Zapravo, male stvari su mnogo važnije nego što mislimo. Kada se primjenjuje na kuhanje, jedna od tih sitnica je sol. Netko se iznenadi ako gosti nakon što sjednu za stol zatraže solanu (već soljena), netko, naprotiv, uopće ne soli (proizvodi sadrže sol), svi su zabrinuti za svoje zdravlje, a malo se ljudi sjeća ta sol zapravo ima dvije namjene.
Kao prvo, nositelj je slanog okusa - jednog od pet glavnih okusa koje razlikujemo (ostalo su arome, možemo ih osjetiti nosom, sjetite se kako se čini neukusna hrana kad ste prehlađeni).
Drugo, i što je najvažnije, sol je pojačivač okusa. Da da. Baš kao i mononatrijev glutamat, kojeg se danas često boji, kuhinjska sol pojačava prirodni okus hrane kojom je začinjena.
A ovdje sve nije tako jednostavno. No, kome ja poručujem – ako ste ikad ušli u kuhinju, znate kao i ja da se okusi jela posoljenog tijekom kuhanja i istog jela, ali posoljenog već na tanjuru, drastično razlikuju. Prvi je bogat, pun i voluminozan, drugi je bljutav i blijed (iako je dodana ista količina soli). Ovo pravilo vrijedi za sve proizvode.
No, iz nekog se razloga odrezak često smatra iznimkom. Koliko sam puta pročitao i čuo na televiziji - kažu, ni u kom slučaju ne treba posoliti odrezak prije kuhanja: od toga se na njegovoj površini pojavljuje vlaga koja vam neće dopustiti da "zatvorite" sokove iznutra i uspjet ćete ne odrezak, već potpuna glupost.
Čini se da su svi u školi učili kemiju s fizikom, a jednostavna promatranja potvrđuju: doista se pojavljuje vlaga na površini mesa. Ovo je znanstvena činjenica - ali sve ostalo što je sljedeće napisano ne proizlazi iz toga. Prvo, nema "brtvljenja". U naše prosvijećeno doba opovrgnuta je teorija da komad brzo pržen sa svih strana bolje zadržava sokove: zapravo takav komad gubi sokove još brže i spremnije, ali mit o "brtvljenju" i dalje uspješno ponavljaju svi izvori vezani za kuhanje.
Drugo, mala količina sokova koja je iskrsnula na površini odreska ne ometa normalno prženje - pod uvjetom da ste pravilno zagrijali tavu, isparit će za nekoliko sekundi. Dakle, sol ili ne sol? Odgovor je nedvosmislen: sol. Obično to radim: mašću odreske maslinovim uljem, solju (unatoč činjenici da sol, kako kažu, izvlači sokove iz mesa), paprom (unatoč činjenici da paprika, kako kažu, gotovo odmah izgori) i ostavite pola sata, lezite i razmislite o svom ponašanju. Za to vrijeme sol ima vremena prodrijeti u meso, a papar - dati mu "paprenu" aromu. Zatim ga ispržim-ako je dobro meso, na primjer, neka australska riba, onda ga samo okrećem svakih 20-30 sekundi da se ravnomjerno ispeče.
Ova je metoda ovdje potpuno opisana: Još jedan način kuhanja odrezaka Pokazalo se da je ovaj odrezak mekan, sočan, sa svijetlim i bogatim okusom, općenito, ono što vam treba. Ako se morate baviti govedinom manje kvalitete (i cijene), onda ili skuham odrezak s umakom od crnog vina, ili napravim odrezak u suzu (pročitajte recept za najukusniji odrezak u svom životu da biste dobili potpuno razumijevanje tehnologije) - ali čak i u ovom slučaju neustrašivo posolim meso prije prženja, ponekad mnogo prije. Gubi li meso u ovom slučaju sokove, dok o tome pišu?
Može biti. Ali ne zaboravimo - naš cilj nije dobiti meso koje zadržava maksimalnu količinu vlage, već ukusan odrezak koji će oduševiti i dugo pamtiti. U svakom slučaju nema katastrofalnog gubitka sokova - to nije slučaj kada će dodatni prstohvat soli pokvariti jelo, pa posolite odreske i ne bojte se.
Ili barem popržite dva odreska, koji jedan posolite prije kuhanja, a drugi nakon - i usporedite okus i sočnost. Kada budete spremni, preporučujem, pored gornjih poveznica, proučiti i članke o tome kako skuhati savršeni odrezak, kako odrediti stupanj prženja mesa i zrenja mesa kao dio domaćinstva. čarolije, a za odrezak pripremite umak chimichurri. I bit ćete sretni.