Bijeli kavijar

Većina vrsta kavijara od riječne i morske ribe smatra se delikatesom. Cijena nevjerojatno ukusne crne jesetre, crvenog lososa i sušenog kavijara islandskog bakalara doseže nečuvenu razinu, ali kavijar bijele beluge smatra se najskupljim i najplemenitijim.

Beluga je prepoznata kao najveća riba iz obitelji jesetri ^[1]. Njegova prosječna težina doseže 50 kilograma. Nemasno grubo meso beluge kuha se, prži, pirja, peče, čak se koristi i za riblje ćevape. Ne raspada se u komade, drži strukturu i dobro podnosi toplinsku obradu. Ali beluga kavijar se poslužuje u malim porcijama kao najvrjedniji dio obroka.

Što trebate znati o belugi i bijelom kavijaru, kako razlikovati kvalitetan proizvod od lažnog i isplati li se trošiti materijalna sredstva na ovu morsku deliciju?

Opće karakteristike proizvoda

Beluga je riba iz porodice jesetri ^[2]. Ova je vrsta uvrštena u Crvenu knjigu Međunarodne unije za očuvanje prirode. Beluga je prepoznata kao najveća slatkovodna riba, a težina najvećih predstavnika ove obitelji doseže jednu i pol tonu.

Belugu karakterizira kratka njuška, koja je usmjerena prema gore, ali je mekana i bez štita sa strane. Usta ribe su velika, lunate, donja usna je isprekidana. Belugine antene su spljoštene sa strane i prošarane dodacima poput listova. Škržne membrane ribe su srasle i formirale slobodni nabor ispod međuškržnog prostora i jedno su od njezinih prepoznatljivih obilježja. Cijelo tijelo beluge prekriveno je zrncima kostiju. Leđa su obojena u mutnu sivkasto-smeđu nijansu, dok je trbuh, naprotiv, svijetli ^[3].

Veličina beluge je impresivna. Jedna od najvećih slatkovodnih riba doseže 4-5 metara duljine. Prema nepotvrđenim podacima dobivenim od ribara i industrijskih lovaca ribe, susreli su posebno velike jedinke težine do 2 tone i duljine 9 metara.

Zanimljivo: preparirane posebno velike ribe čuvaju se u muzejima. Na primjer, beluga ulovljena 1989. godine sačuvana je u Astrahanskom muzeju. Njegova težina bila je 966 kilograma, a duljina 4 metra. ^[4]. Od životinje je dobiveno više od 100 kilograma kavijara.

Stanište

Beluga se smatra anadromnom ribom. Dio životnog ciklusa odvija se u moru, a dio u rijekama koje se u njega ulijevaju. Glavno stanište su Crno, Azovsko i Kaspijsko more. Odatle riba ulazi u rijeke na mrijest. Ako su ranije populacije beluga bile brojne, sada je ova vrsta pod prijetnjom izumiranja. To je zbog povećanja količine ulovljene ribe i njezine daljnje prodaje po visokoj cijeni.

Sve do 70-ih godina XX. stoljeća riba je živjela u Jadranskom moru, odakle se mrijestila u rijeku Po. No, beluga je naglo nestala s ovih prostora, a u zadnjih 30 godina više nije viđena na jadranskoj obali.

Jadranska riblja populacija smatra se izumrlom.

Akordalni rast / razmnožavanje

Životni ciklus ribe može doseći oznaku od 100 godina, tako da je obitelj klasificirana kao dugovječna. Gotovo sve jesetre se pare i oplode jaja nekoliko puta u životu. Ovo ne vrijedi za sve ribe. Na primjer, pacifički losos umire odmah nakon mrijesta. Na kraju mrijesta, beluga se vraća u svoje uobičajeno stanište: iz rijeke natrag u more.

Formirani kavijar je donji i ljepljiv. Veličina mlađi varira od 1,5 do 2,5 centimetra. Najčešće se mladice kotrljaju u more, ali neki se primjerci zadržavaju u rijekama i tamo žive do 5-6 godina. Spolna zrelost kod žena nastupa u dobi od 13-18 godina, a kod muškaraca od 16-27 godina (aktivno razdoblje pada na 22. godinu života).

