Na ulicama
Radi znatiželje pogledao sam „Knjigu o ukusnoj i zdravoj hrani“ tih godina - koja je, mislim, ljudima ponuđena o kukuruz? Pokazalo se da postoji desetak -dva jela, sva ili s maslacem, ili sa kiselim vrhnjem, bilo kuhana ili pečena. Od njih, najspektakularniji su prženi kroketi od kukuruza i nezaslađeni sufle. I najnevjerojatnije je to što je prikazana kao vrlo izolirano povrće - ni s kim nije prijatelj. Dakle, naravno, ne zadugo i dosaditi.
Kukuruz - najjednostavniji, rustikalni korijeni. Može se naći na ulicama u mnogim zemljama. Imamo kukuruz prodajte svježe kuhano, s malo soli u akciji. Svi ostali imaju svoje tradicije na ovu temu.
U Indiji na svakom raskrižju postoje dečki s mobilnim uređajima roštilji - na njima se ponekad do crne kore prže klipovi. Obloženi su začinjenom masala smjesom i preliveni sokom.
U Kini se prolaznici na ulicama zaustavljaju kako bi pojeli oparenje kukuruzna juha s piletinom - i trčite dalje, kao da dolijevate gorivo.
U višemilijunskom Sao Paulu putujući trgovci prodaju zavojne "omotnice" - dok ne pokušate, nikada nećete pretpostaviti da su napravljene od lišća kukuruza: punjene su slatkom pastom od žitarica s mlijeko i malu količinu ulja, zatim stručno zamotano i čuvano u pomoćnom dvostrukom kotlu.
Kukuruz se smatra jednim od stupova “Mediteranska prehrana“- koju mnogi smatraju najzdravijom prehranom na svijetu. Kako kažu, pogledajte ove južnotalijanske seljake koji žive i do stotinu godina i jedu samo najukusnije! O Sophiji Loren sa svojim oblicima i ljubavlju prema tjestenini! Dakle, ovdje je kukuruz u tvrtki paste, sirevi, maslinovo ulje i crveno vino - To su škrob, vlakna, vitamini B skupine, nezasićene masne kiseline, koje reguliraju razinu kolesterola u krvi, i fosfatidi, koji potiču neke funkcije mozga. I tko god je smislio kukuruzne pahuljice - kukuruzne pahuljice s mlijekom za doručak - sigurno je razmišljao o ljudima. Osobno sam uvijek osjećao nešto američke brze hrane u tim žitaricama, a da nije moja gruzijska prijateljica Lida, ujutro ne bih vidio kukuruz. Živi u susjedstvu, pa s vremena na vrijeme doručkujemo zajedno. Lida kuha mamalygu, jednostavna kaša od kukuruznog brašna, u sebi skriva kriške sulugunija i oni se tope dok razgovaramo.
U poljima
Meksička država Oaxaca naziva se "Riznica kukuruza". Lokalni seljaci tvrde da se ovdje pojavila ova "indijska pšenica".
U svakom slučaju, na tim se mjestima uzgaja tisućama godina. Među sto pedeset vrsta kukuruza postoje kukuruz od slatkog mlijeka (nama dobro poznat), i bijeli (manje je žut, mekši, sočniji i slađi) i najrjeđi plavi. Na velikim pločama raširenim po zemlji, poljoprivrednici suše raznobojne žitarice - čini se da su klipovi plavog kukuruza pougljenjeni, a ako dobro pogledate, možete vidjeti da su zrna u jednom klipu lijevana u različite nijanse plave, od plavkaste do ljubičaste i plavo-crne.
Za Oaxacu sam prvi put čuo ne iz najprijatnijeg razloga, naime u vezi s Monsantom, divovskom američkom korporacijom koja proizvodi genetski modificiranu hranu i sjeme. U Oaxaci, rekli su seljaci, nikada nisu kupovali sjeme - svake godine odaberu najbolje iz svoje žetve, pažljivo ih čuvaju i tako prenose s koljena na koljeno. U Sjedinjenim Državama, većina uzgojenog kukuruza već je modificirana (e, ta nepregledna polja, gdje je uz cestu uvijek limena kutija, u koju bacite nekoliko novčića kad ste odjednom poželjeli odabrati nekoliko uši), pa su znanstvenici došli iz Kalifornije u Meksiko kako bi zaražene usporedili s umjetnim genskim sojem s prirodnim. Nemoguće je dočarati koliko su se neugodno začudili kad se ispostavilo da su u ovom kukuruznom raju, gdje je potrebno nekoliko dana stići križanjem, "geni" Monsanta već prisutni. Ovdje su stigli zrakom (kukuruz oprašuje vjetar) i, naslanjajući se na nasad nasumično i nekontrolirano, stvorili su čudovišna bića, s čitavim "granama" klipa i ružnim cvjetovima.
