Kako pravilno rezati jamon

Nakon objavljivanja nedavno najzanimljivijeg (po mom skromnom mišljenju) niza članaka “Sve što ste htjeli znati o jamonu” (prvi i drugi dio), moram još nešto reći o ovom izvrsnom proizvodu. Činjenica je da put prave šunke do stola ne prestaje nakon mnogo godina uzgoja svinja i sazrijevanja šunke u podrumima: važno ju je pravilno izrezati i poslužiti.

Ironija je u tome što traljavo rezanje neće vam omogućiti da osjetite nijanse okusa čak i najizvrsnije šunke, a sav rad desetaka stručnjaka koji su imali prilike u njegovom stvaranju otići će u kanalizaciju. Srećom, kad šunka presiječe Severiana Sancheza, maestra Cinca Jotasa, nema potrebe za brigom. Pažljivo pogledajte, jer ako ponesete (ili naručite putem Interneta) šunku, ova mala majstorska klasa omogućit će vam da svladate osnove vještine kortadora - profesionalnog rezača šunke.

Glavni i najpotrebniji uređaj u ovom pitanju je jamoner, stalak za jamon. Šunka je fiksirana na dva mjesta, tako da je možete uredno i ravnomjerno rezati. Jammons su vrlo različiti, obično se prodaju na istom mjestu gdje se prodaje i jamon. Maestro, čija profesija uključuje česta putovanja, ima kofer pun alata, uključujući sklopivu hamoneru.

Za rezanje šunke potrebno je nekoliko noževa. Prvo, masivan i oštar, majstor odsiječe gornju osušenu koru i višak masnoće. Dobar jamon uvijek ima puno masti, potreban je da šunka pravilno sazri, ali se ne jede cijela, ostavljajući samo onoliko koliko je potrebno kako bi se naglasio nježan okus mesa. Međutim, ako ste ipak kupili cijelu šunku, ne brinite - ova mast je po sastavu vrlo slična maslinovom ulju i može se koristiti u kuhanju.

Kora je obično prilično tvrda i nož se može skinuti, pa je rukavica od lanca neobavezna, ali korisna mjera opreza.

Obratite pažnju na to kako se reže mast: nakon što je izložio dio koji će rezati, maestro je na dnu ostavio ujednačenu "stranu". Zahvaljujući tome, mast koja se topi - a neizbježno će se početi topiti na sobnoj temperaturi - neće kapati na stol. Rukavica više nije potrebna, vrijeme je da se izoštri nož. Jamonov nož je oštar, tanak i dugačak, pa je prikladno izrezati jamon na široke kriške.A sada, zapravo, radnja: šunka se reže tanko, gotovo poput papira, urednim pokretima piljenja noža u jednoj ravnini.

Evo ga, savršena kriška jamona: iste debljine, prozirna, s ravnomjernom raspodjelom masti i iste veličine koja će vam omogućiti da osjetite puni okus delicije. Čini se da je jednostavno, ali ljudi to uče godinama.Kriške jamona stavite na tanjur. Obično se poslužuje uz crno vino - neki poznavatelji, međutim, tvrde da vino začepljuje okus šunke, i iako intelektualno razumijem da su u pravu, po mom mišljenju, ovo je pretjerano.Još jedna nijansa, ne očita, ali važna. Jedna šunka sadrži nekoliko različitih mišića, koji se razlikuju u raspodjeli masti, na različite su načine uključeni u kretanje i zato imaju različit okus. Pri rezanju jamona, dobri kortador neće miješati meso iz različitih dijelova šunke, već će ga odložiti odvojeno kako bi svi mogli kušati i usporediti. Iskusni šunkaši mogu zatvorenih očiju kušati različite dijelove šunke.Pogledajmo još jednom rez: jasno je da šunka nije rezana jednim pokretom, već je pilana, ali je i dalje ostala gotovo ravna. Naravno, ne možete pojesti cijelu šunku u jednom sjedenju, osim ako se nije okupilo stvarno veliko društvo. Da biste ga sačuvali do sljedećeg puta, prekrijte rez velikim ravnim komadom masti, izrežite malo ranije (ili nekoliko manjih komada) i zamotajte ga prozirnom folijom na vrh: tako će jamon ostati sočan i može se čuvati na sobna temperatura.Na kraju, postoji dugačak i meditativni video u kojem Severiano Sanchez pokazuje svoje vještine:

Želio bih vam, prijatelji, da vam ove informacije jednog dana budu ne samo zanimljive, već i korisne u praktičnom smislu. Jamon je sjajan.