Solënye griby preporuča se hraniti u kaduškama iz dube ili emalirovanog posuđa, u prohladu i pod genom.
Problem je u tome što se takve gljivice ne smiju držati previše dugo. Stoga slijedi točno rasčitati broj, koji ste točno sakupili, da ne bi došlo do brisanja viška, koji neminuemo isportâtsâ.
Solât isključivo lamelarni raznovidnosti gribova – gruzdi, otvoreni, ryžiki, neki siroježki i nizovi. Ih se može podvrgnuti takozvanoj zasolke, da se prethodno ne otvori.
A evo vrijednosti, volnuški, škripice, seruške, većina siroježeka, neki grudi i mliječnici dobri za vruće zasolke. Prvo ih otvarim, da uzmem gorke tvari. Hladnim načinom ih se također može zatvoriti, ali pred ovim potrebnim umočiti u vodu tijekom dva sutoka. Voda mora biti hladna i promijeniti se u roku od 6-8 sati, da proces bude brži.
Ponadobits: na 1 kg griba 40 g soli.
Kak zasolitʹ ryžiki ili syroežki suhim posolom. Syroežki pred takoj zasolkoj bolje očistiti, ni te, ni druge gribe ne mogu – bolje jednostavno očistiti ih štetočku i proteretʹ vlažnoj trâpočkoj. Ako su sve-take gribe promyvale, potrebno ih je osušiti pred zasolkom. Pripremljene gline stavite u staklene ili keramičke banke, ili bočice ispod šljapki, nakon čega slojevi biljaka debljine ne više od 5-6 cm sa suhom otopinom. Stavite u emkost s gribama kružok, postavite na nego netâželyj gruz. Kroz 3-4 dana gribe dadut sok i osâdut, možete sverhu položiti svježe gribe i sol.
Gotove takve gljivice za upotrebu bit će već za 7-10 dana nakon postavljanja posljednjih gljiva (zapakiranje novih gljiva nastavlja se, dok se emkost u potpunosti ne napuni). Aromatične trave i specijaliteti u ovom slučaju nisu potrebni – rižici i sirožetke imaju vlastiti ukus, pikantan i smolist.
Ponadobits: na 1 kg griba 40-50 g soli, odvojeno sol za dna emkosti, lišće višnje, crne smorodine i hrene, stebli ukropa, prjanosti – perec-gorošek, lavrovy list, česnok.
Kako zasoliti gribe hladnim načinom. Držite grudi, sirožetke, volnuške ili druge prikladne za hladnu hranu gribe 5-6 sati u hladnoj vodi, rižike ne pomačite, a samo promijte. Na dnu staklene ili emalirane emkosti za posolu nasipajte sloj soli, izložite pržene listove, ukrase, zatim dolje šljapkama izložite biljke, svaki sloj biljaka debljine 5-6 cm presujte solju i prženicama po ukusu (česnokom, lavrovim listom, percem-goroškom). Na vrhu zadnjeg sloja gljiva položite sol, ponovno uložite list, ukrasite, prekrijte čistu tkaninu, drvenu kružku i postavite netežeći gnet. Spustite 1-2 dana da se gribe pokapaju i osjedu, rassol ih mora potpuno pokriti, ako je nedovoljno – usilite gruz. Pri poâvlenii pleseni tkanʹ zamenitʹ, gruz promytʹ.
Takve će gljivice biti gotove za 30-40 dana (obično vrijeme postizanja spremnosti gljivica u hladnoj posoli – 1,5-2 mjeseca), treba ih čuvati u hladnom mjestu. Oni dobivaju hrustâŝimi, čvrstymi, prekrasno hranâtsâ.
Ponadobits: na 1 kg gribova 40-50 g soli, pripravci – ukrop, estragon, hren, luk, česnok.
Kak zasolitʹ griby gorâčim posolom.
1 metoda: griby promytʹ, vymočitʹ, pripremitʹ. Dalje se gljivice pohranjuju u podsoljenu vodu i spremaju se do spremnosti (početi sjedati na dno kastrjula, za utovar, valove, valove i siroježek potrebno je 20-30 minuta). Otvarennye griby promytʹ hladnoj vodom, otkinutʹ na duršlag. Peresypaâ solʹû i pripravami, izložitʹ otvarennye griby v posudje. Sverhu postaviti teret, u hladnoj hraniti 6-8 dana – ispustit će to vrijeme, a gribe će biti spremne.
2 metoda (za bele gljive, podberezovike, podosinove, dubove, mohovike, mast, opât): ispustiti pripremljene gljive u kipjaću podsoljenu vodu (na svaki 1 kg gljiva potrebno je uzeti 1 staklo vode i 45-60 g soli), razložiti u steriliziranu banku, uliti prokipljeno rastitelnoe maslo sverhu, zavâzatʹ papiroj i ubrati na hranu u hladno. Take griby – polufabrikat: ih se može marinovati, koristiti za supove i druga jela (žariti, tušiti).
Hraniti solene biljke treba u hladnom, dobro provjetrenom prostoru pri temperaturi od 5–6°S, ali ne ispod 0°S. Pri niskoj temperaturi gribe promerznute, budu krošitʹsâ, utratât ukusnye kvalitete. Hrana solenih biljaka pri temperaturi višoj od 6°C može izazvati zakisavanje i pohraniti ih.
Nado redovito slijediti kako bi se gribe uvijek nalazile u rassolu. Ako se rassol ispari i ne bude pokryvatʹ sve griby, to u posuđu treba dolijevati osućenu kipanu vodu. U slučaju pojavljivanja pleseni kružok i tkanina promyvaûtsâ u vrućoj, slegka podsolennoj vode. Plesen na stenkama posuđe je obrađeno čistom trpkom, smočenom u vrućoj vodi.
U rastvoru soli griba konzerviraju se ne u potpunosti, ali se u takvoj sredini aktivnost mikroorganizama samo ograničava, ali se ne prekida. Čem guŝe rassol, tam bolje čuvaûtsâ griby. No, u ovom slučaju gribe se naslanjaju samo pretjerano, da praktički u potpunosti terjaju svoju vrijednost. Naprotiv, više slabih u rasolama događa se mliječno-kiselo broženie i zakvašivanie gribov. Iako takvo broženje nije vrijedno, ono sve daje gribama kislovatyj okus, a široko korištenje takvih griba u hrani postaje nemoguće.
Da se na površini biljaka ne pojavi plesen, treba ih staviti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako se banke prikriju pergamentnom papirom ili celofanom, to će se u siru i toplinskom prostoru voda u bankama ispariti, i gribe će se zaplesnuti.