Šećer je jedan od najkontroverznijih proizvoda našeg vremena. Dok se šećer u ovom ili onom obliku – fruktoza, glukoza – nalazi u gotovo svim namirnicama, uključujući žitarice te voće i povrće, trend je da je šećer moderno grditi. I doista, ako ima puno bijelog šećera u čistom obliku i u slatkišima, to će imati brojne nuspojave na zdravlje. Konkretno, pretjerana konzumacija šećera može pridonijeti gubitku kalcija iz tijela.
Za zdrave ljude nema smisla potpuno se odreći šećera, a teško da će to i uspjeti – jer ga, opet, u ovom ili onom obliku sadrži velika većina proizvoda. Stoga u ovom članku nećemo govoriti o odbacivanju šećera kao tvari, tj. od saharoze-fruktoze-glukoze, te od šećera kao industrijskog prehrambenog proizvoda – odnosno rafiniranog bijelog šećera koji se obično dodaje čaju, kavi. i domaćim pripravcima.
Danas je dokazano da bijeli šećer – koji se nekada bezuvjetno smatrao korisnim, pa čak i potrebnim proizvodom – ima tamnu stranu. Konkretno, njegova uporaba je štetna. Također, ograničite konzumaciju bijelog šećera u starijoj dobi – on povisuje kolesterol kod starijih ljudi, posebno onih koji su skloni prekomjernoj tjelesnoj težini. Ali "ograničiti" ne znači "odbiti". Dakle, za starije osobe korisno je smanjiti potrošnju ugljikohidrata (uključujući šećer) za oko 20-25% od norme za zdrave ljude. Osim toga, neki ljudi prijavljuju nalete aktivnosti i apatiju kada jedu velike količine bijelog šećera u hrani.
Zanimanje za zdravu prehranu i potraga za alternativama običnom bijelom šećeru raste, pa ćemo pokušati istražiti što su to šećeri i njegove zamjene. Na temelju toga možemo bolje odabrati dijetu za sebe. Hoćemo li pronaći dostojnu zamjenu za bijeli šećer?
Vrste prirodnog šećera
Za početak, prisjetimo se što je sam industrijski šećer. Ovo bi moglo biti zanimljivo onima koji razmišljaju o prelasku s bijelog šećera na neki prirodniji:
- Bijeli šećer: -pijesak i -rafinirani šećer. Poznato je da se šećerna trska u procesu proizvodnje “običnog” bijelog šećera podvrgava kemijskoj obradi: gašenim vapnom, sumpornim dioksidom i ugljičnom kiselinom. Ne zvuči baš ukusno, zar ne?
- Smeđi šećer od "trske": sok iste šećerne trske tretiran je gašenim vapnom (kako bi se potrošač zaštitio od toksina sadržanih u soku), ali to je sve. Ovo je sirovi šećer ("smeđi" šećer), koji (ponekad se prodaje pomiješan s običnim bijelim šećerom) češće jedu zagovornici zdravog načina života - iako. Ima bogatiji okus i kemijski sastav. Pravi “smeđi” šećer u našoj zemlji nije lako naći u prodaji, često je lažiran (zakon to ne zabranjuje). I usput, to nije proizvod sirove hrane, jer. Sok od trske je još uvijek pasteriziran, ubijajući štetne bakterije – i enzime.
- Šećer dobiven iz šećerne repe također je “mrtav”, visoko rafiniran proizvod, zagrijavan na oko 60 °C (pasterizacija) i tretiran vapnom i ugljičnom kiselinom. Bez toga je nemoguća proizvodnja šećera u obliku na koji smo navikli.
- Javorov šećer (i sirup) nešto je prirodnija alternativa jer se sok jedne od tri "šećerne" vrste javorovog drveta ("crni", "crveni" ili "šećerni" javor) jednostavno kuha do željene gustoće . Takav se šećer ponekad naziva "šećer američkih Indijanaca". tradicionalno su ga kuhali. Danas je javorov šećer popularan u Kanadi i na sjeveroistoku SAD-a, no kod nas je rijedak. Upozorenje: Ovo NIJE proizvod sirove hrane.
- Palmin šećer (jagre) vadi se u Aziji: uklj. u Indiji, Šri Lanki, Maldivima – od soka cvjetnih klipova nekoliko vrsta palmi. Najčešće je to kokosova palma, pa se ovaj šećer ponekad naziva i “kokos” (što je u biti isto, ali zvuči puno privlačnije). Svaka palma godišnje daje do 250 kg šećera, a stablo nije oštećeno. To je dakle neka vrsta etičke alternative. Palmin šećer se također dobiva isparavanjem.
- Postoje i druge vrste šećera: sirak (popularan u SAD-u) itd.
