Znanstvenici su spremni svijetu pružiti uvjerljivu vegansku alternativu mesu... Jesmo li spremni?
Oni koji su probali nove uzorke veganskih pogačica izjavljuju da se dogodila (100% bez krvi!) “revolucija kotleta”! Činjenica je da je suvremena (američka) prehrambena industrija već spremna ponuditi nam 100% vegetarijansku “paštetu”, što nije šala! – i okusom i izgledom gotovo da se ne razlikuje od uobičajenih, mesojeda poznatih mnogim bivšim mesojedima.
Dakle, sada svi koji su navikli na meso mogu ga zamijeniti „mesom 2.0“, koje je potpuno istog okusa, ali ne zahtijeva ubijanje životinja?! Čini se predobro da bi bilo istinito – ali gotovo da jest. “Okus” proizvoda je toliko blizak mesu da se jednostavno ne može izraziti riječima. Usput, što je uopće "okus"? Njegove organoleptičke karakteristike sastoje se od: izgleda, okusa, mirisa i teksture. Proizvođači jednog od vodećih brendova “veganskog mesa” – Beyond Meat, tvrde da su postigli potpunu usklađenost u svim ovim parametrima! Ostavljajući sojine zanate daleko iza sebe – novi proizvod uopće ne sadrži soju, niti u jednoj podvrsti, napravljena je od … povrća. San? Sada stvarnost! I još više od toga: novi primjerak “zelene pogačice” – koja je, naime, užasno (zbog soka od cikle) – čak i kuhana – svejedno da li je pržite u tavi ili na otvorenom roštilju… Isn Štoviše, što se može tražiti od “zamjene za meso”?
Naravno, više! I što je najvažnije: takva „pljeskavica” ne sadrži ništa manje hranjivih tvari i bjelančevina od mesa, uz 100% etičnost. Najnaprednija verzija moderne veganske polpete, nazvana The Beast, najavljena je u veljači 2015. u SAD-u i sadrži vrlo pametnu mješavinu tvari: uklj. uljane repice, laneno ulje, suncokretovo ulje, palmino ulje, ulje algi s DHA, 23 grama biljnih proteina, željezo, kalij, kalcij, vitamini B6, B12, D, antioksidansi i korisne DHA Omega-3 i ALA Omega-3 aminokiseline koji potiču oporavak mišićnog tkiva nakon sportskog treninga! Kako kažu, komentari su jednostavno suvišni.
Ovo je već, u svakom slučaju, prava “revolucija” – ako takav vrhunski proizvod usporedite s većinom dojučerašnjih proizvoda od soje, poput jeftinih sojinih kuglica, koje su zapravo “goli” proteini. A što se tiče okusa, nutritivne vrijednosti i izgleda, takav je kotlet kao let u svemir u usporedbi s teglećom kolicom proizvoda od tempeha i seitana. O tome da se takvo “meso” doista ne može razlikovati od “pravog” u zadnje 2-3 godine više puta je pisano, uključujući i profesionalne restoranske kritičare. A osim toga, vodeće VIP osobe na planeti, poput Billa Gatesa. Zanimljivo, ali još o ovome: američka tvrtka Whole Foods svojedobno je pomiješala svoje proizvode, pa prodavala salate s Beyond Meat veganskom sojinom “piletinom” umjesto pravom (dobro je da nije obrnuto!): u roku od nekoliko dana, potrošači koji su platili novac za takve salate, jednostavno nisu primijetili razliku! Danas je po pitanju veganskih zamjena za meso zaista sve tako dobro da se čovjek samo može zapitati: “Kakav je napredak došao!”
Mnogi se stručnjaci slažu da je u posljednje 2-3 godine došlo do prave prekretnice u “borbi” vegana i vegetarijanaca za stvaranje etičke i održive alternative mesu. Riječ je o američkim proizvođačima veganskih kotleta i sličnih proizvoda koji su nazvali Mesna revolucija.
Na čelu ove "revolucije" nedvojbeno je jedna pljeskavica pod nazivom "The Beast" ("Zvijer"). Put znanstvenika: biologa, nutricionista – i kuhara do “Zvijeri” bio je dug i težak. Zapravo, ovaj je put započeo vrlo davno. Povjesničari tvrde da su prvi svjetski primjerci veganskog “mesa” (zamjena za meso) stvoreni u drevnoj Kini – pa gdje drugdje, ako ne u zemlji koja je čovječanstvu dala barut i kompas! – oko 903-970 (dinastija Khan). Takvi su se kotleti nazivali "lagana janjetina" i pripremali su se na bazi tofua, isprva samo za samu elitu: cara i predstavnike njegovog dvora.
Od tada je mnogo vode proteklo ispod mosta – između ostalog i “zahvaljujući” mesnoj industriji: poznato je da je za proizvodnju 1 kg prirodnog pilećeg mesa potrebna 4300 litra vode (za referencu, 1 kg govedine je 15 litara vode!) ... Blago rečeno, puno , Da? U tom smislu, jedna pileća pljeskavica iz inače "nevinog" hamburgera ima više vode nego što će vaš tuš ispustiti u tjedan dana! Osim toga, liječnici znaju da jedenje mesa znatno povećava rizik od smrti od srčanog udara. Uvjeti držanja i klanja životinja na industrijskim farmama općenito se ne mogu nazvati drugačije nego mučenjem...
