Dakle, gluten – porijeklo. od lat. “ljepilo”, “gluten” je mješavina proteina pšenice. Mnogi ljudi (naime, svaki 133. prema statistici) imaju intoleranciju na njega, što se naziva celijakija. Celijakija je nedostatak enzima gušterače koji pomaže u preradi glutena. Drugim riječima, u bolesnika s celijakijom postoji kršenje apsorpcije glutena u crijevima.
Gluten u svom najčišćem obliku je siva ljepljiva masa, koju je lako dobiti ako pomiješate pšenično brašno i vodu u jednakim omjerima, umijesite čvrsto tijesto i isperite ga pod hladnom vodom dok se nekoliko puta ne smanji. Dobivena masa se još naziva sejtan ili pšenično meso. To je čisti protein – 70% u 100 grama.
Gdje se nalazi gluten osim pšenice? U svim žitaricama dobivenim od pšenice: bulgur, kus-kus, griz, pir, kao i u raži i ječmu. I vrijedno je napomenuti da se gluten nalazi ne samo u vrhunskom pšeničnom brašnu, već iu cjelovitim žitaricama.
Osim toga, gluten se može naći u raznim prerađenim namirnicama, konzerviranoj hrani, jogurtu, ekstraktu slada, gotovim juhama, pomfritu (često posipanom brašnom), prerađenom siru, majonezi, kečapu, sojinom umaku, marinadama, kobasicama, pohanoj hrani , sladoled, sirupi , zobene mekinje, pivo, votka, slatkiši i drugi proizvodi. Štoviše, proizvođači ga često "skrivaju" u sastavu pod drugim nazivima (dekstrin, ekstrakt fermentiranih žitarica, hidrolizirani ekstrakt slada, ekstrakt fitosfignosina, tokoferol, hidrolizat, maltodekstrin, amino-peptidni kompleks, ekstrakt kvasca, modificirani prehrambeni škrob, hidrolizirani protein, karamela boja i drugo).
Pogledajmo glavne znakove osjetljivosti na gluten. Prije svega, oni uključuju sindrom iritabilnog crijeva, nadutost, proljev, zatvor, mučninu, osip. Moguća su i sljedeća stanja (koja također mogu biti uzrokovana raznim bolestima, uključujući intoleranciju na gluten): trajne tegobe, mentalni poremećaji, grčevi, neodoljiva želja za slatkim, tjeskoba, depresija, migrene, autizam, grčevi, mučnina, urtikarija, osip, napadaji, bolovi u prsima, nepodnošljivost mliječnih proizvoda, bolovi u kostima, osteoporoza, poremećaj pažnje i hiperaktivnosti, alkoholizam, rak, Parkinsonova bolest, autoimune bolesti (dijabetes, Hashimotov tiroiditis, reumatoidni artritis) i druge. Ako imate bilo koje od ovih stanja, pokušajte neko vrijeme izbaciti gluten nakon razgovora sa svojim liječnikom. Osim toga, kako biste otkrili je li vaše tijelo osjetljivo na gluten, možete napraviti poseban test izvan bolnice.
David Perlmutter, MD, neurolog i član Američke akademije za prehranu, u svojoj knjizi Food and the Brain, govori o tome kako gluten ima negativan utjecaj ne samo na crijeva, već i na druge tjelesne sustave, uključujući. i mozak.
Brojne studije pokazuju da ljudi s celijakijom stvaraju slobodne radikale puno većom brzinom. A zbog činjenice da gluten negativno utječe na imunološki sustav, sposobnost tijela da apsorbira i proizvodi antioksidanse je smanjena. Odgovor imunološkog sustava na gluten dovodi do aktivacije citokina, molekula koje signaliziraju upalu. Povećanje sadržaja citokina u krvi jedan je od znakova nastajanja Alzheimerove bolesti i drugih neurodegenerativnih bolesti (od depresije do autizma i gubitka pamćenja).
Mnogi će se pokušati raspravljati s tvrdnjom da gluten ima negativan učinak na naše tijelo (da, "svi naši preci, djedovi i bake koristili su pšenicu, i čini se da je sve uvijek bilo dobro"). Koliko god čudno zvučalo, doista, „gluten više nije isti“… Suvremena proizvodnja omogućuje uzgoj pšenice s 40 puta većim udjelom glutena nego prije 50 godina. Sve je u novim metodama uzgoja. I tako današnje žitarice stvaraju mnogo veću ovisnost.
Dakle, što je zamjena za gluten? Postoji mnogo opcija. Pšenično brašno u pekarstvu lako je zamijeniti bezglutenskim kukuruznim, heljdinim, kokosovim, amarantovim, lanenim, konopljinim, bučinim, rižinim ili brašnom od kvinoje. Kruh se također može zamijeniti kukuruznim i heljdinim kruhom. Što se tiče prerađene i konzervirane hrane, najbolje ju je ograničiti u bilo kojoj vrsti prehrane.
Život bez glutena nije nimalo dosadan, kako se na prvi pogled čini. Na raspolaganju su vam: sve vrste povrća i voća, heljda, riža, proso, sirak, kukuruz, mahunarke (grah, leća, grašak, slanutak) i mnogi drugi proizvodi. Pojam “bez glutena” postaje neodređen kao i “organski” i “bio” i ne jamči apsolutnu korisnost proizvoda, pa ipak morate čitati sastav na etiketama.
Ne kažemo da gluten treba potpuno izbaciti iz prehrane. Ipak, preporučamo da napravite test tolerancije i ako osjetite i najmanji znak lošeg osjećaja nakon konzumacije proizvoda koji sadrže gluten, pokušajte isključiti ovaj element i promatrati – možda će se već za 3 tjedna stanje vašeg organizma promijeniti. Onima koji nikada nisu primijetili poteškoće u apsorpciji i podnošenju glutena, preporučujemo barem djelomično ograničavanje namirnica koje sadrže gluten u prehrani. Bez fanatizma, ali s brigom za svoje zdravlje.