Najbolji dodatak mesu je crno vino - ova ABC istina poznata je čak i ljudima daleko od kuhanja. Ovo prekrasno sjedinjenje zaista ima neraskidivi čarobni sklad. Međutim, kao i u svakom odnosu, glavnu ulogu igraju nijanse.
Jednostavne istine
Uspješna kompatibilnost crvenog vina i mesa posljedica je duboke kemije osjetila. Činjenica je da crno vino sadrži tvar zvanu tanin, koju oslobađa kožica grožđa. Ovaj vrijedan element
neutralizira djelovanje masti, kojima je crveno meso toliko bogato, jer ova dva proizvoda međusobno simpatiju.
Da biste naučili kako stvoriti dobitne kombinacije specifičnih mesnih jela i vina, morate se sjetiti nekoliko jednostavnih istina. Najjednostavnije pravilo je kombiniranje hrane i pića iz iste regije. Dakle, odrezak od odabrane argentinske govedine zahtijeva dodatak u obliku suhog crvenog malbeca iz iste Argentine. No budući da zemljopisni čimbenik može biti težak, lakše je kombinirati meso i vino na principu uravnoteženih okusa. Treba ih odabrati na takav način da ili "zvuče složno", ili, naprotiv, međusobno naglašavaju razlike u okusima. Na primjer, ukusna mesna jela poslužit će se uz vina sa svijetlim, bogatim buketom. A ako u mesu ima kiselosti, bolje je uravnotežiti ga s mekanim slatkim vinom.
Prilikom stvaranja savršenog para, trebate uzeti u obzir ne samo okus glavnih sastojaka, već i sekundarne komponente - začine i umake. Presloženi začini mogu preobraziti okus poznatih proizvoda do neprepoznatljivosti i donijeti nove naglaske u prvi plan. U ovom slučaju, vino se ne odabire za samo jelo, već za umak ili začin.
Svako meso - par
Najčešće odabir vina diktira vrsta mesa od kojeg se priprema neko jelo. Mramorni goveđi odrezak ima puno masnih naslaga, zahvaljujući kojima meso tijekom prženja dolazi s ukusnim sokom. Ovo jelo mogu se skladno nadopuniti argentinskim, čileanskim, francuskim vinima iz Bordeauxa, kao i kalifornijskim Cabernetom. Za nježniji Chateaubriand odrezak najbolje odgovara vino blagog i odležanog okusa, poput novozelandskog pinota crnog, australskog Shiraza ili burgundskog Chambertina.
Janjeće meso odlikuje nježnost i istovremeno obilje masnih dodataka. Stoga vino u njegovom paru treba odabrati mekano, ali ne previše bogato. Organski s ovim mesom osjetit ćete južnoafrički Pinotage i Pinot Noir iz plodnih zemalja Burgundije. Francuska vina sauvignon ili merlot s gustim okusom i svijetlim notama crnog ribiza odlično se slažu s pirjanim crvenim mesom i sočnom pečenom janjetinom.
Svinjetina je klasificirana kao bijelo meso, pa su ovdje dopuštene različite varijacije, i s crnim i s bijelim vinom. Svinjetina na žaru s dimom u skladu je s gustim crvenim sortama - Barbaresco, Chianti, vinima regije Bordeaux. No, pečena svinjetina s povrćem savršeno će nadopuniti bijela vina-rizling, Viognier ili Gruner. Cijelo pečeno svinjsko meso ima mnogo profinjeniji i nježniji okus. Suha bijela vina Chardonnay i Riesling to će najživlje istaknuti. Usput, crno vino sasvim je prikladno za ovo jelo, iako može dominirati. Kako ne biste uništili krhki sklad okusa, najbolje je uzeti bocu crnog pinota ili beaujolaisa.
Lakonski zalogaji od mesa također mogu stvoriti pobjedničke tandeme s vinom. Budući da ova jela otvaraju obrok, bolje je odabrati nezasićena i svijetla vina. Razno dimljeno meso i kobasice slažu se sa Shirazom s ukusnim notama začina. Paštete od mesa savršeno se kombiniraju s bijelim polusuhim vinima.
Meso divljeg karaktera
Neki gurmani gravitiraju prema specifičnijoj divljači. Ovo meso odlikuje pretjerana krutost i suhoća, a ima i karakterističnu aromu. Najčešće se jela od divljači poslužuju u kombinaciji s umacima od svijetlih bobica. Da biste uravnotežili tako složen okus, trebali biste odabrati lagana vina, kao i uzeti u obzir individualne karakteristike različitih vrsta mesa.
Pečenog vepra najbolje je kombinirati s klasičnim Chiantijem, pirjanim-s francuskim vinima Fitu i Bandol. Skladan dodatak pečenoj divljači bit će crni pinot, kao i crna burgundska vina. Divljač na žaru bit će dobra u kombinaciji s vinom Syrah. Guste španjolske sorte iz Ribere del Duero, kao i francuski Cabernet Sauvignon i Merlot mogu se sigurno poslužiti uz pečenu divljač.
Jarebica preferira bogata voćna vina, ali ne prejaka. A divlja patka prepoznaje pića s izraženom aromom i začinskim priokusom pa će joj se svidjeti australski Shiraz, čileanski Carmenere i vina iz Priorata. Ako ćete kuhati pečenje od fazana ili tetrijeba, osim ovih jela, trebate odabrati mekani španjolski Navarro ili baršunasti francuski pinot crni. Međutim, u ovom slučaju trebate obratiti pažnju na začine-prekomjerna pikantnost nemilosrdno će zasjeniti suptilne okuse.
Umijeće kombiniranja vina i mesa ne obvezuje vas da se pridržavate strogih pravila, već nekih općih preporuka. Vješto ih kombinirajući s vlastitim željama, možete otkriti mnoge neočekivane okuse čak i u najpoznatijim jelima.