Kraljevstvo okusa: 10 jela nacionalne kuhinje Maroka

Afričko kraljevstvo Maroko povezano je s vrućom pustinjom, drevnim tvrđavama, egzotičnim plažama i narančama. A što znamo o kuhinji ove zemlje? Općenito, dominiraju mahunarke, meso, povrće, beskrajno obilje svježeg začinskog bilja i bujni buket začinskih začina. Nudimo vam da detaljno proučite popularna marokanska jela. Upravo idemo na gastronomsko putovanje do sparne afričke obale.

Cikla s paprom u zrnu

U Maroku je uobičajeno poslužiti tanjur s malim meze zalogajima s vinom i jakim alkoholom, koji se jedu rukama. To mogu biti svježe ili ukiseljene masline, komadići sira u začinima, suho meso, razno povrće. Prema ustaljenoj tradiciji, visoki stol vrućih tortilja i lonac s mutabalom-začinskim kavijarom od patlidžana-stavljaju se na stol pored njih. Ulogu mezea često ima i začinska cikla u marokanskom stilu.

Sastojci:

• velika cikla - 1 kom.
• kiseli krastavac - 2 kom.
• svježa čili paprika - 1 mahuna
• stabljika celera-3-4 kom.
• mladi češnjak-1-2 češnja
• maslinovo ulje - 4 žlice.
• sjemenke gorušice - 1 žličica.
• korijen đumbira-1-2 cm.
• limunov sok - 2 žlica. l.
• med - 1 žličica.
• mljeveni kim-0.5 žličice.
• sol, crni papar - po ukusu

Zagrijte maslinovo ulje, minutu popržite nasjeckanu čili papričicu i korijen đumbira. Očišćenu ciklu sa laticama izrežemo, stavimo u tavu zajedno sa sjemenkama gorušice i kimom. Lagano miješajući, pržite 4-5 minuta, izlijte narezanu stabljiku celera. Nakon još 5 minuta dodajte protisnuti češnjak, med i limunov sok, kao i krastavce u malim trakicama. Sve dobro promiješajte, maknite s vatre i inzistirajte pod poklopcem 15 minuta. Meze od cikle mogu se poslužiti samostalno i kao prilog mesu ili ribi.

Obilje graha

Ako ćete imati solidan ručak u Maroku, naručite harira juhu u lokalnom restoranu. Dugo je s ovim jelom povezana posebna tradicija. U svetom mjesecu ramazanu, s početkom zalaska sunca, kada je dozvoljeno prekinuti post, ova juha se stavlja na stol, ali samo bez mesa. U normalnim danima kuha se na jakoj mesnoj juhi s dodatkom slanutka, leće i sočne rajčice. Marokanci ga nadopunjuju datuljama, kolačićima od sezama ili komadom kolača od meda.

Sastojci:

• janjeće meso-400 g
• slanutak-100 g
• smeđa leća-100 g
• velike rajčice-3-4 kom.
• luk - 1 glava
• otopljeni maslac - 4 žlice. l.
• svježa čili paprika - 1 mahuna
• paprika - 1 žličica.
• kumin, kurkuma, mljeveni đumbir-po 0.5 žličice.
• cilantro-mala hrpa
• sol, crni papar - po ukusu

Slanutak namočite preko noći, a zatim kuhajte sat vremena. U isto vrijeme na otopljenom maslacu dodamo nasjeckani luk i čili papričicu dok ne omekšaju. Dodajte sve začine, a nakon minute-janjetinu narežite na velike kocke. Pržite ga sa svih strana do zlatno smeđe boje 5-7 minuta.

Prženo meso premjestimo u lonac sa slanutkom, dodamo vode, kuhamo na umjerenoj vatri sat vremena. Nakon 30 minuta nakon vrenja dodajte pasiranu svježu rajčicu i leću, dovedite je do pripravnosti. Na kraju ga posolite i popaprite po ukusu, izlijte nasjeckani korijander i pustite da se juha kuha 15-20 minuta.

Pita koju će svi iznenaditi

Marokanska pastila iznenadit će i najsofisticiranije. Mljeveno meso s mljevenim bademima, vrhnjem od jaja, cimetom i začinskim biljem skriveno je ispod tankog hrskavog tijesta posutog šećerom u prahu. Prema običaju, pita se pripremala za velike gozbe i prvi komad je svečano uručen najvažnijem i najdražem gostu. Siromašni su kao nadjev koristili golublje meso. Međutim, ta je tradicija još uvijek živa u nekim regijama. Naša će pita biti sa sočnom piletinom.

