dašak individualnosti i geografske prepoznatljivosti. Zato je uobičajeno govoriti o obitelji sireva Brie, a ne o određenom proizvodu.

Povijesna bilješka: brie se od davnina smatrao kraljevskom slasticom. Blanca od Navarre, grofica od Champagne, često je slala bijeli sir kao dragocjeni dar kralju Filipu Augustu. Cijeli kraljevski dvor bio je oduševljen okusom i mirisom sira, pa se za svaki blagdan svita veselila još jednom pljesnivom poklonu. Svoju ljubav prema Brie nisu krili ni Henrik IV. i kraljica Margot.

Osobitost brieja je blijeda boja sa suptilnim sivkastim mrljama. Nježna tekstura pulpe prekrivena je slojem plemenite plijesni Penicillium camemberti ili Penicillium candidum. Najčešće se proizvod izrađuje u obliku kolača promjera do 60 centimetara i debljine do 5 centimetara. Koru plijesni karakterizira izražena aroma amonijaka, a sam sir odaje blagi miris amonijaka, ali to ne utječe na njegov okus i hranjiva svojstva.

Mladi brie ima delikatan blagi okus. Što je sir stariji, to je u njegovoj paleti okusa više oštrih i pikantnih nota. Još jedno pravilo koje vrijedi za brie jest da pikantnost sira ovisi o veličini tortilje. Što je tanji, proizvod je oštriji. Sir se proizvodi u industrijskim razmjerima u bilo koje doba godine. Svrstan je među tzv. univerzalne francuske sireve, jer je jednako prikladan za obiteljski ručak ili posebnu gurmansku večeru.

Savjet. Kako biste postigli nježnu teksturu i gustu koricu, brie izvadite iz hladnjaka nekoliko sati prije obroka. Optimalna temperatura skladištenja je od +2 do -4 °C.

Boulet d'Aven

Ovo je francuski sir s okusom na bazi kravljeg mlijeka. Naziv proizvoda asocira na grad Aven. Iz Avena je započela brza povijest plavog sira.

U početku se za bazu sira koristilo obrano vrhnje od kravljeg mlijeka. S vremenom se receptura mijenjala, a glavna komponenta bio je svježi talog sira Marual. Sirovine se usitne, pomiješaju s obiljem začina (najčešće se koriste estragon, klinčići, papar i peršin), nakon čega se oblikuju kuglice ili korneti. Kora sira nijansirana je posebnom biljkom annatto, posuta paprikom i bijelom plijesni. Razdoblje zrenja sira je od 2 do 3 mjeseca. Tijekom sazrijevanja, kora se povremeno natapa pivom, što daje dodatne naglaske okusa i mirisa.

Trokutasti ili okrugli komadi sira ne teže više od 300 grama. Proizvod je prekriven mokrom crvenom korom, koja se sastoji od paprike i plijesni. Ispod njega se krije bijelo meso sa svijetlim mrljama začina. Sadržaj masti u proizvodu je 45%. Glavne note okusa daju estragon, papar i mliječna baza. Bulet d'Aven se jede kao glavno jelo ili služi kao međuobrok uz gin ili crna vina.

camembert

Vrsta je mekog masnog sira. Kao i većina proizvoda od sira, priprema se na bazi kravljeg mlijeka. Camembert je obojen u ugodnoj svijetlo kremastoj ili snježno bijeloj nijansi, prekrivenoj gustom korom plijesni. Sir je izvana prekriven Geotrichum candidum, na čijem se vrhu dodatno razvija pahuljasta plijesan Penicillium camemberti. Posebnost proizvoda leži u okusu - nježni kremasti okus kombiniran je s primjetnim notama gljiva.

Zanimljivo je da je francuski pisac Leon-Paul Farg napisao da je miris Camemberta usporediv s “mirisom stopala Boga” (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert se temelji na punomasnom kravljem mlijeku. U nekim slučajevima u sastav se uvodi minimalna količina obranog mlijeka. Od 25 litara mliječne tekućine možete dobiti 12 glavica sira sa sljedećim parametrima:

• debljina - 3 centimetra;
• promjer - 11,3 cm;
• težina - 340 grama.

Vruće vrijeme može nepovoljno utjecati na sazrijevanje proizvoda, pa se sir priprema od rujna do svibnja. Nepasterizirano mlijeko se ulije u masivne kalupe, ostavi neko vrijeme, zatim se doda reninsko sirilo i pusti da se smjesa zgruša. Tijekom proizvodnje tekućina se povremeno miješa kako bi se spriječilo talog kreme.

