A što želim? .. Želim kuhati kharcho - recept crno na bijelo kaže: „Stavi hmelj-suneli“. Cilantro, estragon, reikhan - znam, tsitsaku (ljuta čili papričica), kondari (slano) - znam, ali što je to? Trebalo je proći dobrih pola sata da objasnim ovaj pojam. Sada stečenu mudrost mogu podijeliti s vama.
Razočarat ću: nema veze s hmeljem i alkoholiziranim, već znači "suho". Vrećica koju je prodavatelj izvukao bio je samo set osušenog i nasjeckanog začinskog bilja, začina, bez kojih je nemoguće skuhati kharcho, skuhati adjiku, sangibu od bungle, skuhati bazhe umak od oraha, pa čak i ... ispržiti pravo pileći duhanšto je zapravo "tapaka". Klasično, takav set uključuje korijander, piskavicu, kopar, lovorov list, bosiljak, slani, celer, mažuran i druge začine. Naravno, potonji - "drugi začini" - potpuno ubija svaki nepromjenjivi sastav kompleta, jer ga obično rade po želji ili kako je "baka naučila". Pri ruci je imotski šafran - zašto ga ne sipati? Što nije u redu s mentom? Eto ... Pa, ne vole jednoličnost u Gruziji, ali vole kreativnost, jer je GOST uključen hmelj-suneli ne i nikad nije bilo.
Sada o prijavi. Fraze poput "norma oznake suneli 0,2 g" uvijek me dovedu u omamljenost ... Zašto točno toliko i kako ga izvagati, ako žličica sadrži oko 7 grama? Nesumnjivo hmelj-suneli Dobro miriši, ali njegova moćna aroma može nadjačati ostale sastojke u jelu. Stoga ne biste trebali zloupotrijebiti začin - u bilo kojoj količini (razumnoj) prikladnoj je samo za kharčo i ađika... Ali, na primjer, u satsivi i lobio hmelj-suneli stavljeno samo zbog univerzalnosti - puristi su ogorčeni i inzistiraju na utskho-suneli.
Nova riječ - uho-suneli... O ovom začinu saznao sam kad je moj prijatelj iz Tbilisija pripremao lobio i u njega ulio prstohvat ugodnog sivozelenog praha. Ispada da su se Gruzijci odvojili od svih svojih sunelija plava piskavica, nazivajući ga "vanzemaljskim" - "utskho", najvjerojatnije zato što su se s tim tipično indijskim začinom upoznali relativno nedavno. Ovdje nije sve lako. Plava piskavica nalazi se na Kavkazu kao korov, ali često se uzgaja kao začin. No, sijen piskavica, poznata i kao Shambhala, indijska je vrsta. Kakav je danas zapakirani utskho-suneli, poznato je samo Bogu i botaničarima. U Gruziji je ovo vjerojatno prva vrsta, u stranim inačicama - druga (ne budimo dosadni: slični su okusom i aromom).
Zašto su Gruzijci odlučili da su cilantro, reikhan, estragon rođaci, a piskavica koja im raste pod nogama stranac, nije jasno. Ali stranac je stranac, a sada je jedan od glavnih začina u Gruziji, jer jelima daje orašast okus, tako omiljen u ovoj zemlji. Imajte na umu da je gotov prah ponekad gorak, bolje je koristiti svježe mljevene sjemenke. Međutim, mnogi gruzijski kuhari ne vole nevolje i ako uho-suneli nije bilo pri ruci, toče u satsivi hmelj-suneli... Fenugreek dolazi u pristojnim omjerima u ovoj začinjenoj smjesi. Tako je orašast okus i dalje zajamčen.