Sadržaj
Drugo, sake se ne pije uvijek vruć. Temperatura posluživanja ovisi prije svega o sorti sakea: najbolja japanska rižina vina – vrhunska, super-premium, autorska – zagrijavanjem gube svo bogatstvo okusa i mirisa, pa ih je bolje piti ohlađena.
Postoji i "treći". Sake nije službeni naziv za ovo piće. U Japanu se sake naziva (Nihon – Japan, Xu – sake) ili seisyu… Potonji naziv sadržan je u japanskom zakonu.
Što vam je potrebno za pripremu sakea
Samo za proizvodnu upotrebu uglačan riža, jer samo središte zrna riže sadrži škrob potreban za fermentaciju. Mljevenjem se uklanja 25% do 70% gornjih slojeva zrna. Nakon mljevenja, riža se opere, namoči i kuha na pari.
Osim riže, za pripremu sakea koriste se voda, koji i shubo. Učini to – to su zrna riže zahvaćena plijesni kojikin, tzv. U jednoj riječi subo naziva se starter od kvasca, koji se pak pravi od riže, vode, kojija i kvasca.
I koji i shubo sudjeluju u jedinstvenoj tehnologiji dvostruka paralelna fermentacija… Činjenica je da riža sadrži škrob, a prirodnog šećera nema. Stoga je klasična fermentacija (pretvorba šećera u alkohol pod utjecajem kvasca) nemoguća. Ovdje on dolazi u pomoć koodzi – zrno riže zahvaćeno plijesni. U kojiju postoji poseban enzim koji odvaja šećer od škroba, koji zatim kvasci prerađuju u alkohol. Obje fermentacije (rižin škrob + koji = šećer, šećer + šubo kiselo tijesto = alkohol) odvijaju se istovremeno.
Nakon dvostruke fermentacije, nerafinirani sake se preša, filtrira, dva puta pasterizira i odležava. I tek nakon toga se puni u boce.
Stolni sake
rezime sake klasifikacija izgrađen na stupnju poliranja riže. Sve vrste sakea mogu se podijeliti u dvije kategorije: “futsu-syu»(obična, torba za stolicu) i«tokutey-meisyo-syu“(Sve vrste premium sakea).
«Futsu-xu»(Obični, stolni sake) priprema se od riže koja mljevenjem u pravilu gubi oko 10% svoje izvorne mase. Ne postoje zahtjevi za mljevenje riže za stolni sake, sake se proizvodi prema pojednostavljenoj shemi - od najjednostavnijih sorti riže, uz dodatak "fermentiranog" jakog alkohola, šećera (glukoze, itd.).
Klasično posluživanje stolnog sakea može šarmirati zaljubljenika u tradicionalnu kulturu Zemlje izlazećeg sunca. Piće se toči iz malog keramičkog vrča u male šalice, predviđene za samo dva ili tri gutljaja. Temperatura posluživanja ovisi o vremenu i godišnjem dobu. Stolni sake može biti na kompaktnoj temperaturi (ovakav način posluživanja se zove) ili zagrijan do 35-40% (). Zagrijava se u posebno dizajniranoj keramičkoj posudi u vodenoj kupelji. Glavna stvar je ne kuhati, u ovom slučaju sake će konačno izgubiti aromu.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake s etabliranim imenom) spaja osam varijanti visokokvalitetnog sakea čija je proizvodnja regulirana japanskim zakonom.
К osnovna premija (ostatak riže tijekom mljevenja je 70%) pogledajte "honjojo-shu"(S dodatkom" fermentirajućeg "jakog alkohola ne više od 10% težine fermentiranog taloga) i"dûmmaj-sû“ (Bez dodatka „jakog alkohola fermentacije”).