Na talijanskom tanjuru
Prirodni kukuruz ide bolje u Europi. Osobno znam jedno polje u kojem zasigurno nije proletio niti jedan vanzemaljski gen. Smješteno je usred srednjovjekovnog grada Vicenza - prirodno usred grada, na mjestu gdje bi mogao biti trg ili ribnjak. Svaki dan sam se vozio biciklom pored ovog polja i svaki dan sam dobivao roštilj za ručak. palenta.
U talijanskoj pokrajini Veneto, tepsije od kukuruza svaki dan su normalne. Jedan mi je starac rekao da su palentu nazivali "mesom siromaha" - za Talijane u XNUMX. Stoljeću bila je pravi simbol siromaštva. Pa, što je sa stanovnicima Veneta, kažu polentoni, "jedeči palente", već sam znao.
Palenta iz dana u dan čitavih mjesec dana zaista je prilično zamorna, ali kuhala se s rajčicom i vrganjima, sa šafranom i, naravno, s parmezanom, poslužena zamotana u pršut i na žaru, s aromatičnim iznutricama, s Pesto, s gorgonzolom i orasi... Čula sam od sakupljača narodnih recepata da su Talijani-sjevernjaci gore u planinama jako poštovali palentu s puževima. Ovdje enciklopedije sugeriraju da je palenta ista hominija, ali zahvaljujući urođenom osjećaju Talijana za stil, ponekad se pretvori u pravo umjetničko djelo. A onda se to može "dati" u restoranima za puno novca.
U Vicenzi smo kuhali i hladno predjelo s kukuruzom - slano a la sicilijansko kanelonipunjena začinjenom ricottom (muškatni oraščić, papar, sjemenke kima) i kukuruz. Za to su se listovi lazanja kuhali odvojeno, podmazivali maslinovim uljem i u njih smo, kao u cijevi, umotavali nadjev.
Ili su također napravili tepsiju od kukuruza: prženu luk i papar с češnjak zajedno s kukuruzom usitnio u miješalici, pomiješao sa jaje i nekoliko žlica brašno i pečena.
U azijskoj tavi
A opet, kad su kreativni recepti s kukuruzom u pitanju, dlan bih dao Azijatima. Ovdje nema ništa komplicirano, samo trebate biti ponosni vlasnik woka. Pržite sve što vam je pri ruci na jakoj vatri u nekoliko minuta: klice šparoga, mrkva с đumbirkomadi marinirani u med piletina - mladi i nježni kukuruz uklopit će se u bilo koju mješavinu. I u bilo kojem gulašu - ovdje, na primjer, singapurska (zvana malajska) laksa. Pržite nekoliko minuta, posipajući sojinim umakom preko pak choy listova kupusa. Stavite ih u zasebnu zdjelu, a u tavu stavite mrkvu, kukuruz i gljive. shiitake... Nakon nekoliko sekundi dodajte curry, nakon još nekoliko sekundi ulijte povrtnu juhu i kokosovo mlijeko... Dodajte češnjak, đumbir i limunsku travu. Kad juha zavrije, u nju ubacite rezance, promiješajte, a zatim tanko narežite tikvica i pričekajte oko pet minuta kad je sve spremno. Prilikom posluživanja trebate samo dodati sojin umak po ukusu, ukrasiti svježim začinskim biljem korijander i na vrh juhe stavite hrpu prženog pak-choya.
Cijevi vruće
Proizvodi od kukuruza nalaze se u gotovo svim kuhinjama svijeta: od najjednostavnijih gruzijskih mchadija i meksičke tortilja (jedu se s umacima, čilijem, sirom) do kukuruznih muffina bundeva i cheddar, noge s hrskavom korom.
Evo samo jednog jednostavnog recepta: U zdjeli pomiješajte pola šalice rastopljenog maslaca i šećer po ukusu istucite s dva žumanjka. U drugoj posudi posebno istucite bjelanjke. Maslacu dodajte čašu brašna s tri žličice praška za pecivo, a zatim čašu toplog mlijeka. Na kraju u tijesto umiješajte čašu žute kukuruzne krupice, a zatim lagano dodajte tučeni snijeg od bjelanjaka. Ulijte u posudu za pečenje i pecite dok ne porumeni. Vruća torta toliko je aromatična da je bolja od bilo koje druge torta.
Svi recepti za vrtoglave kukuruzne slatkiše čine mi se izuzetno jednostavni. Ponekad je rezultat i postupak čak teško usporediti. Nedavno sam posjetio brazilsku državu Bahia. Doručak u pusadi koju su luksuzno posluživali, stolovi su bili puni quiche, pudinzi i sokovi. Ali nekako sam otvorio staklenku na polici i izvukao domaću prozirnu keksi u obliku prstiju. Nakon nekoliko sekundi shvatila sam da je ovo najukusniji kolačić u mom životu. Ušao sam u trag kuharici i tražio recept - izgledala je iznenađeno, slegnula ramenima. Tri jednaka dijela - brašno, kukuruz i kokos. Maslac. Malo šećera ... Vjerojatno je takav kakav je, pravi okus kukuruza koji kod nas zbog nesporazuma nije zaživio.