Plodnost ribe ovisi o veličini ženke, ali prosjek varira od 500 do 1 milijun jaja. U iznimnim slučajevima taj broj može doseći 5 milijuna.

Migracija

Za vrijeme mrijesta ribe se sele u rijeke: iz Crnog mora - u Dunav i Dnjepar, iz Azova - u Don i Kuban, a iz Kaspijskog - u Kuru, Terek, Ural i Volgu. Mrijest počinje u ožujku i završava u prosincu. Mala jata riba ostaju zimovati u rijekama, no većina se vraća u mora.

Značajke hrane

U hranidbenom lancu beluga je navedena kao grabežljivac. Hrani se uglavnom ribom. Grabežljiva priroda očituje se odmah nakon rođenja: mladice počinju loviti male ribe i mekušce.

Činjenica: Znanstvenici su pronašli mladunce u želucu kaspijske beluge.

Natjecatelji Beluga hrane s najsličnijom prehranom i stilom života:

• smuđ;
• asp;
• štuka;
• jesetra;
• zvjezdasta jesetra.

Interakcija čovjeka s ribom i važnost za prehrambenu industriju

Beluga se smatra vrijednom komercijalnom ribom. Do 90-ih godina prošlog stoljeća ulovi beluge činili su više od 10% ukupnog godišnjeg ulova jesetri. Od početka 90-ih bilježi se konstantan pad razine industrijskog ulova ^[5]. To je zbog smanjenja populacije i zaštite riba od strane Međunarodne unije za očuvanje prirode ^[6].

Osoba koristi meso, iznutrice, kožu, glave i kavijar beluge. Koncentracija masti u tijelu ribe je 7%, u iznutricama - 4%; Najveća brojka zabilježena je u kavijaru - 15%. Meso beluge se hladi, zamrzava, kuha, konzervira i stavlja u promet u osušenom obliku. Jede se i elmiga, a od osušenih plivaćih mjehura pripremaju se posebne otopine za bistrenje vina.

Beluga kavijar je na tržištu zastupljen u sve 2 varijante:

• zrnast. Ova vrsta kavijara nije pasterizirana. Sastoji se od nedeformiranih cijelih slanih zrna, koja se lako odvajaju jedno od drugog. Mljeve se kroz posebno sito kako bi se uklonili filmovi i tragovi. Kavijar može biti malo ili jako posoljen bure. Zrnati tip se također naziva sirovim;
• pritisnut. Neposredno nakon ulova, kavijar se soli u yastiks (prirodni film u kojem se čuva kavijar), nakon čega se polaže u posebne posude, suši i soli. Proizvod se oslobađa filmskih jajnika, sluzi, žilica, a zatim se usitnjava u masivnim bačvama s potiskivačima. Kao rezultat toga, jaja postaju gusta, zasićena slanom beluga masnoćom.

Brojnost beluga drastično je opala u svim morima. Prirodna mrijestilišta su izgrađena, što je rezultiralo padom populacije ^[7]. Umjetna reprodukcija ribe pokazala je nisku učinkovitost, jer nije bilo proizvođača spremnih ozbiljno preuzeti ovaj segment tržišta. Dodatni čimbenik koji je utjecao na stanje beluge je pretjerani izlov kako u morima tako iu rijekama. Kao rezultat toga, dobio je status "Vrste na rubu izumiranja". Sada znanstvenici aktivno razvijaju nove metode uzgoja riba, poboljšavaju biotehnologiju umjetnog uzgoja i pokušavaju održati njihova staništa. ^[8].

U prirodnom okruženju riba hibridizira s jesetrom, jesetrom, kečigom i trnom. Uz pomoć umjetne oplodnje, bilo je moguće stvoriti nekoliko održivih vrsta riba koje su uspješno naselile Volgu, Kuban, Azovsko more i neke akumulacije. Hibridi jesetre također su se uspješno ukorijenili u uzgajalištima akvakulture.