Sastojci:

• pileći but-500 g
• filo tijesto-10-12 listova
• maslac - 100 g
• voda - 1 šalica
• jaja - 3 kom.
• luk-2-3 kom.
• peršin - 1 vezica
• pečeni bademi-400 g
• med - 1 žlica. l.
• maslinovo ulje - 1 žličica.
• cimet - 2 štapića
• sol, mljeveni đumbir, narančasta voda-1 žličica.
• crni papar-0.5 žličice.
• šafran-prstohvat
• šećer u prahu i cimet - za posluživanje

U tavi s debelim dnom popržite luk s peršinom i začinima. Čim postane prozirno, dodajte pileća bedra, ulijte vodu i pirjajte 40-45 minuta pod poklopcem. Gotovo meso ohladimo, izvadimo iz kostiju i rastavimo na mala vlakna. U preostali umak stavite med, štapiće cimeta i umućena jaja, pirjajte na laganoj vatri dok ne dobijete gust umak.

Okrugli oblik podmažite maslacem, položite list filo tijesta tako da rubovi vise sa strana. Dobro ga premažemo uljem, rasporedimo drugi list i sve ponovimo 6-7 puta. Bademe sameljite u mrvice, pomiješajte s umakom u tavi, narančastom vodom i nadjevom od mesa. Njime napunimo podlogu od tijesta, zamotamo rubove do središta i stavimo jedan na drugi još 3-4 lista fila. Ne zaboravite ih premazati uljem. Stavili smo u pećnicu na 180 ° C pola sata. Prije posluživanja, pospite pastilu šećerom u prahu i cimetom.

Humus u zelenoj boji

Jedan od najomiljenijih zalogaja u Maroku je pašteta od humusa i slanutka. Iako se autorstvo jela pripisuje Grcima, Turcima, Sirijcima i Židovima. Potonji tvrde da se humus spominje u Starom zavjetu - Boaz je time tretirao Ruth. Međutim, Libanonci inzistiraju na tome da su oni prvi smislili ovaj zalogaj.

Maroko ne tvrdi da je rodno mjesto humusa. Ali ovdje ga možete isprobati u raznim varijacijama. Temelj je pire od kuhanog slanutka, u koji se dodaje tahini od sezamove paste, maslinovo ulje, češnjak, sok od limuna i buket začina. A onda u humus možete staviti bilo što - kuhanu repu, bundevu, avokado, zgnječeno u pire itd. Zeleni humus savršen je za proljetni jelovnik.

Sastojci:

• slanutak-300 g
• češnjak-1-2 češnja
• tahini pasta-150 g
• limun - 1 kom.
• maslinovo ulje - 2 žlice.
• špinat - 1 vezica
• peršin - 1 vezica
• kim - 2 žličice.
• korijander - 1 žličica.
• soda - 1 žličice.
• sol, crni papar - po ukusu

Namočite slanutak cijelu noć, ulijte svježu vodu u veliki lonac, zakuhajte, stavite sodu i kuhajte dok ne budete spremni. Ohladite grašak, sipajte ga u zdjelu miksera, dodajte grubo nasjeckano začinsko bilje, češnjak, sok i koricu limuna, tahini pastu. Sve istucite dok ne dobijete glatku pastu. Ulijte maslinovo ulje, začinite solju i začinima, ponovno umutite. Ako je masa pregusta, ulijte malo tople vode. Humus poslužite s beskvasnim tortiljama, svježim i pečenim povrćem.

Hrskave začinjene kuglice

Još jedan popularan marokanski snack od slanutka je falafel. Sastoji se od pikantnih kuglica mljevenog graha u hrskavom pohanju. Povijest ovog jela također je puna nagađanja i nesuglasica. Prema najčešćoj verziji, Židovi su falafel počeli pripremati još u Egiptu. Hranjive kuglice od slanutka spašene su od gladi kada je nedostajalo drugih proizvoda. Kasnije je grickalica postala široko rasprostranjena u mnogim zemljama Bliskog istoka. U Maroku joj se također svidjelo. A evo i recepta za sam falafel.

Sastojci:

• slanutak-150 g
• luk - 1 glava
• češnjak-2-3 češnja
• kopar i peršin-po 0.5 grozdova
• korijander, kumin, kurkuma, sjemenke gorušice, pahuljice čili papričice-0.5 žličice.
• sol i crni papar - po ukusu
• mljeveni krekeri, sezam, laneno sjeme - za pohanje
• biljno ulje za prženje-400-500 ml

Slanutak namočite u velikoj količini vode preko noći. Ali ovaj put ne morate kuhati. Ocijedite vodu, operite grašak i sameljite ga u blenderu. Dodajte nasjeckano bilje, luk narezan na kockice i protisnuti češnjak, opet tucite dok ne dobijete homogenu konzistenciju. Sve začine umijesamo u mužaru, dodamo ih u pire od slanutka, posolimo i popaprimo.

