masline

Postoji nekoliko mitova o crnim i zelenim maslinama.

• MIT 1. Crne i zelene bobice plodovi su srodnih, ali različitih stabala maslina.
• MIT 2. Crne i zelene masline su plodovi istog stabla, ali različitog stupnja zrelosti. Ljudi nezrele smatraju zelenima, crne zrelima.

Moram reći da ima više ljubitelja drugog mita, a on je puno bliži stvarnosti. Ali ovo je još uvijek mit. Apsolutno je točno samo u prvom dijelu: crne i zelene masline plodovi su masline - europske masline (Olea Europea), ili, kako se još naziva, i kulturne. Ali ako kupite staklenku crnih i mislite da su to zrele, najvjerojatnije ste u dubokoj zabludi u gotovo sto posto slučajeva, ti ljudi napravljeni od zelenih maslina.

Da, ovo su čuda prehrambene tehnologije. Donedavno svijet nije znao da takvi proizvodi postoje, radili su se na stari djedov način, a zelena je bila zelena, a crna je bila crna. No, kada su proizvođači odlučili učiniti ih globalnim proizvodom, inženjeri prehrambene tehnologije promijenili su svoj proizvodni pristup. Kao rezultat toga, počeli su ih izrađivati ​​brzo i po nižoj cijeni. Zašto? Više detalja o tome kasnije.

Zelene zrele masline

Ne treba ih smatrati nezrelima. Boja im se kreće od žuto-zelene do slamnate, a iznutra su bijele. Same masline su guste; sadrže manje ulja. Ljudi ih mogu duže čuvati i obrađivati ​​tradicionalnim i modernim kemijskim metodama.

Bobice koje počinju mijenjati boju, obično postaju crvenkastosmeđe. Meso im je još uvijek bijelo, ali same "bobice" više nisu tako žilave. Ljudi to obrađuju i starim i novim metodama, koristeći alkalije.

Prirodno crno zrelo

Masline su prirodno pocrnjele na drvetu. Oni su najskuplji i najkvalitetniji; bolje ih je sakupljati ručno i prije hladnog vremena. Loši su u skladištenju, lakše se kvare. Meso ploda je već tamno. Bolje ih je obraditi tradicionalnim metodama - bez kemikalija. Sušenjem možete napraviti proizvode u grčkom stilu.

Kemija u život

Jeste li se ikad zapitali zašto ljudi ne prodaju svježe masline? Zar ih ne mogu donijeti u SAD? Zašto banane mogu doći s drugog kraja svijeta, a masline ne? Poanta je drugačija: svježe bobice su praktički nejestive; sadrže vrlo gorku i korisnu tvar, oleuropein. Da bi ga uklonili, ljudi ga obično namaču u slanoj vodi, često u morskoj vodi, i fermentiraju nekoliko mjeseci. Ovaj prirodni postupak uklanjanja gorčine trajao je 3-6 mjeseci za crne i 6 mjeseci za zelene.

Suvremeni veliki proizvođači hrane ne mogu napraviti proizvod s tako dugim proizvodnim ciklusom - njima je sve potrebno da se brzo učine i dugo čuvaju. Znanstvenici za hranu smislili su kako ovaj put stisnuti na nekoliko dana. Da bi brzo isprali gorčinu, počeli su dodavati lužinu (kaustičnu soda) u salamuru. Kao rezultat ovog "kemijskog napada", proizvodni ciklus smanjio se na nekoliko dana.

Ovi „geniji“ prehrambene tehnologije naučili su kako zelene bobice učiniti crnima. Ako kisik i dalje prolazi kroz salamuru sa zelenim, masline će pocrniti i izgledati poput prirodnih crnih, koje su tradicionalno skuplje.

Kemijske metode

Općenito, gotovo sve zelene masline na našim policama u trgovinama proizvedene su ubrzanom kemijskom metodom uz korištenje lužine. To je žalosno jer su bobičasto voće, bijelo ili zeleno, proizvedeno tradicionalno, fermentirani proizvodi – poput našeg kiselog kupusa. Naravno, neusporedivo su bolji i korisniji od luženih. Imaju elegantniji okus; sočnije su, pulpa im ne izgleda kao suha spužva natopljena u salamuri, kao isprana. I na kraju, puno su zdravije – zadržavaju više aktivnih tvari po kojima su masline tako poznate i blagotvorno djeluju na zdravlje.