Što trebate znati o beluga kavijaru?

Ženke Beluga bacaju crni kavijar, ali bijeli kavijar se dobiva kao rezultat prirodnih mutacija. Kod jesetri, kao i kod svih drugih živih organizama, javlja se albinizam. ^[9]. Ovo je urođeni nedostatak pigmenta, koji je odgovoran za boju kože, šarenice i kose. Neke jesetre jednostavno nemaju potreban pigment i poprimaju snježnobijelu nijansu. Kavijar takve beluge također mijenja boju u bijelu. Važno je napomenuti da je kod mladih riba nijansa kavijara bliža zlatnoj ili krem ​​boji. Što je riba starija, kavijar je bjelji, pa su za dugovječne ribe tipična najsnježnija, gotovo prozirna jaja.

Važno: okus i nutritivna svojstva običnog beluga i albino kavijara su identični. Jedina razlika je u nijansi. S obzirom na to da je albinizam relativno rijetka pojava, bijela jaja su puno vrednija. ^[10]. Dodatni faktor koji utječe na trošak proizvoda je obujam proizvodnje. U samo godinu dana u svijetu se iskopa samo nekoliko desetaka kilograma kavijara albino beluge.

Beluga kavijar je prilično velik. Promjer joj je 2,5 milimetara, a težina varira od ⅕ do ¼ težine same ribe. Upravo se ovaj kavijar smatra najvrjednijim (u usporedbi s kavijarom drugih jesetri). Nijansa standardnog kavijara je tamno siva s primjetnim srebrnastim sjajem. Palete okusa i mirisa razlikuju se po intenzitetu, bogatstvu i raznolikosti akcenata. Kavijar se odlikuje tradicionalnim morskim okusom i jedinstvenim okusom badema.

Zanimljiva činjenica: prije revolucije, najbolje sorte granuliranog kavijara zvale su se "Varšavska preraspodjela". Zašto? Većina isporuka proizvoda iz Ruskog Carstva išla je preko Varšave, a odatle u inozemstvo.

Kako razlikovati pravi proizvod od lažnog?

Svaki morski proizvod ima svoje karakteristike. U kavijaru je to struktura, specifične note okusa i sjene. Neki ljudi mogu zamijeniti dvije različite vrste kavijara, da ne govorimo o kvalitetnom krivotvorinu. Ponekad se beluga kavijar kombinira s drugim, vrlo sličnim, ali jeftinijim sortama. Krivotvorinu je vrlo lako uočiti, samo trebate pogledati proizvod. Jaja moraju biti iste boje i veličine. Ako su ti parametri prekršeni, proizvođač je odlučio uštedjeti na kvaliteti serije.

Važno: vrlo je teško razlikovati kavijar po okusu. Čak i profesionalci ili gurmani griješe i ne uhvate potrebne naglaske okusa.

Često se u staklenci može uhvatiti kavijar loše kvalitete, prezreo ili nedovoljno. Ovo nije krivotvorina, već samo jedna od manifestacija nemara proizvođača. U oba slučaja, ljuska kavijara bit će pretvrda, film će puknuti, a paleta okusa kavijara pomaknut će se na gorku ili preslanu. Kvalitetan proizvod trebao bi lagano prsnuti i doslovno se rastopiti u ustima.

Ako kupujete kavijar u rasutom stanju, usredotočite se na miris i izgled. Također, ne propustite priliku isprobati proizvod prije kupnje. Ako izbor padne na kavijar u staklenci, dajte prednost provjerenim poznatim markama koje cijene vlastiti ugled. Štoviše, ako i dalje naiđete na proizvod niske kvalitete, možete se obratiti službi za zaštitu potrošača, vratiti novac i nadoknaditi štetu.

Važno: konzervirani kavijar prema zadanim postavkama smatra se nižim stupnjem. Dobar proizvod obično nije konzerviran, već se prodaje svjež.