Zagrijte biljno ulje u loncu s debelim dnom. Od mase slanutka oblikujemo uredne kuglice, uvaljamo ih u prezle i u male porcije uranjamo u fritezu. Ne odstojimo duže od 2-3 minute, tako da budu prekrivene zlatnom korom. Poslužite falafel sa svježim povrćem i laganim umakom na bazi jogurta.

Tagine s afričkim motivima

Marokanci su mnogo posuđivali od Berbera, autohtonog stanovništva Sjeverne Afrike. Oni su počeli koristiti tagine za kuhanje. Ovo je posebno jelo od gline s visokim kupolastim poklopcem. Zbog neobičnog oblika, tijekom pirjanja iznutra se stvara intenzivna cirkulacija pare koja obavija svaki komad mesa ili povrća, čineći ga mekim i sočnim.

Tagine se naziva i samo jelo, koje se dobiva kao rezultat. U marokanskoj tradiciji ovo je najčešće najnježnija janjetina sa suhim voćem u gustom umaku, piletina sa zelenim maslinama i slanim limunom, patka s datuljama i medom ili bijela riba s obiljem zelenila i svježih rajčica. Predlažemo da isprobate ovaj recept za tagine.

Sastojci:

• goveđa pulpa-500 g
• slanutak-200 g
• soda - 0.5 žličice.
• luk - 2 srednje glavice
• velike mrkve - 1 kom.
• bundeva - 300 g
• bugarska paprika - 1 kom.
• cherry rajčice-8-10 kom.
• biljno ulje-3-4 žlice. l.
• češnjak-3-4 češnja
• sol, crni papar, paprika, mljeveni đumbir - po ukusu
• svježe začinsko bilje - za posluživanje

Kao i obično, počinjemo sa slanutkom. Potopimo ga preko noći, pa prokuhamo uz dodatak sode. Dok se grašak kuha, tagin zagrijavamo biljnim uljem i pržimo govedinu narezanu na kockice. Dodajte protisnuti češnjak, kolutiće luka i slamke mrkve. Čim se meso dobro isprži, izlijte bundevu, nasjeckanu na velike kriške. Začinite smjesu solju i začinima, ulijte malo vode, pokrijte poklopcem, pirjajte na laganoj vatri dok ne bude spremna. Na kraju umiješamo slanutak koji je do tada već prokuhao. Gulaš poslužite izravno u tagineu, ukrašen cijelim cherry rajčicama i laticama peršina.

Piletina u posudicama od zlata

Glavna žitarica u Maroku je kus -kus. Od davnina se ručno pripremao prilično mukotrpnom metodom. Najprije su zrna pšenice samljevena u brašno i navlažena, zatim smotana u sitne kuglice i dugo se sušila pod suncem. Pokazalo se da je to univerzalni sastojak koji se dodaje salatama, juhama, prilozima, pa čak i desertima. Čak i danas ova žitarica često zamjenjuje kruh Marokancima u svakodnevnom životu. Međutim, blagdani ne mogu bez toga. Evo recepta za jelo od kuskusa koje se može poslužiti na večeri.

Sastojci:

• kus -kus - 400 g
• piletina - 1 trup
• bugarska paprika - 3 kom.
• crveni luk - 2 glavice
• maslinovo ulje-za ribanje + 1 žlica. l. za kus -kus
• cimet, paprika, kim, korijander, crni papar-po 0.5 žličice.
• krupna sol-0.5 žličice.
• svježi zeleni grašak - 200 g

Pileći trup narežemo na porcije, operemo i osušimo. Pomiješajte sve začine i sol, malo umijesite tučkom. Njima trljamo ulomke ptice, podmazujemo ih maslinovim uljem i ostavljamo da se piju sat vremena.

Piletinu stavimo u posudu za pečenje i stavimo peći na 180 ° C 60 minuta. Ne zaboravite s vremena na vrijeme okrenuti meso. Nakon pola sata paprike ogulimo iz repova i sjemenki, narežemo ih na trakice, rasporedimo na lim za pečenje, poprskamo uljem i također stavimo u pećnicu. Istodobno stavite piletinu ispod roštilja, a povrće odozdo.

Za kraj, počnimo s kuskusom. Žitarice operemo u vodi, u duboku zdjelu ulijemo 800 ml kipuće vode, dodamo maslinovo ulje i sol. Pokrijte zdjelu tanjurom i ostavite 10-15 minuta. Zeleni grašak lagano blanširajte u kipućoj slanoj vodi. Rumenu piletinu poslužite s mrvičastim kuskusom i zelenim graškom.