U principu, prilično je čudno da je put od „carskog kotleta od tofua“ do supermodernog kotleta „Čudovište“ uzorka iz tekuće godine trajao ... 1113 godina. Od prvih crteža aviona do “Idemo!” Puno je manje prošao Jurij Gagarin. Ali ako pogledate, meso se uglavnom sastoji od... vode. Kad stavimo komad mesa (pa i veganskog) u usta, osjetimo – što? – masti i bjelančevine. Proteini su zapravo samo “sretni”, prilično dugi lanci aminokiselina, koji mogu biti i biljnog podrijetla. Dakle, proces stvaranja kotleta "kao pravog" je proces ponovnog stvaranja sličnog, "ukusnog" lanca aminokiselina - samo na biljnoj bazi. Uključujući i najukusniju od njih – glutaminsku kiselinu (mononatrijev glutamat), koja daje jedan od pet okusa dostupnih ljudskom jeziku (umami). Jednostavnim riječima, upravo je taj okus zaslužan što mnogi ljudi na planeti vole meso. Ali isti se sastojak ekstrahira i iz algi, pa čak i čisto “iz epruvete”. Toliko je jednostavno da svaki iskusan kemičar može stvoriti ukusnu "prženu piletinu" od komada soje čak i sa zalihama standardnog školskog kemijskog laboratorija! Zašto je ovaj zadatak trajao više od 1000 godina? I zašto su tako odlučili stručnjaci iz Beyond Meat? Možda nikad nećemo saznati. Neki stručnjaci vjeruju da je tajna bila u tome što se “meso” Beyond Mea mariniralo u čeličnim bačvama u posebnom umaku s prirodnim začinima. To je, čini se, ono što "meso" "Zvijeri" čini vrlo uvjerljivim i ugodnim - nikako "kemijskim"! – okus. Teže je bilo, kažu znanstvenici uključeni u stvaranje čudotvornog kotla, s dosljednošću – ipak su meso mišići: mehanički sustav koji ima vrlo posebnu strukturu. Ovo, kao što pretpostavljate, nije tako lako napraviti od cikle, slanutka i suncokretovog ulja! Ali uspjelo je. Možda je u prihvatljivoj dosljednosti glavni uspjeh Monster kotleta.
Prije godinu dana, u rujnu 2015., profesor biologije na Sveučilištu Stanford (Kalifornija, SAD) Joseph D. Puglisi (a to je bio tisak, uključujući New York Times): „Samo sam siguran da sljedećih nekoliko godina donosi inspirirajuće rezultati! Sada možemo stvoriti cijeli niz biljnih proteina koji imaju okus kuhane svinjetine, dimljenog mesa, kobasica, svinjskog mesa... “ Danas je optimistični profesor već u timu Beyond Meat-a, koji stvara još uvjerljivije verzije tih vrlo “super- kotleti” “Zvijer” . Inače, ova priča je kao iz Facebook motivatora o potrebi da se javno misli i govori pozitivno, “pošalji zahtjev u Svemir”!
Projekt Beyond Meat uz veliku su pompu u travnju 2013. najavile VIP osobe poput Billa Gatesa. Danas se drugi proizvodi Beyond Meat prodaju diljem Sjedinjenih Američkih Država (i). Proizvođači naglašavaju da će vam takvi kotleti omogućiti da cijelu obitelj nahranite hranjivom, etičkom i vrlo ukusnom hranom - a ne naškodite ekologiji planeta... Tvrtka i drugi vodeći proizvođači sasvim prirodno napreduju, a slava o “Boljem od mesa” postupno se širi planetom – a val je skoro stigao i do nas. Pa, što je bilo? Kupiti, pržiti i jesti? 100% vegan!..
Mislim da. Ali nije sve tako jednostavno. Prvo, veganski "kotlet" od vodećeg proizvođača je oko 2 puta skuplji od (domaćeg) mesnog, čak i bez uračunavanja dostave iz SAD-a (kupnja putem interneta košta više od 100 dolara!). I drugo, postoje druge – iako ne kritične – kontroverzne točke koje skeptici gledaju na “veganski kotlet verzije 2.0”. Na primjer, možda neće svi vegani voljeti gledati kako “parni” veganski kotlet … ističe sa sokom od cikle, boja provjerena ne manje pažljivo nego u holivudskim mafijaškim akcijskim filmovima! Štoviše, unutar svake pljeskavice nalaze se komadići povrća koji stvaraju dobru iluziju mišićnih vlakana u “mesu”, kako bi takva “pljeskavica” bila još sličnija pravoj – koja je ne tako davno blejala ili mukala… Brrr. Jeste li izgubili apetit? Iako kotlet, naravno, uopće ne miriše na meso (drugi će reći "hvala!"), ipak mnogi ideološki vegani postavljaju si pitanje - na kakve misli izaziva kuhanje i konzumacija takvog "super kotleta". …. Moguće je da je “Zvijer” upravo onaj slučaj kada su proizvođači u potrazi za vjerodostojnošću (i dugim dolarom!) zatražili podršku najnovijih tehnologija i ... otišli malo dalje nego što su trebali. Ali ipak, glavna prepreka masovnoj potrošnji etičkih "kotleta" još je daleko od "narodne" cijene.
Jasno je da će tržišna cijena ove pogačice i drugih visokotehnoloških veganskih zamjena za meso postupno padati kako se kvaliteta bude poboljšavala. Dakle, možda – čekamo “drugu vegansku revoluciju” – ovaj put, revoluciju cijena!
Kako vam članak ne bi izgledao kao reklama, podsjećamo da postoje, naravno, i drugi pretendenti na titulu modernog “super kotleta” bez mesa, veganskih marki:
vrtlariti
TofurkyField
RoastYves
Vege kuhinja
Trader Joe's
Svjetlosni život
Gardenburge
usta
Prirodna hrana Sweet Earth
Odgovarati
Jednostavno uravnoteženo
Nateov
Neatov (nemojte ga brkati s prethodnim!)
Svjetlosni život
MorningStar Farms, i mnoge manje poznate.