Kemijska sladila
Ako iz nekog razloga (i liječnika!) ne želite konzumirati “obični” šećer, morat ćete se okrenuti zaslađivačima. Oni su prirodni i sintetski (kemijski), koji se nazivaju i "umjetnim sladilima". Zaslađivači su slatki (ponekad slađi od samog šećera!) i često imaju manje kalorija od "običnog" šećera. To je dobro za one koji mršave i nije baš dobro, na primjer, za sportaše koji su, naprotiv, "prijatelji" s kalorijama - dakle, šećer je dio gotovo svih sportskih napitaka. Usput, uzimanje čak iu sportu rijetko je opravdano, a još više kao dio punopravne prehrane.
Popularni su zaslađivači koji su slađi od šećera. U razvijenim zemljama, poput SAD-a, dopušteno ih je samo 7:
- Stevia (o njoj ćemo govoriti u nastavku);
- Aspartam (službeno priznat kao siguran od strane američke FDA, ali se neslužbeno smatra "" prema rezultatima -);
- ;
- (E961);
- Ace-K Nutrinova (, E950);
- saharin (!);
- .
Okus ovih tvari nije uvijek isti kao šećer – tj. ponekad jasno „kemijski“, pa se rijetko konzumiraju u čistom obliku ili u poznatim pićima, češće u gaziranim pićima, slatkišima i sl. proizvodima gdje okus može se kontrolirati.
Od sladila koja su po slatkoći slična šećeru popularni su sorbitol (E420) i ksilitol (E967). Ove tvari prisutne su u nekim bobicama i voću u neznatnoj količini neprikladnoj za industrijsku ekstrakciju, što ponekad služi kao izgovor za ne sasvim pošteno oglašavanje. Ali se dobivaju industrijski – kemijski – putem. Ksilitol ima nizak glikemijski indeks (7 je vrlo nizak, u usporedbi sa 100 za čistu glukozu!), pa se ponekad promovira kao "prijateljski" ili čak "siguran" za dijabetičare, što, očito, nije posve točno. I evo još jedne činjenice, opjevane u reklamama: ako žvačete žvakaću gumu s ksilitolom, onda će se "alkalna ravnoteža u ustima vratiti - to je čista istina". (Iako je stvar jednostavno u tome da pojačano lučenje sline smanjuje kiselost). No općenito, dobrobiti ksilitola su izuzetno male, a 2015. američki znanstvenici da ksilitol uopće nema značajniji učinak na zubnu caklinu te ne utječe na liječenje i prevenciju karijesa.
Drugi poznati zaslađivač – (E954) – je kemijski dodatak, 300 puta slađi od šećera, i nema nikakvu energetsku (prehrambenu) vrijednost, potpuno se izlučuje urinom (kao i neotam, i acesulfam, i advantam). Njegova jedina zasluga je sladak okus. Saharin se ponekad koristi u biabetesu, umjesto šećera, da bi dao uobičajeni okus pićima i hrani. Saharin je štetan za probavu, ali njegova navodna "kancerogena svojstva", greškom "otkrivena" tijekom grotesknih eksperimenata na glodavcima 1960-ih, danas je pouzdano opovrgnuta od strane znanosti. Zdravim ljudima bolje je dati prednost običnom bijelom šećeru nego saharinu.
Kao što vidite, općenito, s "kemijom", koja je, čini se, osmišljena da zamijeni "štetni" šećer, nije sve ružičasto! Sigurnost nekih od ovih sladila je upitna, iako su tehnički (do danas!) usklađeni. Upravo proučavao.
Prirodni zaslađivači
Riječ "prirodno" često se koristi u reklamama, iako je priroda puna "100% prirodnih", "100% vegetarijanskih" pa čak i "organskih" otrova! Činjenica je da prirodne alternative bijelom šećeru nisu uvijek sigurne.
- Fruktoza, koja se devedesetih toliko reklamirala kao zdravstveni proizvod, i. Osim toga, neki ljudi pate od intolerancije na fruktozu (slabo apsorbiraju i voće i sušeno voće). Konačno, konzumacija fruktoze općenito se povezuje s rizikom od pretilosti, hipertenzije i... dijabetesa. Baš onaj slučaj kada “za što su se borili, na to su naletjeli”?
- – zaslađivač koji ovih dana dobiva sve veću popularnost – također po zdravlju nije odmakao daleko ispred šećera. Stevija je uglavnom zanimljiva kao dio dijete s niskim udjelom ugljikohidrata i šećera (dijabetičara), a koristi se u liječenju kliničke pretilosti i hipertenzije. Vrijedno je istaknuti dvije činjenice. 1) Stevia ima romantičnu (reklamnu) povijest korištenja Guarani Indijanaca – domorodačkog stanovništva Brazila i Paragvaja. Tako je, ali… ta su plemena imala i loše navike, uključujući i kanibalizam! – pa je njihovu prehranu teško idealizirati. Usput, pleme Guarani koristilo je biljku - komponentu nekih sportskih pića i "superhrane". 2) U nekim pokusima na štakorima, konzumacija stevia sirupa tijekom 2 mjeseca dovela je do sjemene tekućine za 60% (!): povod za vesele šale, dok nije dirnulo vas ili vašeg muža... (na glodavcima se to poriče.) Možda utjecaj stevije do danas nije dovoljno proučen.