Gotovi ugrušci se izliju u metalne kalupe i ostave da se suše preko noći. Za to vrijeme Camembert gubi oko ⅔ svoje izvorne mase. Ujutro se tehnologija ponavlja sve dok sir ne dobije potrebnu strukturu. Zatim se proizvod soli i stavlja na policu za sazrijevanje.

Važno: rast i vrsta plijesni ovisi o temperaturnim pokazateljima prostorije u kojoj sir sazrijeva. Specifičan okus Camemberta duguje se kombinaciji različitih vrsta plijesni i njihovom kasnijem razvoju. Ako se redoslijed ne poštuje, proizvod će izgubiti potrebnu teksturu, koricu i okus.

Camembert se transportira u laganim drvenim sanducima ili se nekoliko grla pakira u slamu. Rok trajanja sira je minimalan pa ga nastoje što prije prodati.

Neuchatel

Francuski sir, koji se proizvodi u Gornjoj Normandiji. Osobitost neuchatela sastoji se u suhoj gustoj kori prekrivenoj pahuljastom bijelom plijesni i elastičnoj pulpi s mirisom gljiva.

Tehnologija proizvodnje nechatela nije se mnogo promijenila tijekom nekoliko stoljeća postojanja proizvoda. Mlijeko se ulije u tople posude, doda sirilo, sirutka i smjesa se ostavi 1-2 dana. Nakon toga se ocijedi sirutka, u bačvu se ubace plijesni, nakon čega se sirna masa preša i ostavi da se suši na drvenim rešetkama. Neuchatel se soli ručno i ostavlja da odleži u podrumu najmanje 10 dana (ponekad se razdoblje zrenja produži na 10 tjedana kako bi se postigao oštar okus i note gljiva).

Udio masti u gotovom proizvodu je 50%. Kora se formira suha, baršunasta, potpuno prekrivena jednoličnom bijelom plijesni. Neuchatel je poznat po posebnom obliku arhiviranja. Najčešće se priprema i prodaje u obliku velikog ili minijaturnog srca, a ne tradicionalnog ovala, kruga ili kvadrata.

Korisna svojstva proizvoda

Iza specifičnog mirisa i neprivlačnog izgleda ne krije se samo remek-djelo proizvodnje sira, već i skladište dobrobiti za ljudski organizam. Plijesan Penicillium koja oblaže proizvod smatra se plemenitom i vrlo blagotvornom. Zašto?

U industriji sira najčešće se koriste Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum. U masu se dodaju injekcijskim putem, nakon čega se čeka na dozrijevanje i rast plijesni. Penicillium se bori protiv patoloških bakterija u tijelu, ubija štetnu mikrofloru, čisti crijeva i poboljšava rad srca.

Znanstvenici su identificirali specifičan fenomen nazvan "Francuski paradoks". Sam paradoks je da Francuska ima najnižu stopu srčanih udara na svijetu. To se pripisuje obilju crnog vina i sira s plemenitom plijesni u svakodnevnoj prehrani Francuza. Sir je doista poznat po svom protuupalnom djelovanju. Pomaže u čišćenju zglobova i krvnih žila, štiti ih od upala i povećava funkcionalnu aktivnost.

Zanimljivo: Penicillium usporava proces starenja ljudskog tijela i, kao lijep bonus, pomaže u uklanjanju celulita.

U sastav sireva s bijelom plijesni ulaze Retinol (vitamin A), kalciferol (vitamin D), cink (Zn), magnezij (Mg), kalij (K) i kalcij (Ca). Sve te hranjive tvari pomažu u održavanju zdravlja i kvalitete našeg tijela.

Korisna svojstva sira:

• jačanje koštanog kostura, mišićnog sustava i zuba;
• smanjenje rizika od multiple skleroze;
• poboljšanje kontrole nad vlastitim psiho-emocionalnim stanjem, harmonizacija živčanog sustava;
• normalizacija metaboličkih procesa;
• dodatna zaštita i jačanje imunološkog sustava;
• kontrola ravnoteže vode u stanicama i tkivima;
• povećati učinkovitost, stimulirati moždane stanice, poboljšati pamćenje i kognitivne funkcije;
• smanjen rizik od razvoja raka dojke;
• pokrenuti proces prirodnog cijepanja masti.

