terroir
U vinarstvu kvaliteta započinje terroirom (od riječi terre, što na francuskom znači "zemlja"). Ovom riječju vinari u cijelom svijetu nazivaju ukupnost geološkog sastava tla, mikroklimu i osvjetljenje, kao i okolnu vegetaciju. Navedeni čimbenici su objektivni, Bogom dani termini terroira. Međutim, sadrži i dva parametra određena ljudskom voljom: izbor sorti grožđa i tehnologije korištene u vinarstvu.
Loše je dobro
Vinova loza je koncipirana tako da najbolja berba u pogledu kvalitete daje urod samo u najnepovoljnijim uvjetima. Drugim riječima, vinova loza je osuđena na patnju - od nedostatka vlage, nedostatka hranjivih tvari i viška ekstremnih temperatura. Kvalitetno grožđe namijenjeno za proizvodnju vina mora imati koncentriran sok, pa je zalijevanje vinove loze (barem u Europi) općenito zabranjeno. Postoje, naravno, iznimke. Dakle, navodnjavanje kapanjem dopušteno je u sušnim regijama španjolske La Manche, ponegdje na strmim padinama u Njemačkoj, gdje se voda jednostavno ne zadržava - inače bi se jadna loza jednostavno mogla osušiti.
Tla za vinograde biraju siromasi, da se loza duboko ukorijeni; kod nekih vinove loze korijenski sustav ide do dubine od desetak (do pedeset!) metara. To je potrebno kako bi aroma budućeg vina bila što bogatija – činjenica je da svaka geološka stijena s kojom dolazi u dodir korijen vinove loze daje budućem vinu posebnu aromu. Primjerice, granit obogaćuje aromatični buket vina ljubičastim tonom, dok mu vapnenac daje jodne i mineralne note.
Gdje što posaditi
Pri odabiru sorte grožđa za sadnju, vinar uzima u obzir prije svega dva čimbenika terroira - mikroklimu i sastav tla. Stoga se u sjevernim vinogradima uzgajaju uglavnom sorte bijelog grožđa, jer brže sazrijevaju, dok se u južnim vinogradima sade crvene sorte, koje dozrijevaju relativno kasno. Regije šampanjac i bordo... U Šampanjcu je klima prilično hladna, rizična za proizvodnju vina, pa su tamo za proizvodnju šampanjca dopuštene samo tri sorte grožđa. to Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, svi su ranozreli, a od njih se rade samo bijeli i roze pjenušci. Iskrenosti radi, valja napomenuti da u Champagneu ima i crnih vina – npr. Sillerimeđutim, oni se praktički ne navode. Jer nisu ukusni. U regiji Bordeaux dopušteno je i crno i bijelo grožđe. Crvena je Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc i Pti Verdo, a bijela - Sauvignon Blanc, semillon i Muscadelle… Ovaj izbor diktira, prije svega, priroda lokalnog šljunčanog i glinenog tla. Slično tome, može se objasniti uporaba određene sorte grožđa u bilo kojem vinorodnom području, što je općenito prepoznato kao izvrsno.
Posada
Dakle, kvaliteta terroira je kvaliteta vina. Jednostavan zaključak, ali Francuzi su to napravili prije bilo koga drugoga i bili su prvi koji su stvorili sustav klasifikacije nazvan cru (cru), što doslovno znači "tlo". 1855. Francuska se pripremala za svjetsku izložbu u Parizu i s tim u vezi car Napoleon III naredio je vinarima da stvore "vinsku hijerarhiju". Oni su se obratili arhivima carina (moram reći da se arhivski dokumenti u Francuskoj čuvaju vrlo dugo, u nekim slučajevima i više od tisuću godina), pratili oscilacije cijena izvezenog vina i na temelju toga izgradili sustav klasifikacije . U početku se ovaj sustav proširio samo na sama vina, štoviše, proizvedena u Bordeauxu, no potom je proširen i na same terirore - prvo u Bordeauxu, a zatim u nekim drugim vinorodnim regijama Francuske, naime u burgundac, šampanjac i Alzas... Kao rezultat toga, najbolja mjesta u navedenim regijama dobila su status Premijeri Cru i Grands Cru. Međutim, cru sustav nije bio jedini. U drugim regijama, više od pola stoljeća kasnije, pojavio se i odmah zaživio još jedan klasifikacijski sustav - AOC sustav, tj Kontrolirana oznaka podrijetla, prevedeno kao „denominacija kontrolirana podrijetlom“. O tome što je ovaj AOC sustav i zašto je potreban - u sljedećem dijelu.