Sve je u mlijeku. Ali malo po malo. A kada se kuha, pasterizira, a još više sterilizira, korisnih tvari postaje još manje.
Mlijeko je najbogatije vitaminima A i B2: u čaši pasteriziranog mlijeka 3,2% masti – 40 mcg vitamina A (ovo je puno, iako ga ima 50 puta više u 3 g sira) i 17% dnevne vrijednosti vitamina B2… I još kalcija i fosfor: u jednoj čaši – 24% dnevne vrijednosti Ca i 18% P.
U steriliziranom mlijeku (također 3,2% masti) ima nešto manje vitamina A (30 mcg) i vitamina B2 (14% dnevne potrebe).
Što se tiče kalorija, oba mlijeka su jednaka soku od naranče.
Što kupujemo u trgovini?
Ono što kupujemo u trgovinama je normalizirano, prirodno ili rekonstituirano mlijeko, pasterizirano ili sterilizirano.
Razumimo pojmove.
Normalizirano. Odnosno, doveden do željenog sastava. Na primjer, da biste mogli kupiti mlijeko s udjelom masti od 3,2% ili 1,5%, u njega se dodaje vrhnje ili se, obrnuto, razrijedi obranim mlijekom… Količina proteina također je regulirana.
Prirodno. Ovdje je sve jasno, ali je izuzetno rijetko.
Obnovljen. Dobiva se od suhog mlijeka. U pogledu proteina, masti, ugljikohidrata ne razlikuje se od prirodnog. Ali u njemu ima manje vitamina i polinezasićenih masnih kiselina (vrlo korisnih). Na pakiranjima pišu da je mlijeko rekonstituirano ili navode sastav mlijeka u prahu. Najčešće ga pijemo zimi.
Pasterizirano. Izložiti temperaturi (od 63 do 95 stupnjeva) od 10 sekundi do 30 minuta za neutralizaciju bakterija (rok trajanja 36 sati, ili čak 7 dana).
Sterilizirano. Bakterije se ubijaju na temperaturi od 100 – 120 stupnjeva u trajanju od 20-30 minuta (to produljuje rok trajanja mlijeka do 3 mjeseca) ili čak višoj – 135 stupnjeva u trajanju od 10 sekundi (rok trajanja do 6 mjeseci).