Ključna pitanja

Mislim da svaki ljubitelj maslina sada ima dva ključna pitanja. Prvo, kako razlikovati crne od prirodnih crnih maslina prilikom kupnje? I drugo: kako razlikovati izlužene masline od onih tradicionalno izrađenih - bez kemikalija?

Počnimo s drugim pitanjem; čini se da je odgovor vrlo jednostavan. Ako dodate kaustičnu sodu, ona bi trebala biti prisutna u sastavu naljepnice. Logično, ali pogrešno. Tipičan sastav ovih zelenih je „masline bez koštica“, voda, sol, regulator kiselosti mliječna kiselina, antioksidans limunska kiselina. I bez aditiva za hranu E524 (kaustična soda) ili natrijevog hidroksida. Zašto ove tvari nema u sastavu kada se koristi u proizvodnji? Luž brzo prodire u masline, ubijajući gorčinu, no zatim se ispere, a na etiketi ne ostaje spominjanje toga. To je službeno dopušteno.

Razlikujte masline

Nažalost, trenutni sustav označavanja ne pomaže nam razlikovati tako ubrzane masline od tradicionalnih maslina. To je siguran način da se masline kupe od proizvođača koji na etiketi posebno naznačuje način izrade maslina. Ali to se često ne događa, čak i ako su ih proizvođači napravili na stari djedov način. Stoga ih možemo razlikovati samo po neizravnim znakovima.

• Pravilo 1. Ubrzane masline obično su jeftinije i češće se nalaze u željeznim limenkama (nažalost, postoje iznimke od ovog pravila).
• Pravilo 2. Umjetne crne boje razlikuju se od zrelih i možda ćete ih vidjeti kako ne otvaraju limenku. Uvijek sadrže željezni glukonat (dodatak E 579) - ovo je kemijska supstanca za učvršćivanje crne boje. Bez toga će masline problijedjeti. To su vrlo crne i često sjajne. Ovo je neprirodna boja.
• Pravilo 3. Prirodne zrele su mutnije, smećkaste i neravnomjerno obojene: bačva okrenuta prema suncu svjetlija je i tamnija - brže sazrijeva i skriva se u sjeni - bljeđa.
• Pravilo 4. Tradicionalne masline nisu samo crne i zelene već i ružičaste, blago ljubičaste ili smećkaste. To su masline srednje zrelosti.
• Pravilo 5. Druga vrsta tradicionalne bez kemije nosi ime grčko. Suše se i donekle dobiju bore. Obično se ne nude u salamuri (poput svih gore navedenih). Proizvođači ga jednostavno sipaju u limenke, često s malim dodatkom ulja. Okus im je malo gorčiji.

Crne i umjetne masline

Većina umjetno pocrnjenih maslina proizvedena je u Španjolskoj; zovu se masline u španjolskom stilu (u Sjedinjenim Državama ovaj stil se naziva kalifornijskim). Ali budite oprezni: i u drugim mediteranskim zemljama ljudi rade takve proizvode. Međutim, tamo ljudi još uvijek proizvode masline tradicionalnim metodama. Nasreću, takve se crne masline uvijek mogu razlikovati od prirodnih crnih maslina koje se prave tradicionalno. To je iako su zahtjevi za označavanje nekih zemalja tradicionalno nepoželjni za potrošača i ne prisiljavaju proizvođače da otkriju kako su napravljeni. Samo što uvijek imaju “ključnu riječ” koja vam omogućuje da razlikujete pseudo-masline od pravih crnih, dozrele do takve boje na stablu. A ova ključna riječ je željezni glukonat ili E579. To je stabilizator boje koji sprječava da oksidirane masline ponovno pozelene.

