Sadržaj
Koji je svježi sir bolji? Naravno, što prirodnije. Najzdravije se pravi od prirodnog punomasnog mlijeka pomoću fermenta i / ili sirila. Potonji su prilično skupi, pa ni dobar siriv sir ne može biti skup. Rok trajanja mu je kratak, nekoliko dana.
Najzdraviji svježi sir
Na to kako sir izgleda, stupanj njegove toplinske obrade ima snažan utjecaj. Na visokim temperaturama postaje gušći i "gumeni", a rok trajanja mu se povećava. No, istodobno se uništavaju hranjive tvari. „Pri kupnji je najbolje usredotočiti se na konzistenciju: odaberite najnježniji, mekani, slojeviti svježi sir - priprema se od punomasnog mlijeka na nižim temperaturama i bez upotrebe kalcijevog klorida, sadrži više proteina i drugih hranjivih tvari, i bolje će se upiti. Prisutnost zrna, zrna, „krutost“ i tvrdoća obično ukazuju na uporabu kalcijevog klorida ili mlijeka u prahu. Što je skuta tvrđa, veća je vjerojatnost da je napravljena od mlijeka u prahu ili takozvanog "mliječnog konstrukta", objašnjava dijetetičarka iz Laboratorija za istraživanje i inovacije u prehrani, CTO, članica Nacionalnog udruženja dijetetičara i nutricionista. Marina Makisa... Drugi naziv za mliječni konstrukt je rekombinirano mlijeko, napravljeno je od obranog mlijeka u prahu, vrhnja, mliječne masti, surutke i drugih sastojaka mlijeka (svi sastojci mogu se pronaći u sastavu takvog svježeg sira na etiketi).
Nažalost, svježi sir na policama trgovina u prekrasnim kutijama najčešće se izrađuje od mlijeka u prahu ili rekombinantnog mlijeka. Voljeli su mnogi zrnasta skuta priprema se pomoću kalcijevog klorida, popularno nazvanog kalcijev klorid. Također se često dodaje kako bi se ubrzao proces sirenja. Ovaj sastojak nije štetan - ali skuta na bazi enzima kiselog tijesta i sirila i dalje se smatra ukusnijom i zdravijom.
Kako razlikovati "pravi" svježi sir?
U proizvodnji prirodni svježi sir dopušteno je koristiti samo svježe mlijeko, starter kulturu, sirilo i kalcijev klorid. U sir se dodaje i vrhnje i sol. Ne bi trebalo biti ništa drugo u postavi. I svježi sir koji sadrži biljne masti, stabilizatore, arome, poboljšače okusa ne može se nazvati takvim - to je tako sirni proizvod. Također, prema GOST-u, u svježem siru ne bi trebalo biti konzervansa. Najčešće korišteni sorbati (E201-203). To su najbezopasniji konzervansi, ali s njima ne možete nazvati "pravi" svježi sir.
Sadržaj masti u svježem siru: što je bolje
Okus svježeg sira izravno ovisi o njegovom sadržaju masti. Budući da sadržaj masnoće u punomasnom mlijeku nije konstantan, u „domaćem“ mlijeku, seoski svježi sir sadržaj masti također lagano varira. Prema postotku masti na 100 g proizvoda, svježi sir se dijeli na mastan (18%), igla (9%) i niske masnoće (3-4%), svježi sir u kojem se ne uzima više od 1,8% masti Bez masnoća... Vrlo često, na pakiranjima dijetetskog svježeg sira bez masti, vijori primamljiv natpis "0% masti". Međutim, zapravo, još uvijek ostaje nekih desetina posto posto mliječne masti. Skuta s niskim udjelom masti sadrži više proteina, također sadrži nešto više fosfora i vitamina B12 i B3, ali masne sorte bogatije su karotenom, vitaminima A i B2.
Kalcij u skuti
Paradoks: kalcija je u nemasnom svježem siru više nego u masnom: u prosjeku 175-225 mg na 100 g naspram 150 mg na 100 g. Međutim, kalcij se prilično slabo apsorbira iz nemasnog svježeg sira i iz premasnog svježeg sira. S jedne strane, za asimilaciju trebaju mu masti, s druge strane, s njihovim viškom u proizvodu, također je poremećen proces njegove asimilacije od strane tijela. Stoga, s obzirom na sadržaj kalcija, proteina i drugih hranjivih sastojaka, nutricionisti razmatraju najbolji svježi sir 3-5% masti. “Prema posljednjim podacima znanstvenika, dostupnost vitamina D u tijelu najviše utječe na apsorpciju kalcija. Ako ga ima dovoljno, tada će se kalcij dobro apsorbirati, i obrnuto, ako ga nedostaje, nije važno koju vrstu svježeg sira jedete ”, napominje Marina Makisha. Skuta s kalcijevim kloridom (kalcijev klorid) sadrži više ovog mikroelementa - ali se apsorbira mnogo gore nego što je izvorno prisutno u skuti.
"Prava" skuta se pravi na četiri načina: koristeći samo bakterijsku početnu kulturu; upotreba bakterijske početne kulture i kalcijevog klorida; upotreba bakterijske početne kulture i enzima sirila; koristeći starter kulturu, sirilo i kalcijev klorid.