Sadržaj
Škotski viski se tradicionalno povezuje s ječmenim sladom. Single malt (single malt whisky) su u vrhu premium segmenta, jer pića u ovoj kategoriji imaju izražen okus i karakter. Većina viskija srednjeg cjenovnog segmenta su mješavine (blends), s dodatkom destilata od neproklijalih žitarica – ječma, pšenice ili kukuruza. Ponekad se u proizvodnji koriste najkvalitetniji usjevi, koji se miješaju s malom količinom slada kako bi se ubrzala fermentacija. Upravo ta pića spadaju u kategoriju zrnastog viskija.
Što je žitni viski
Single malt viski se proizvodi od sladnog ječma. Velika većina destilerija napustila je samostalnu preradu žitarica i kupuju slad od velikih dobavljača. U sladarinama se zrno najprije prosije kako bi se uklonile strane tvari, a zatim se natapa i položi na betonski pod radi klijanja. Tijekom procesa sladovanja, proklijala zrna nakupljaju dijastazu, koja ubrzava pretvorbu škroba u šećere. Destilacija se odvija u bakrenim posudama nalik na luk. Škotske tvornice ponosne su na svoju opremu i objavljuju fotografije radionica u medijima, jer pratnja drevnih građevina dobro djeluje na povećanje prodaje.
Proizvodnja žitnog viskija bitno je drugačija. Izgled tvornica se ne reklamira, jer slika uništava ideje stanovnika o procesu proizvodnje viskija. Destilacija je kontinuirani proces i odvija se u destilacijskim kolonama Patent Still ili Coffey Still. Oprema se u pravilu iznosi iz poduzeća. U aparatu istovremeno kruže vodena para, sladovina i gotovi alkohol, pa dizajn izgleda glomazno i neprivlačno.
Škotske tvrtke uglavnom koriste neslađeni ječam, rjeđe druge žitarice. Zrno se obrađuje parom 3-4 sata kako bi se uništila ljuska i aktiviralo oslobađanje škroba. Slast tada ulazi u kašu s malom količinom slada bogatog dijastazom, što ubrzava fermentaciju. U procesu destilacije dobiva se alkohol visoke čvrstoće, koji doseže 92%. Trošak proizvodnje destilata zrna je jeftin, jer se odvija u jednoj fazi.
Zrnati viski se razrijedi izvorskom vodom, ulije u bačve i ostavi da odleži. Minimalni rok je 3 godine. Za to vrijeme iz alkohola nestaju tvrde note i postaje prikladan za miješanje.
Često se Grain Whisky uspoređuje s votkom, ali to nije sasvim točno. Ječmeni destilat nema tako bogat okus i aromu kao single malt žestoka pića pravog viskija, ali ima karakterističan buke, doduše blago izražen, kakav nema u klasičnoj votki.
Poteškoće s terminologijom
Aparat za kontinuiranu destilaciju izumio je vinar Aeneas Coffey davne 1831. godine i aktivno ga je koristio u svojoj tvornici Aeneas Coffey Whiskey. Proizvođači su brzo usvojili novu opremu jer je nekoliko puta smanjila troškove destilacije. Lokacija poduzeća nije bila presudna, pa su se novi pogoni nalazili u blizini luka i velikih prometnih čvorišta, što je smanjilo troškove logistike.
Godine 1905. Vijeće općine Islington London donijelo je rezoluciju o zabrani korištenja naziva "whisky" za pića od neslađenog ječma. Zahvaljujući vezama u vladi, velika alkoholna tvrtka DCL (sada Diageo) mogla je lobirati za ukidanje ograničenja. Kraljevska komisija donijela je odluku da se izraz "viski" može koristiti u vezi s bilo kojim pićem proizvedenim u destilerijama u zemlji. Sirovina, način destilacije i vrijeme starenja nisu uzeti u obzir.
Zakonodavci su škotski i irski viski proglasili trgovačkim nazivima, koji se mogu koristiti prema nahođenju proizvođača. Što se tiče single malt destilata, zakonodavci su preporučili korištenje termina single malt whisky. Dokument je odobren 1909. godine, a sljedećih sto godina nitko nije obvezao škotske proizvođače da otkriju sastav svojih pića.
Odležani zrnati destilat postao je osnova mješavina, takozvanog blended viskija. Jeftini zrnati alkohol pomiješan je s single malt viskijem, što je piću dalo karakter, okus i strukturu.