Evo tipičnog sastava ovih maslina: masline, voda, sol, željezni glukonat. Proizvođači obično dodaju mliječnu ili limunsku kiselinu, ocat i neke druge zakiseljače i to navode u sastavu. Mediteranski proizvođači takve proizvode mogu nazvati maslinama, crnim maslinama, uglavnom biranim maslinama. Ali, bez obzira na trikove proizvođača, ako sastav sadrži željezni glukonat, onda su to pocrnjele masline. To znači da su ih ljudi skupljali zelene, tretirani lužinom, "bojjeni" kisikom, a boja im je stabilizirana ovom supstancom.

Dobro je znati

Osim toga, umjetno pocrnjele masline lako je razlikovati, čak i ako se prodaju po težini, a sastav nigdje nije naveden. Vrlo su crne, često čak i sjajne. Ovo je neprirodna boja. Prirodne zrele crne masline su mutne i smećkaste. Ljudi je često boje neravnomjerno: bačva okrenuta prema suncu svjetlija je i tamnija - brže sazrijeva, a ona koja se skriva u sjeni bljeđa je. To su "nedostaci" u izgledu, što ukazuje na prirodnost maslina. Jasno ih se mogu vidjeti u staklenim posudama ili kada se prodaju na veliko.

Tradicionalne metode

Proizvodi izrađeni tradicionalnim metodama (bez kemikalija) mogu biti crni ili zeleni i crni ili zeleni i ružičasti, blago ljubičasti ili smećkasti. To su ili srednje zrele ili posebne sorte maslina koje umjereno potamne. Primjerice, grčke masline Kalamata više su ljubičaste nego crne.

Masline u turskom stilu

Postoji još jedna vrsta tradicionalnih maslina tijekom čije proizvodnje proizvođači ne koriste kemikalije, pa čak ni salamuru. To su turski stil; ne prodaju se u salamuri (kao i sve gore navedeno); ljudi ih toče u limenke ili pakiraju u plastične vrećice. Često im ljudi dodaju malo ulja. Izvana se jako razlikuju od ostalih vrsta - plodovi su im pomalo smežurani, sušeni. Okus im je također različit - nešto su gorči, ali mnogima se sviđa.

Znanje je moć

"U mediteranskim zemljama, gotovo svugdje gdje rastu masline, više puta sam primijetio jednu zanimljivu prehrambenu naviku - neki ljudi progutaju nekoliko maslina sa sjemenkama dok jedu", kaže Anatolij Gendlin, stručnjak za nacionalne prehrambene kulture. - Uvriježeno je mišljenje da je to korisno, pa čak i štiti od raka. Međutim, lokalni liječnici ne potvrđuju korisnost toga.

Probava kostiju

Neki tvrde da kosti tijekom probave i oslobađaju hranjive sastojke. Pokušao sam podijeliti koštice maslina i uvjerio se da je čvrsta i, najvjerojatnije, suviše tvrda za probavne enzime. S druge strane, masline mogu sadržavati korisne tvari u jezgri - sadržaj gotovo svih sjemenki, bilo da su u pitanju orašasti plodovi ili sjemenke, njima je vrlo bogat. Stoga je možda bolje koštice maslina nasjeckati poput orašastih plodova? Srećom, za većinu su kosti bezopasne. Ipak, kod ljudi s priraslicama, zatvorima i tromim crijevima mogu postati ona "točka rasta" oko koje se stvara bezoar - strano tijelo u želucu i crijevima. Ponekad to dovodi do problema s probavom, sve do začepljenja crijeva.

I obratite pažnju na oblik sjemena; u nekih sorti maslina imaju oštre krajeve i mogu ozlijediti sluznicu. Inače, mediteranska je prehrana vrlo zdrava i stoga sama po sebi štiti od raka i drugih bolesti.
Neki nutricionisti vjeruju da mediteranska prehrana nije u potpunosti prikladna za stanovnike hladnih zemalja, uključujući Rusiju. Najbolja opcija za njih je norveška prehrana.

