Kisele gljive: jednostavni recepti
Marinirane gljive – tradicionalni zalogaj, neizostavan element gotovo svake gozbe. Gljive se mogu poslužiti i izravno u marinadi, i luk, zeleni i luk, s umakom od češnjaka i kiselog vrhnja ili jednostavno u kiselom vrhnju.
Kisele gljive sastavni su dio mnogih jela: predjela, hladnih i toplih salata, mogu se poslužiti na krutonima, sendvičima, tartletima.
Postoji nekoliko tradicionalnih načina pripreme ukiseljenih gljiva, koji se razlikuju u tehnologiji kiseljenja. Među klasičnim metodama kiseljenja treba nazvati:
- vruće kiseljenje
- Hladno kiseljenje
- Brzo kiseljenje
Prve dvije metode koriste se za daljnje dugotrajno skladištenje ukiseljenih gljiva, treća metoda je prikladna samo kao priprema za posluživanje.
Više o svakoj metodi.
Na ovaj način možete kuhati gotovo sve gljive. Suština: gljive se kuhaju u marinadi dok nisu potpuno kuhane.
Jestive gljive se mogu kiseliti odmah, nije potrebno prethodno prokuhavanje. Za uvjetno jestive gljive potrebno je prethodno prokuhavanje ili namakanje. Za informacije o tome kakav je predtretman potreban za pojedinu vrstu gljive pročitajte u opisu gljive.
Gljive pripremljene za kiseljenje preliju se marinadom, prokuhaju i mariniraju na laganoj vatri dok se potpuno ne skuhaju. Vrijeme kiseljenja se malo razlikuje za različite vrste gljiva, u prosjeku je 20-25-30 minuta. Za prethodno kuhane gljive ovo vrijeme treba smanjiti za 5-10 minuta. Za velike gljive, ako ih ne režemo na komade, vrijeme kiseljenja treba malo produžiti.
Gotove ukiseljene gljive malo ohladite, složite u staklenke zajedno s marinadom, zatvorite čvrstim poklopcima. Čuvajte na tamnom hladnom mjestu, možete držati u ostavi u stanu.
Čuvanje u podrumu ili hladnjaku nije potrebno.
Takve gljive možete jesti odmah nakon hlađenja, ali bolje ih je pustiti da odstoje nekoliko dana: okus će biti svjetliji.
Razlika od vrućeg kiseljenja: gljive se ne kuhaju u marinadi, već se preliju gotovom marinadom i ostave na hladnom mjestu dok se ne skuhaju.
Za hladno kiseljenje gljive je potrebno prvo prokuhati. Ne kuhamo dok nije potpuno kuhano, ovo je prethodno kuhanje. Za informacije o tome koliko minuta kuhati gljive različitih vrsta, pročitajte ovaj recept: Koliko dugo kuhati gljive.
Gljive skuhajte, juhu ocijedite, a gljive stavite u cjedilo i ostavite da se dobro ocijede. Složite u staklenke i prelijte vrućom marinadom, zatvorite čvrstim, ali ne metalnim poklopcima. Nakon potpunog hlađenja staklenke stavite u hladnjak ili ih odnesite u podrum.
Hladno ukiseljene gljive spremne su za jelo za 2-3 tjedna.
Recepte marinade za tople i hladne ukiseljene gljive pročitajte ovdje: Marinada od gljiva.
Ova metoda kiseljenja je za one koji vole i ne boje se eksperimentirati, koji vole iznenaditi goste "nečim novim".
Za brzo kiseljenje koriste se gljive kuhane do kraja. Obično tijekom sezone u hladnjaku imam nekoliko konzervi kuhanih gljiva, tako da mogu kuhati bilo koju opciju u bilo kojem trenutku.
Evo nekoliko recepata, svi su dizajnirani za 1 šalicu kuhanih gljiva.
1. Na bazi sojinog umaka
- Umak od soje - 4 žlice
- Sok od limuna ili limete - 1 žlica
- Češnjak - 1 klinčić
- Orah – 2 oraha
Češnjak i orahe propasirajte kroz češnjak, pomiješajte sa sokom limete i soja umakom. Ovom mješavinom prelijte ocijeđene i papirnatim ubrusom osušene gljive, dobro promiješajte, ostavite u hladnjaku preko noći. Prije posluživanja promiješajte, pospite mirisnim biljnim uljem.
2. Na bazi limunovog soka
- Sok od jednog limuna
- Sol – 1/2 žličice
- Dijon senf - 1 žličica
- Svježi peršin – 1-2 žlice nasjeckanog bilja
Pomiješajte sve sastojke, nemojte zgnječiti sjemenke gorušice. U ovu smjesu umiješajte suhe gljive, ostavite u hladnjaku 6-8 sati.
3. Na bazi meda
- Med - 1 žlice
- Sol – 1/4 žličice
Orah – 2 kom
- Jabučni ocat ili bilo koji drugi vinski ocat – 1 žlica
- Mljeveni crni papar
- Zeleni luk
Zdrobite orahe popaprite i posolite, pomiješajte s medom i octom, dobijete prilično gustu smjesu. U ovu smjesu umiješajte suhe gljive, ohladite. Prije posluživanja dobro promiješajte, dodajte nasjeckani mladi luk, pokapajte mirisnim uljem. Ovo je najegzotičnija varijanta kiselih šampinjona koju služim na stolu.
4. Na bazi crnog vina
- Stono crno vino - 1/2 šalice (vino mora biti suho)
- Crvena mljevena paprika - po ukusu, od "na vrhu noža" do 1/4 žličice
- Mljeveni cimet - 1/4 žličice
- Sol – 1/2 – 1/3 žličice
- Zeleni peršin - 1 žlica
Pomiješajte sve sastojke, ovom smjesom prelijte suhe gljive, ohladite. Ove se gljive mogu poslužiti na stolu za nekoliko sati; vrlo brzo se mariniraju u vinu. Što se dulje mariniraju takve gljive, to su više "hmeljaste".
Ovo su samo neki od primjera kako možete brzo pripremiti ukiseljene gljive u pripremi za dolazak gostiju.
Ukiseljene gljive, ako volite "brzi način", možete kuhati na bazi balzamičnog octa, soka od šipka i brusnice, sok i pulpa crvenog ribiza i kivija također su prikladni za kiseljenje, a na raspolaganju vam je i veliki izbor dodatnih začina servis.