Početkom 20. stoljeća Kikunae Ikeda je mnogo razmišljao o juhi. Japanski kemičar proučavao je juhu od morskih algi i sušene riblje pahuljice zvanu dashi. Dashi ima vrlo specifičan okus. Ikeda je pokušao izolirati molekule iza svog prepoznatljivog okusa. Bio je siguran da postoji neka veza između oblika molekule i percepcije okusa koju proizvodi kod ljudi. Na kraju je Ikeda uspio izolirati važnu molekulu okusa iz morske trave u dashiju, glutaminsku kiselinu. Godine 1909. Ikeda je predložio da slani osjećaji izazvani glutamatom moraju biti jedan od primarnih okusa. Nazvao ga je "umami", što na japanskom znači "ukusno".
Ali dugo vremena njegovo otkriće nije bilo prepoznato. Prvo, Ikedin rad ostao je na japanskom dok nije konačno preveden na engleski 2002. Drugo, okus umamija teško je odvojiti od ostalih. Ne postaje bogatiji i bistriji samo dodavanjem više glutamata, kao što je slučaj sa slatkim okusima, gdje možete dodati šećer i definitivno osjetiti slatkoću. “To su potpuno različiti ukusi. Kad bi se ovi okusi mogli usporediti s bojom, onda bi umami bio žut, a slatko crveno”, napominje Ikeda u svom članku. Umami ima blag, ali dugotrajan naknadni okus povezan sa salivacijom. Umami sam po sebi nema dobar okus, ali čini širok izbor jela ugodnim.
Prošlo je više od sto godina. Znanstvenici diljem svijeta sada priznaju da je umami pravi i jednako osnovni okus kao i ostali. Neki ljudi sugeriraju da je možda umami samo vrsta slanosti. Ali ako pažljivo pogledate živce koji šalju poruke iz vaših usta u vaš mozak, možete vidjeti da umami i slani okusi djeluju različitim kanalima.
Veći dio prihvaćanja Ikedinih ideja došao je prije otprilike 20 godina. Nakon što su u okusnim pupoljcima pronađeni specifični receptori koji apsorbiraju aminokiseline. Brojne istraživačke skupine izvijestile su o receptorima koji su posebno podešeni na glutamat i druge umami molekule koje stvaraju sinergistički učinak.
Na neki način, nije iznenađujuće da je naše tijelo evoluiralo na način da osjeti prisutnost aminokiselina, budući da su one ključne za naš opstanak. Ljudsko mlijeko ima razine glutamata koje su otprilike iste kao i juha od dashija koju je Ikeda proučavao, tako da nam je okus vjerojatno poznat.
Ikeda je sa svoje strane pronašao proizvođača začina i počeo proizvoditi vlastitu liniju umami začina. Bio je to mononatrijev glutamat, koji se i danas proizvodi.
Postoje li drugi okusi?
Priča s umovima mogla bi vas natjerati da se zapitate postoje li drugi glavni okusi za koje jednostavno ne znamo? Neki istraživači vjeruju da možda imamo šesti osnovni okus povezan s masnoćom. Postoji nekoliko dobrih kandidata za receptore za masnoću na jeziku, a jasno je da tijelo snažno reagira na prisutnost masti u hrani. Međutim, u trenutku kada su razine masnoće dovoljno visoke da ih stvarno možemo okusiti, okus nam se više ne sviđa.
Međutim, postoji još jedan kandidat za titulu novog okusa. Japanski znanstvenici predstavili su svijetu ideju "kokumija". “Kokumi znači okus koji se ne može izraziti s pet osnovnih okusa, a uključuje i daleke okuse glavnih okusa kao što su gustoća, punoća, kontinuitet i harmonija”, stoji na web stranici Umami informacijskog centra. Uzrokovan triom povezanih aminokiselina, osjećaj kokumija doprinosi uživanju u određenim vrstama hrane, od kojih je većina nezaslađena.
Harold McGee, pisac hrane, imao je priliku kušati umak od rajčice koji izaziva kokumi i čips od krumpira s okusom sira na Umami summitu 2008. u San Franciscu. Opisao je iskustvo: “Okusi su djelovali pojačano i uravnoteženo, kao da su kontrola glasnoće i EQ uključeni. Također se činilo da su se nekako zalijepile za moja usta – osjetio sam to – i trajale dulje prije nego što su nestale.