Zašto su masline korisne

Ulje od crnih i zelenih maslina čini osnovu mediteranske prehrane koju mnogi ljudi prepoznaju kao najzdraviju na svijetu. Masline sadrže preko 100 tvari, još nisu sve proučene.

• Jedinstveni skup od tri fenolne tvari: jednostavni fenoli (hidroksitirosol, tirozol); oleuropein, aglikoni; lignani.
• Skvalen - štiti od razvoja karcinoma kože.
• Mononezasićene masti, vitamin E, pomažu u snižavanju lošeg kolesterola i povećanju dobrog kolesterola, štite krvne žile od ateroskleroze.
• Oleokanthal - protuupalni i analgetski učinak.
• Oleinska kiselina - sprečava razvoj raka dojke.

Poklon odozgo

Ljudi su maslinicu uvijek povezivali s nečim božanskim. Stari su Grci vjerovali da maslinu duguju božici Ateni, pa je maslinova grana za njih personificirala mudrost i plodnost. Egipćani su maslinu pripisivali božici Izidi i bili sigurni da je ovo drvo simbol pravde. Kršćani vjeruju da je golub s maslinovom grančicom u kljunu donio poruku primirja između Boga i ljudi nakon Potopa. Možda je ovo poštivanje stabala maslina posljedica njihove dugovječnosti. Maslina raste vrlo sporo, a neka su stabla stara i preko tisuću godina. To je vjerojatno razlog zašto mnogi ljudi vjeruju da maslina nikad ne umire i može živjeti vječno.

Neke specifične značajke

Plodovi "vječnog" stabla možda uopće nisu slični. Neke su sorte veličine usporedive s trešnjama, dok su druge više poput šljiva. Boja se mijenja tijekom sazrijevanja. Zelene masline s vremenom dobivaju ružičasto-smeđu nijansu, a kad konačno sazriju, pocrne.

Ali svim sortama crnih i zelenih maslina zajedničko je jedno - ne biste ih smjeli jesti svježe. Plodovi tek otkinuti s drveta vrlo su žilavi, a ako ipak uspijete odgristi mali komadić, očekuje vas neopisiva gorčina. Stoga, da bi se dobio izvrstan međuobrok, crne i zelene masline moraju se dugo namakati, a zatim ih ljudi soliti ili kiseliti. Istovremeno, slano voće je tvrđe od kiselog.

Da ne bi ostario

Legendarna Avicenna smatrala je masline lijekom za gotovo sve bolesti. Poznati liječnik nije tako pogriješio, jer su ti plodovi blagotvorni za naše tijelo. Crne i zelene masline sadrže puno vitamina B (glavni pomagači našeg mozga i živčanog sustava), vitamina A (potrebnog za oštar vid), vitamina D (neophodnog za jake kosti i zdrave zube), askorbinske kiseline (jača imunološki sustav ), vitamin E (štiti od štetnih utjecaja okoliša, sprječava kardiovaskularne bolesti, prerano starenje i zloćudne tumore).

Ipak, glavno bogatstvo maslina je ulje. Sadržaj u plodovima može se kretati od 50 do 80%. Štoviše, što su masline zrelije, sadrže više ulja.

Maslinovo ulje je doista jedinstven proizvod. Sadrži ogromnu količinu nezasićenih masnih kiselina. Oni su neophodni za snižavanje razine štetnog kolesterola u krvi, zaštitu našeg kardiovaskularnog sustava i sprječavanje ateroskleroze. Ulje sadržano u maslinama poboljšava probavu i budi apetit. Zbog toga se masline često poslužuju kao međuobrok prije večere. A ako jedete 10 maslina dnevno, možete se zaštititi od razvoja gastritisa i čira na želucu.

Povoljan učinak

Bobice pomažu neutralizirati sve tvari koje su otrovne za tijelo. Stoga se smatraju idealnim dodatkom mnogim alkoholnim koktelima. Bobice savršeno uklapaju okus pića i štite od jutarnjih mučnina nakon prijateljske zabave.