Mješane sorte uspjele su pronaći svoju nišu na tržištu iz više razloga, uključujući:
- pristupačna cijena;
- dobro odabran recept;
- isti okus koji se ne mijenja ovisno o šarži.
Međutim, počevši od 1960-ih, popularnost single malta počela je eksponencijalno rasti. S vremenom je potražnja toliko porasla da su destilerije počele napuštati vlastitu proizvodnju slada, jer se nisu mogle nositi s količinama.
Pripremu sirovina preuzele su industrijske sladare, koje su preuzele centraliziranu opskrbu proklijalim ječmom. Istodobno je došlo do pada potražnje za mješavinama.
Do danas je u Škotskoj ostalo samo sedam destilerija Grain Whiskya, dok više od stotinu poduzeća u zemlji proizvodi single malt.
Značajke obilježavanja u SAD-u
U Sjedinjenim Državama, pitanje terminologije radikalno je riješeno početkom XNUMX. stoljeća. Na sjeveru kontinenta viski je destiliran od raži, a na jugu od kukuruza. Raznolikost sirovina dovela je do zabune s označavanjem alkohola.
Predsjednik William Howard Taft inicirao je razvoj Odluke o viskiju 1909. godine. U dokumentu je navedeno da se zrnati viski (bourbon) proizvodi od sirovina, gdje 51% čini kukuruz. Prema istom zakonu, raženi destilat destilira se iz žitarica, gdje je udio raži najmanje 51%.
Moderno označavanje
Godine 2009. Udruga škotskog viskija usvojila je novi propis koji je eliminirao zabunu s nazivima pića.
Dokument je obvezao proizvođače na označavanje proizvoda ovisno o korištenim sirovinama i podijelio viski u pet kategorija:
- cjelovito zrno (jedno zrno);
- miješano zrno (miješano zrno);
- single malt (single malt);
- miješani slad (miješani slad);
- miješani viski (mješani škotski).
Proizvođači promjena u klasifikaciji uhvaćeni dvosmisleno. Brojna poduzeća koja su prakticirala miješanje pojedinačnih moltova sada su bila prisiljena svoj viski zvati miješanim, a žestoka pića od žitarica dobila su pravo da se nazivaju single grain.
Jedan od najoštrijih kritičara novog zakona, vlasnik Compass Boxa John Glaser istaknuo je da je udruga, u želji da potrošačima donese informacije o sastavu alkoholnih pića, postigla upravo suprotne rezultate. Prema riječima vinara, u svijesti kupaca riječ single asocira na visoku kvalitetu, a blended na jeftin alkohol. Glaserovo proročanstvo o porastu interesa za žitni viski djelomično se ostvarilo. U vezi s promjenom zakona, povećani su obujmi proizvodnje Single Grain Whiskyja, a u asortimanu eminentnih tvrtki pojavili su se proizvodi s dužim odležavanjem.
Poznate marke grain viskija
Najpopularnije marke:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond Single Grain;
- Teeling Irish Whisky Single Grain;
- Grain Single Grain Scotch Whisky.
Proizvodnja žitnog viskija ovladala je poduzećem iz Sankt Peterburga “Ladoga”, koje proizvodi Fowler's Whisky na bazi destilata od mješavine pšenice, ječma, kukuruza i raži. Pet godina star napitak osvojio je srebrnu medalju na The World Whisky Masters 2020. Grain Whiskyi su izdvojeni u posebnu kategoriju na svjetskim natjecanjima.
Kako piti žitni viski
U reklamnim materijalima proizvođači ističu mekanu i laganu prirodu zrnatog viskija, osobito dugo odležanog u ex-bourbon, porto, sherry pa čak i cabernet sauvignon bačvama. No, većina proizvoda se još uvijek koristi isključivo kao osnova za mješavine, a kušanje takvih žestokih pića neće donijeti ni najmanji užitak. Odležani monogratni viskiji i dalje su rijetkost, iako su poznati brendovi nedavno na tržište izbacili mnoge vrijedne proizvode iz ove kategorije.
Obožavatelji napominju da vrhunski zrnati viski nije loš u svom čistom obliku, iako se ipak preporučuje piti ga s ledom ili pomiješati sa sodom ili limunadom od đumbira.
Često se žitni viski koristi u koktelima s dodatkom kole, limuna ili soka od grejpa. Odnosno, tamo gdje nisu potrebne jedinstvene note arome i okusa.
U organoleptičkom zrnatom viskiju nema svijetlih dimnih ili paprenih nijansi. U pravilu, u procesu izlaganja dobivaju voćne, bademove, medne i drvenaste tonove.