Marokanske palačinke

Peciva u marokanskoj kuhinji odlikuje jednostavnost pripreme i istodobno svijetao bogat okus. Usvojila je mnoge tradicije mavarske, arapske, židovske i mediteranske kuhinje. Živopisan primjer toga su oštre tortilje. Pripremaju se od griznog brašna, popularnog u Italiji, mljevenog od tvrde pšenice. Izgledom i okusom sličan je krupici pa se može sigurno koristiti u receptu ako nema krupice. I same tortilje pomalo podsjećaju na naše domaće palačinke.

Sastojci:

• griz - 300 g
• maslac-120 g
• mlijeko - 100 ml
• šećer od trske - 3 žličice.
• prašak za pecivo - 1 tsp.
• sol-0.5 žličice.
• vanilin-na vrhu noža
• sjemenke lana i sezama - za posipanje
• biljno ulje - za prženje

Kombiniramo suhi griz, prašak za pecivo, šećer, sol i vaniliju u dubokoj posudi. Ravnomjerno promiješajte sve, stavite omekšali maslac, temeljito ga utrljajte. Ulijte zagrijano mlijeko i postupno mijesite mekano tijesto. Ostavimo mu malo odmora da griz nabubri.

Od tijesta oblikujemo male okrugle kotlete i dijelimo ih na tri dijela. Jednu šaržu uvaljamo u griz, drugu-u laneno sjeme, treću-u sezam. Pržite ih na biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Oštre tortilje možete poslužiti s jogurtom, medom ili džemom.

Palačinke u ažurima

Marokanske palačinke baghrir tipična su ulična brza hrana koju možete probati u svakom gradu na svakom koraku. Pripremaju se od iste krupice i obavezno se dodaje kvasac. Glavna tajna koja se primjećuje stoljećima je da se palačinke prže samo s jedne strane kako bi se očuvala nježna porozna tekstura. Istodobno, tavu ni u kojem slučaju ne treba zagrijavati - treba ostati hladna. Ovo je jedini način da dobijete prozračne porozne palačinke.

Sastojci:

• griz (griz) - 100 g
• brašno-300 g
• suhi kvasac-0.5 žličice.
• žumanjci - 2 kom.
• topla voda-750 ml
• sol - ¼ žličice.
• šećer - 1 žličice.
• biljno ulje - 1 žlice. l.
• maslac - 100 g
• med-4-5 žlica. l.

U jednoj posudi pomiješajte griz, brašno, kvasac, sol i šećer. U drugom pjenjačom umutite žumanjke i vodu. Kombiniramo suhu i tekuću bazu, tučemo mikserom, postupno ulijevajući biljno ulje. Pokrijte tijesto ručnikom i ostavite sat vremena.

Hladnu tavu namažite uljem, odmah kutlačom izlijte malo tijesta i oblikujte palačinku. Pržite ga samo s jedne strane, nakon čega ga brzo rasporedimo po jelu i podmažemo mješavinom maslaca i meda. Ohladimo tavu pod mlazom hladne vode i ponovimo cijeli postupak. Takve su palačinke dobre bez ikakvih preljeva i nadjeva.

Gutljaj hladnoće mente

Od vrućine u Maroku spašava ih hladni zeleni čaj. Po tradiciji, pije se u ogromnim količinama, ali u malim čašama volumena ne većim od 120 ml. I kuhaju ga u limenom kuhalu s dugim izljevom. U piće se nužno stavlja posebna vrsta mente - maramia iz roda pustinjske kadulje. U pravilu se čaj poslužuje na kraju dugog, obilnog obroka. Prema Marokancima, pomaže boljem usvajanju teške hrane. Ne štede na šećeru, ali zanemaruju limun. Evo klasičnog recepta za zeleni čaj s mentom.

Sastojci:

• zeleni čaj - 4 žlice.
• filtrirana voda-750 ml
• šećer-50-60 g
• svježa menta-4-5 grančica

Nanu operemo pod vodom i temeljito osušimo. Čajnik prelijte kipućom vodom, na dno stavite suhe listove čaja i nanu. Napunimo ih 250 ml vruće vode na temperaturi koja ne prelazi 90 ° C, pokrijemo ih poklopcem, zamotamo frotirnim ručnikom, ostavimo 10 minuta. Zatim ulijte preostalu vodu u kuhalo, izlijte šećer i dobro promiješajte. Pustite da se napitak potpuno ohladi, stavite ga u hladnjak na par sati. Zeleni marokanski čaj poslužite u čašama s kockicama leda i listićima svježe mente.

Sada znate kuhati deset najpopularnijih marokanskih jela koja biste svakako trebali pokušati bolje razumjeti kuhinju ove zemlje. Ako želite nastaviti poznanstvo, posjetite stranicu s receptima nacionalnih kuhinja svijeta. A ako ste ikada probali ova ili druga marokanska jela koja nismo spomenuli, podijelite svoje dojmove u komentarima.