Prvo, shvatimo što je topljeni sir? To je mliječni proizvod dobiven preradom običnog sira ili svježeg sira. Topljeni sir se proizvodi od sirila, topljenih sireva, svježeg sira, maslaca i drugih mliječnih proizvoda, uz dodatak začina i punila. Za njega se sirna masa topi na temperaturi od 75–95 ° C u prisutnosti aditiva - soli za taljenje (citrati i fosfati natrija i kalija).
Sigurnost proizvoda
Prva važna točka u istraživanju je da proizvod mora biti siguran. Tradicionalno, mliječni proizvodi se testiraju na sigurnost prema sljedećim pokazateljima: mikrobiološkim, sadržajem antibiotika, teških metala, toksina, pesticida. Skupina sigurnosnih pokazatelja u ovoj studiji bila bi na visini, da nije jedna stvar: u ovoj studiji pronađene su koliforme – bakterije iz skupine Escherichia coli (koliformne bakterije).
Odstupanja u pogledu: sadržaja pesticida, antibiotika, koji mogu proći u konačni proizvod iz mliječnih sirovina, nisu otkrivena ni u jednom uzorku. Sadržaj teških metala, aflatoksina M1, nitrita i nitrata također je normalan. Imajte na umu da su antibiotski testovi prerađenog sira razbili još jedan mit da se antibiotici nalaze u bilo kojem mliječnom proizvodu. Nema ih u topljenom siru!
Nema lažnih
Druga važna točka je je li proizvod zaista ono što tvrdi da jest? Proizvod pod nazivom „topljeni sir“, kao i svaki drugi mliječni proizvod, ne sadrži mliječne masti. Ako sastav sadrži palmino ulje ili druge mliječne masti, od 15. siječnja 2019. takav proizvod treba nazvati “proizvod koji sadrži mlijeko sa zamjenom za mliječnu mast, proizveden tehnologijom topljenog sira”.
U nastojanju da uštede novac, neki proizvođači ne ustručavaju se prevariti potrošača. Prema rezultatima našeg istraživanja, nedosljednosti u sastavu masnih kiselina, kao i beta-sitosterola, otkrivene u masnoj fazi proizvoda i ukazuju na prisutnost biljnih masti u sastavu, pronađene su u 4 sira: Ovi proizvodi su krivotvoreni .
Čemu služe fosfati?
Treća točka istraživanja su fosfati. U mazivim topljenim sirevima fosfati se nalaze u većim količinama nego u drugim proizvodima. I tu dolazi glavni strah potrošača da su topljeni sirevi vrlo nezdravi. U proizvodnji bilo kojeg topljenog sira koriste se soli za taljenje - natrijevi fosfati ili citrati. Za proizvodnju topljenog sira koji se može namazati koriste se fosfati, a za proizvodnju topljenog sira koriste se soli natrijevog citrata. To su soli fosfora koje topljeni sirevi duguju svojoj pastoznoj konzistenciji. Ako je proizvod napravljen od zrelih sireva, za postizanje željenog učinka potrebno je vrlo malo soli za taljenje. A ako iz svježeg sira - naravno, u sastavu će biti više fosfata.
U sirevima koji su poslani na ispitivanje, maksimalna koncentracija fosfata nije prelazila zakonsku granicu.
O ukusu i boji
Stručnjaci koji su vodili kušanje sira nisu imali ozbiljnijih problema. Nisu pronađene šupljine ili grudice, a miris, boja i konzistencija proizvoda zadovoljavaju zahtjeve Standarda kvalitete. Usput, beskrupulozni proizvođač može koristiti sintetičke boje kako bi sir dobio ugodnu žućkastu nijansu. Prema standardu, samo prirodni karotenoidi smiju dobiti žutilo. Ispitivanja su pokazala da ni u jednom uzorku ispitivanih sireva nema sintetičkih boja.