Ali postoji i druga strana medalje. Glavni sastojak sira je mlijeko životinjskog porijekla. Znanstvenici su dokazali da odrasla osoba ne treba mlijeko, a njegova obilna konzumacija dovodi do neugodnih simptoma - akni, crijevnih problema, lošeg metabolizma, alergijskih reakcija, mučnine i povraćanja.

Ako je moguće, dajte prednost sirevima na bazi ovčjeg ili kozjeg mlijeka. Sadrže manje mliječnog šećera, koji prestajemo apsorbirati s 5-7 godina. Glavna stvar je ne zloupotrijebiti sir. Ovo je prilično kaloričan proizvod s obiljem zasićenih masti, čiji višak negativno utječe na osobu. Ograničite se na nekoliko zalogaja da biste uživali u okusu, ali bolje je utažiti glad mesom, povrćem, voćem ili žitaricama.

Što je opasan sir?

Sol

Sir je prepoznat kao najslaniji proizvod. Prema Consensus Action on Salt and Health, zauzima 3. mjesto nakon kruha i slanine. Na svakih 100 grama mliječnih proizvoda u prosjeku dolazi 1,7 grama soli (dnevna norma je 2,300 miligrama). Obilje soli u bijelim pljesnivim glavicama daleko premašuje dozu, koja inhibira rast štetnih bakterija. Konstantno prekoračenje norme jestivog natrija dovodi ne samo do poremećaja funkcionalnosti organizma, već i do ovisnosti.

Hormoni

Kako hormoni dospijevaju u brie ili camembert? Odgovor je jednostavan – putem kravljeg mlijeka. Proizvođači često ne brinu o kvaliteti isporučenog proizvoda, već o osobnoj dobiti. U tom slučaju krave na farmama umjesto odgovarajuće njege dobivaju injekcije hormona i antibiotika. Svi ti neprirodni agensi prodiru u mlijeko životinje, a odatle u ljudsko tijelo. Posljedica je razvoj osteoporoze, hormonalne neravnoteže, raka prostate i dojke.

Formiranje ovisnosti

Prema statistikama, u modernoj Americi konzumiraju 3 puta više sira nego prije 40 godina. Učinak prehrambenog lijeka nevjerojatno je sličan onom opijata – vara živčane stanice i želudac, tjerajući nas da nekontrolirano konzumiramo proizvod.

Činjenica: Ljudima koji ovise o šećeru i masti pomažu isti lijekovi kao i ovisnicima o drogama s predoziranjem.

Situaciju pogoršava konzumacija sira. Navikli smo ga koristiti ne samo kao samostalno jelo, već i kao dodatak / umak / začin glavnom obroku.

Bakterije koje ugrožavaju trudnoću

Listeria monocyotogenes se može koncentrirati u nepasteriziranom mlijeku, mesu peradi i plodovima mora. Oni uzrokuju zaraznu patologiju listeriozu. Simptomi bolesti:

• povraćanje;
• bol u mišićima;
• zimice;
• žutica;
• groznica.

Svi ovi simptomi posebno su opasni tijekom trudnoće. Listerioza može uzrokovati prijevremeni porod, pobačaj, sepsu/meningitis/pneumoniju kod fetusa i majke. Zato liječnici preporučuju potpuno izbacivanje mekih sireva s bijelom plijesni za vrijeme trudnoće i dojenja.

Problem etičke proizvodnje

Mnoge sumnje izazivaju etičnost proizvodnje proizvoda. Ne biste trebali vjerovati natpisima "organsko" i "vegetarijansko", najbolje je pažljivo ispitati sastav. Većina sireva priprema se s dodatkom enzima sirila. Ovo je četvrti dio telećeg želuca. U velikoj većini slučajeva proizvođači koriste enzime tek rođene zaklane teladi.

Važno. Ako želite jesti vegetarijanski sir, pobrinite se da sastojci umjesto sirila budu gljivice, bakterije ili genetski modificirani mikroorganizmi.

Je li doista potrebno odreći se sira s bijelom plijesni? Ne, glavna stvar je pažljivo proučiti sastav i znati kada stati. Pokušajte izbjegavati hranu s puno aditiva i konzervansa. Potražite proizvode koji su u skladu s GOST-om (državni zahtjevi), a ne TU (organizacijski zahtjevi) i nemojte jesti cijelu glavicu sira u jednom dahu – rastegnite zadovoljstvo. Pristupite prehrani s racionalnog gledišta i budite zdravi!

Izvori