Trošak beluga kavijara, a posebno bijelog kavijara, je visok. Najbolje je ne štedjeti i usredotočiti se na prosječnu tržišnu cijenu. Prejeftin proizvod može se proizvoditi na upitne načine u nehigijenskim uvjetima, a to je prepuno infekcija i zdravstvenih rizika. Štoviše, jeftini kavijar može biti prošle godine. Jaja se operu od sluzi, ponovo posole i rasporede u staklenke.

5 glavnih pravila za odabir beluga kavijara:

• kupite proizvod u "sezoni" kada ima puno kavijara i svjež je;
• ne štedite novac i usredotočite se na prosječnu tržišnu cijenu;
• čuvajte se boje;
• dajte prednost proizvodu po težini, procijenite izgled / okus / miris, ali ne zaboravite razjasniti dokumente i saznati proizvođača;
• ako kavijar kupujete u banci, birajte provjerene, renomirane tvrtke koje cijene vlastito ime i povjerenje klijenata.

Kemijski sastav proizvoda ^[11]

Korisna svojstva morske delicije

Jedinstveni sastav plodova mora pomaže nam u održavanju i poboljšanju zdravlja, stimuliranju rasta noktiju/kose, popunjavanju unutarnjih resursa i pronalaženju psiho-emocionalnog sklada. Počnimo s pozitivnim aspektima korištenja kavijara za održavanje vanjske ljepote osobe.

Antioksidansi u askorbinskoj kiselini (vitamin C) i tokoferolu (vitamin E) štite ljudsku kožu od ultraljubičastih zraka skupine B. Hranjive tvari smanjuju patološko djelovanje slobodnih radikala u stanicama, čime se usporava proces starenja i blijeđenja kože. Vitamini skupine B, kojima beluga kavijar obiluje, zaslužni su za stvaranje epitela, lijepu kosu i jake nokte, a Retinol (vitamin A) pomaže u njihovom oporavku. Omega-3 i omega-6 masne kiseline smanjuju upalu unutar tijela i čine da naša koža doslovno blista iznutra. ^[12][13].

Nezasićene masne kiseline kontroliraju gotovo svaki aspekt našeg postojanja. Omega-3 su glavni strukturni element staničnih membrana. Kontroliraju sve metaboličke procese u tijelu: prijenos živčanih impulsa, kvalitetu mozga, funkcionalnost krvožilnog sustava, zaštitu organizma od infekcija i patološke mikroflore. Posebnu pozornost na kavijar trebaju obratiti osobe s oštećenim vidom i stalnom slabošću mišića. Korištenje nezasićenih masnih kiselina pomaže u mršavljenju, štiti tijelo od razvoja dijabetesa, pa čak i raka. Ova tvar regulira sadržaj kolesterola u krvi, jača živčani sustav, potiče učinkovitiji rad srca i ubrzava metaboličke procese.

Još jedna prednost beluga kavijara je obilje proteina. Sadrži sve vitalne aminokiseline, au pogledu nutritivnih svojstava proizvod se može natjecati s mesom. Ali plodovi mora imaju značajnu prednost: životinjski protein morskog života apsorbira se puno lakše i učinkovitije. Postotni jaz između stupnja probavljivosti ribljeg mesa i kavijara može doseći 10-20%.

Također, beluga kavijar može spriječiti razvoj osteoporoze i rahitisa zbog vitamina D (kalciferola). Kalciferol pomaže tijelu da lakše apsorbira fosfor (P) i kalcij (Ca), čime jača kostur kostiju, mišićni sustav i dodatno ih štiti od destruktivnih procesa.

Važno. Jedina stvar na koju treba pripaziti čak i kod kvalitetnih plodova mora su živa i plastika. Onečišćenje svjetskih oceana povlači za sobom i zarazu riba. Štetne tvari preko ribe padaju izravno na naš tanjur, a to može uzrokovati niz bolesti i nepovratnih unutarnjih promjena. Kako biste smanjili moguće rizike, jedite plodove mora 2-3 puta tjedno i odgovorno birajte svoju košaricu s hranom.

Izvori