- Kokosov (palmin) šećer – zasluženo se smatra “super zvijezdom u središtu javnog skandala”, jer. njegov . Činjenica je da kada zamijeni obični šećer, Sjedinjene Države i Zapad u cjelini demoniziraju konzumaciju "kokosovog šećera" obično premašuje normu, a kao rezultat toga, osoba dobiva cijeli "buket" štetnih svojstava ... obični šećer! “Zdravstvene dobrobiti” kokosovog šećera, uključujući njegov nutritivni sadržaj (mikroskopski!), besramno se preuveličavaju u reklamama. I što je najvažnije, "kokosov šećer" nema nikakve veze s kokosom! Ovo je, zapravo, isti bijeli šećer, samo … dobiven iz palminog soka.
- Sirup od agave slađi je od šećera i općenito dobar za sve… samo što nema prednosti u odnosu na obični šećer! Neki nutricionisti ističu da je agavin sirup prošao “puni ciklus” od predmeta sveopćeg divljenja do osude nutricionista. Agavin sirup je 1.5 puta slađi od šećera i 30% više kalorija. Njegov glikemijski indeks nije točno utvrđen, iako se smatra nižim (i kao takav se reklamira na pakiranju). Iako se agavin sirup reklamira kao “prirodni” proizvod, u njemu nema ničeg prirodnog: on je krajnji proizvod procesa složene kemijske obrade prirodnih sirovina. Konačno, sirup od agave sadrži više – “zbog čega” se šećer sada zapravo često grdi – od jeftinog i široko korištenog u prehrambenoj industriji (HFCS) … Neki liječnici čak i sirup od agave “kukuruzni sirup koji oponaša zdrav prehrambeni proizvod”. Općenito, agavin sirup, zapravo, nije ništa gori i ništa bolji od šećera…. Poznati američki nutricionist dr. Oz, koji se javno divio agavinom sirupu u svojim prvim emisijama, sada je njegov.
Što učiniti?! Što odabrati ako ne šećer? Evo 3 moguće alternative koje se čine najsigurnijima – prema informacijama iz otvorenih izvora. Nisu savršeni, ali zbroj “pluseva” i “minusa” pobjeđuje:
1. Med – jak alergen. A prirodni med je više lijek nego hrana (sjetite se sadržaja šećera od 23%). Ali ako niste alergični na med i ostale pčelinje proizvode, ovo je jedna od najboljih “zamjena za šećer” (u najširem smislu). Potrebno je samo uzeti u obzir da je, uz dužno poštovanje prema sirovim prehrambenim proizvodima, sirovi med i med „od pčelara“ (koji nije prošao kontrolu i certifikaciju – što znači da možda ne zadovoljava GOST!) čak i više. riskantnije za uzimanje nego termički obrađeno: kao, recimo, , sirovo mlijeko od krave koje ne poznajete... Djeca i oprezni odrasli trebali bi kupovati med dobro poznate, etablirane robne marke (uključujući, na primjer, „D' arbo” (Njemačka), “Dana” (Danska), “Hero” (Švicarska)) – u bilo kojoj trgovini zdrave hrane. Ako niste nimalo ograničeni u novcu, moda u inozemstvu je Mānuka med: pripisuje mu se niz jedinstvenih svojstava. Nažalost, ova vrsta meda često se krivotvori, pa prije narudžbe vrijedi zatražiti potvrdu o kvaliteti. Med se ne preporučuje osobama Vata tipa (prema Ayurvedi). .
2. Stevia sirup (ako se ne bojite one čudne priče o plodnosti štakora!), sirup od agave ili domaći proizvod – sirup od jeruzalemske artičoke. Sudeći prema podacima s interneta, radi se o… svojevrsnom analogu nektara agave, ili, iskreno, hvaljenom kao “zdravi prehrambeni proizvod”.
3. .. I, naravno, ostalo slatko sušeno voće. Može se koristiti kao zaslađivač u smoothiejima, jesti uz čaj, kavu i druga pića ako ste ih navikli piti sa šećerom. Treba samo uzeti u obzir da svako, čak i visokokvalitetno, sušeno voće ima i korisna i potencijalno štetna svojstva.
Konačno, nitko se ne trudi ograničiti potrošnju autentičnog Sahara – kako bi se izbjeglo djelovanje slatkiša na organizam. Na kraju krajeva, pretjerana konzumacija šećera je ono što šteti, šećer sam po sebi nije “otrov”, što su, sudeći prema nekim znanstvenim podacima, pojedinačni zaslađivači.