U razred premija (ostatak riže tijekom mljevenja je 60%) pogledajte "tokubetsu honjo-su“(Pripremljen na isti način kao honjozo-shu, ali uz pažljivije mljevenje riže)”ginjo-syu“(Radi spore fermentacije na niskim temperaturama, dodavanje “jakog alkohola za vrenje – ne više od 10%),”tokubetsu dummai-syu“(Pripremljen na isti način kao “jummai-shu”, ali uz pažljivije mljevenje riže)”dummay ginjo-xu(Priprema se na isti način kao i „ginjo-shu“, ali bez dodatka „jakog alkohola od vrenja“).
U razred super premium (ostatak riže tijekom mljevenja je 50%) pogledajte "daiginjo-syu“(To jest,” veliki ginjo-shu “, pripremljen na isti način kao i” ginjo-shu “, ali s temeljitijim mljevenjem riže) i”dummai dainginjo-syu“(Razlikuje se od” daiginjo-shu “po nedostatku dodataka” fermentirajućeg “jakog alkohola).
Nestolne vrste sake (tj. povezano s “tokutey-meisyo-syu“), Osim možda zbog „osnovne premium“ kategorije, u Japanu je uobičajeno posluživanje u staklenim (nekeramičkim) teko šalicama. U Europi je tradicija posluživanja vrhunskog sakea u vinskim čašama postala čvrsto utemeljena. Također, sake koji nije za stol nikad zagrijanakako ne bi izgubio svoj jedinstveni okus i miris. Temperatura posluživanja – 20-25% (sobna temperatura, metoda, za bilo koju vrstu) ili 10-18% (ohlađena, metoda, za premium i super-premium sorte).
I više o vrstama sakea
Sake se klasificira i prema drugim kriterijima. Sake, koji proizvode male tvrtke i ima jaku osobnost, zove se “autorsko pravo“,” Butik “(“dzidzake“). Može se filtrirati (pročistiti, “sei-hu“) I nefiltrirano (nerafinirano,”nigoridzake“); pasterizirano i nepasterizirano (živo, “namadzake“). Također se događa"nama-tyozo-syu"(Odležao" živ ", nije bio podvrgnut pasterizaciji prije odležavanja) i"nama-zumé-zaké“(U bocama” uživo “). “Xing-xu"Je li" mladi "sake koji ide u prodaju u roku od godinu dana od trenutka proizvodnje,"siboritirati“- ovo je “mladi” sake, koji ide u prodaju odmah nakon prešanja,”ko-syu“-” stari “sake, odležao više od godinu dana,”taruzake“(“Bačva”) – odležava u drvenim bačvama. Sake također može biti “gen-su“(Prirodna snaga, nerazrijeđeno – 18-20% vol.),”tai-arukoru-su“(Niska čvrstoća – 8-10% vol.),”namachodzo“(Nepasterizirani sake s talogom)”yamahai»(Proizvedeno na starinski način od prirodnog kvasca, bez dodavanja posebne starter kulture).
Sake i kuhinja
Sake je univerzalan: dobro se slaže ne samo sa sashimijem, sushijem, maki-zushijem (pravo ime "kiflice"), već i s čipsom, sirom, orasima.
Valja razumjeti da stolni sake i ne baš aromatični sake više klase (na primjer, "honjo-shu") uvijek samo pažljivo prate kuhinju.
Istovremeno, vrste sakea koje su svjetlije arome (primjerice, "daiginjo-shu", većina "autorskog" sakea) stupaju u svojevrsni dijalog s jelom, ponekad potčinjavaju okus jela, pa ovdje može biti potreban savjet sommeliera.
Usput
Temeljem sake u Japanu učiniti šoču – lokalna “votka”. Ne dobiva se samo iz riže, već i iz drugih žitarica, kao i iz slatkog krumpira, ali bitna komponenta svake vrste shochua uvijek će biti koji – zrna riže zaražena plijesni. Shochu korui - ovo je shochu "prvog razreda", koji se dobiva kao rezultat ponovljene destilacije (snaga nije veća od 36%, najčešće 25%). Shochu Otsuru – shochu „drugog razreda“, koji se proizvodi jednom destilacijom (snaga – ne veća od 45%).