Dugo su ljudi vjerovali da crne i zelene masline povećavaju mušku snagu. Je li to zaista tako, još uvijek se ne zna, ali stanovnici mediteranskih zemalja, u kojima je bobica prisutna na svakodnevnom jelovniku, zaista su poznati po svom vrućem temperamentu.

Kalibar je važan

Na policama možete pronaći bobičasto voće sa inćunima, limunom, paprom, kiselim krastavcima i drugim dobrotama. Ali nije običaj puniti masline. Okus im je već prilično bogat i ne bi ga trebali "kvariti" razni aditivi. Jedina dopuštena "manipulacija" s bobicama je uklanjanje kosti. No, sladokusci su sigurni da ova operacija samo kvari kvalitetu i okus proizvoda.

Branje kalibra maslina

Ako u torbu planirate staviti svoju omiljenu teglu maslina, pripazite na njihov kalibar. Oznaka se pruža brojevima napisanim s razlomkom, na primjer 70/90, 140/160 ili 300/220. Ove brojke predstavljaju broj plodova po kilogramu suhe mase. Stoga, što je veći broj kalibra, masline su sitnije. Natpis 240/260 kaže da po kilogramu nema ni manje ni više nego 240 i ne više od 260 maslina. Voće zatvoreno u staklenci trebalo bi biti približno istog oblika i veličine - to ukazuje na kvalitetu proizvoda.

I naravno, staklenka ne bi trebala imati deformacije, na njoj ne bi trebalo biti tragova hrđe ili drugih oštećenja.

Zanimljiv

Znanstvenici su otkrili zašto žene na Mediteranu rjeđe obolijevaju od raka dojke. Trag je oleinska kiselina: kao glavni sastojak maslinovog ulja nalazi se u većini domaće kuhinje. Studije provedene na Sveučilištu Northwestern u Chicagu pokazuju da ova tvar smanjuje rizik od malignih tumora i povećava učinkovitost liječenja ako se pojavi.

Znanstvenici su također otkrili da se rizik od srčanog udara smanjuje ako većina pacijentovih kalorija dolazi iz ulja, a ne iz druge hrane. U istraživanju su sudjelovale 342 osobe, od kojih je 171 već preživjela jedan infarkt miokarda.
A prema drugim studijama, ulje ne može pomoći vašoj bolnoj glavi ništa gore od ljekarničkih lijekova, jer tvari koje se u njoj nalaze u stvari odgovaraju ibuprofenu koji se nalazi u lijekovima protiv bolova.

Usput

Australski su istraživači otkrili da što više ljudi konzumira maslinovo ulje, to ima manje bora. Oleinska kiselina, koja je dio maslina i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, prodire kroz membrane stanica kože, ispunjavajući ih, što čini manje vidljive bore i bore. Da biste u svoju dnevnu prehranu uključili što više maslina, za kuhanje koristite maslinovo ulje, dodajte masline umaku od tjestenine i salatama - ili ih jedite cijele.

Recepti od maslina

Snježne grude od maslina

1 konzerva maslina bez koštica, 50 g oljuštenih oraha, 100 g tvrdog sira, 1-2 češnja češnjaka, 3-4 žlice — žlice majoneze, 100 g rakovih štapića.
U svaku maslinu stavite komadić oraha. Pripremite smjesu: sir naribajte na finom ribežu, zdrobite češnjak, dodajte majonezu, sve promiješajte.
Naribajte štapiće rakova na sitnoj ribežu. Umočite masline u smjesu od sira i majoneze i pospite štapićima od rakova.

Zelena salata s mesom i grahom

Salata - 100 g. Kuhano meso (govedina, svinjetina) - 200 g. Kuhani grah - 100 g. Luk - 100 g. Biljno ulje - 50 g. Češnjak - 50 g. Masline bez koštica. Sol. Feferon.
Luk sitno nasjeckajte i spremite na biljno ulje. Meso narežite na kockice. Kombinirajte zelenu salatu, grah, luk, meso, nasjeckano na trakice, dodajte papar, nasjeckani češnjak i sol po ukusu. Ukrasite salatu maslinama.

Više korisnih učinaka maslina na zdravlje donosi ovaj video u nastavku: