Plemenita vinska plijesan – Botrytis cinerea
Vina koja najviše ulijevaju povjerenje, medena ili blistavo zlatna, mirisna bez prenapona, vibrantna i prodorna, ona su vina dobivena od grožđa oboljelog od plemenite plijesni. Kako bi se ovo stanje grozdova razlikovalo od štetne truleži, plijesan boje pepela Botrytis cinerea naziva se "plemenita plijesan" ili "plemenita trulež". Kada udari u zdravo, potpuno zrelo bijelo grožđe, ono osuši njihovo meso ispod netaknute kožice do stanja koncentrirane esencije. Ako plijesan zahvati nedozrele bobice oštećene kukcima ili jakom kišom, uništava kožicu i dopušta štetnim bakterijama da uđu u meso, zove se siva plijesan i može biti velika opasnost za urod. Također razbija pigmentaciju jarko crvenih bobica, dajući vinu zagasito sivkastu boju.
Vina napravljena od Botrytisa uključuju francuski Sauternes, mađarski Tokaj i poznata njemačka slatka vina. Ne mogu se dobiti svake godine, jer rast plemenite plijesni izravno ovisi o kombinaciji topline i vlage u prirodi nakon sazrijevanja grožđa. U dobroj godini, rano sazrijeva grožđe s debelom korom može omogućiti Botrytisu da obavi svoj posao prije nego nastupi loše vrijeme; u isto vrijeme, koža će ostati netaknuta pod destruktivnim utjecajem plijesni, a također će zaštititi pulpu bobica od kontakta sa zrakom.
Plemenita plijesan s vremena na vrijeme napada vinograde, a i na pojedinačnim grozdovima njezino će djelovanje biti postupno. Isti grozd može sadržavati smežurane, pljesnive bobice, dok druge bobice mogu još uvijek biti natečene sa smeđom kožom, omekšale od početne izloženosti plijesni, a neke od bobica mogu biti čvrste, zrele i uopće nisu zaražene zelenim gljivicama.
Kako bi plemenita plijesan djelovala na karakter vina, pojedine bobice treba trgati s grozda čim su dovoljno naborane, ali ne potpuno suhe. Bobice s istog trsa potrebno je brati više puta – često pet, šest, sedam ili više puta u razdoblju koje se u pojedinim godinama proteže i na mjesece. Pritom se svaki put ubrano grožđe podvrgava zasebnoj fermentaciji.
Dva posebna svojstva plemenitih plijesni utječu na strukturu i okus vina i stvaraju razliku između vina s Botrytisom i slatkih vina od grožđa koje se suši u konvencionalnim sušarama. U ovom slučaju kiselina i šećer se koncentriraju gubitkom vlage, bez promjene sastava grožđa, dok Botrytis, hraneći se kiselinom sa šećerom, proizvodi kemijske promjene u grožđu, stvarajući nove elemente koji mijenjaju miris vina. Budući da plijesan troši više kiseline nego šećera, kiselost sladovine se smanjuje. Osim toga, plijesan Botrytis proizvodi posebnu tvar koja sprječava alkoholno vrenje. U moštu dobivenom od djelomično osušenih bobica, čiji je kemijski sastav ostao nepromijenjen, bakterije kvasca otporne na alkohol mogu fermentirati šećer u alkohol do 18°-20°. No visoka koncentracija šećera u grožđu s plemenitom plijesni znači i odgovarajuću visoku koncentraciju plijesni, koja brzo koči fermentaciju. Na primjer, u vinima Sauternes savršena ravnoteža postiže se šećerom koji se može pretvoriti u alkohol od 20 °. Ali zbog djelovanja plijesni, fermentacija će prestati ranije, a vino će sadržavati od 13,5° do 14° alkohola. Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, vrenje će još brže prestati, a vino će biti slađe, s nižim udjelom alkohola. Ako se grožđe bere s alkoholnim potencijalom znatno manjim od 20°, ravnoteža vina će biti poremećena zbog viška alkohola i nedostatka slatkoće.
Procesi proizvodnje vina međusobno se jako razlikuju. Na primjer, slatka mađarska vina Tokaj nisu čista vina s plemenitom plijesni. Dobivaju se dodavanjem bobica grožđa s plemenitom plijesni u mošt dobiven od drugog bijelog grožđa. Kod vina Sauternes jedina je razlika u načinu proizvodnje ta što nema načina da se čvrsta tvar odvoji od gustog, gustog mošta prije početka fermentacije, pa se sok toči ravno u bačve. Njegova fermentacija je vrlo spora, kao i pročišćavanje: vinu Chateau Yquem potrebno je tri i pol godine da se vino razbistri prije punjenja u boce. I nakon toga, često živi apsolutno mirno do svog stoljeća.