Sadržaj
Ključna razlika između odležanih odrezaka i uobičajenog mesa - suho odležavanje. Njegova je svrha poboljšati koncentraciju i poboljšati prirodni okus. Meso se objesi u posebnu komoru u kojoj se temperatura održava na oko 3 stupnja, a vlažnost zraka iznosi 50-60% i pruža optimalnu cirkulaciju zraka.
Meso može sazrijeti na ovaj način za nekoliko tjedana. Za to vrijeme nastaju biokemijske reakcije uslijed kojih meso gotovo svakodnevno gubi vlagu, postaje mekše i mijenja boju.
7 dana starenja
U mesu počinje razgrađivati kolagen, boja mesa ostaje svijetlo crvena. Okus ove govedine daleko je od okusa suho odležanih odreska. Zbog kostiju meso zadržava oblik. Meso 7 dana ekspozicije, nije stavljeno na prodaju.
21 dana starenja
Meso izgubljeno oko 10% svoje težine uslijed isparavanja mijenja svoj oblik i veličinu. Boja mesa postaje tamnija. Dio proteina mišićne plazme izgubio je topljivost. Pod utjecajem kiselina bjelančevine bubre, meso postaje nježno. 21 dan smatra se minimalnim vremenom izlaganja.
30 dana starenja
Do odležavanja od 30 dana, odrezak postaje još mekši i mekši. Meso gubi oko 15% svoje težine i poprima intenzivan okus mesa. 30-dnevni ekstrakt odreska je najpopularniji.
45 dana starenja
Tako dugo odležavanje prikladno je samo za meso s visokim mramornošću. Izgubljena vlaga tijekom toplinske obrade nadoknadit će se na štetu masti. Meso 45. dana ima još jači karakterističan miris.
90 dana starenja
90-dnevni odrezak taman i suh, ali razlike s manje odležanim mesom neće biti uočljive za neiskusne. Meso počinje isparavati, sol po površini dobiva bjelkasti cvijet i korica, koju prije kuhanja uvijek izrežite.
120 dana starenja
Meso počinje poprimati određeni okus. Mišićna struktura je teško oštećena; potpuno je prekriven dodirom soli. Da bi se to procijenilo, odrezak može dobiti samo velikog obožavatelja odreska suhog doba.