Svaki je vegetarijanac barem jednom u životu, kao odgovor na njegove priče o štetnosti mesne hrane, čuo: „I povrće je puno nitrata i svih vrsta kemikalija. Što je onda tu?!” Ovo je jedan od omiljenih protuargumenata mesojeda. Stvarno, koje povrće i voće možete jesti? A koliko je "pitanje nitrata" opasno za naše zdravlje? Nitrati: tko su prijatelji, tko su gusari Nitrati su soli dušične kiseline, element su ishrane biljaka i neophodni su im za izgradnju stanica i stvaranje klorofila. Visoka koncentracija nitrata u tlu apsolutno je netoksična za biljke; naprotiv, pridonosi njihovom povećanom rastu, aktivnijoj fotosintezi i visokim prinosima. Stoga bi poljoprivrednici mogli "malo pretjerati" s gnojivima. Za ljude i životinje nitrati u uobičajenoj količini nisu opasni, ali visoke doze mogu uzrokovati trovanje, pa čak i smrt. Jednom u tijelu, u debelom crijevu, pod utjecajem mikroflore, nitrati se pretvaraju u nitrite - oni su otrovni za ljude. Nitriti štetno utječu na hemoglobin: fero željezo se oksidira u fero željezo i dobiva se methemoglobin koji nije u stanju prenositi kisik do tkiva i organa – dolazi do nedostatka kisika. Prema standardima Svjetske zdravstvene organizacije dopušteni dnevni unos nitrata za osobu ne smije biti veći od 5 mg na 1 kg tjelesne težine, tj. e. za osobu težine 70 kg - ne više od 350 mg dnevno. Ako uzmete 600-650 mg nitrata odjednom, kod odrasle osobe može doći do trovanja. U djece (što je mlađa, to je izraženija) smanjena je sinteza tvari koje su odgovorne za obnovu hemoglobina, pa su nitrati mnogo opasniji za bebe nego za odrasle. Stupanj utjecaja nitrata na osobu ne ovisi samo o njihovoj količini, već io stanju tijela u cjelini. U zdravom tijelu pretvaranje nitrata u nitrite je sporije nego u oslabljenom tijelu. Značajan dio njih se jednostavno izlučuje, a neki se čak pretvaraju u korisne spojeve. Mehanizam zaštite od nitrata daje priroda, a normalan metabolizam čak podrazumijeva i određenu prisutnost ovih soli. Kao hrana za biljke, nitrati će uvijek biti njihov sastavni dio (inače neće biti ni samih biljaka). Ali ljudi moraju biti oprezni sa solima dušične kiseline i, ako je moguće, smanjiti njihovu potrošnju. Kako se zaštititi od nitrata Naravno, najlakše je reći da trebate jesti samo provjereno povrće, prikupljeno u provjerenim vrtovima, provjerenih ljudi. Ili savjetujte da nabavite mjerač nitrata ili tester nitrata (ako znate nešto o učinkovitosti takvih uređaja, napišite u komentarima na članak) Ali stvarnost života je sljedeća: stojite ispred pulta sa šarenim povrćem / voće, a sve što možete saznati, piše na cjeniku – cijena i zemlja uzgoja… Evo nekoliko korisnih savjeta: Saznajte kakvo je to „voće“. U različitim sortama povrća sadržaj nitrata tijekom berbe značajno varira jedni od drugih. To je zbog činjenice da sve biljke akumuliraju soli dušične kiseline na različite načine. Na primjer, sorte zelenog graha obično imaju više nitrata od sorti žutog graha. Birajte zrele. Ako je moguće, iz prehrane izbacite rane sorte, nezrele biljke i povrće iz staklenika koje obično sadrži visoke doze nitrata. Međutim, ne smije se dopustiti prezrelo povrće. Na primjer, prerasli korjenasti stolni usjevi cikle i tikvica također sadrže povećanu količinu nitrata. Kod mrkve je najbolja kvaliteta korijena zabilježena s masom od 100-200 g. Okus i boja. Sorte korjenastih usjeva jarkih boja (osobito mrkve) sadrže manje nitrata od onih svjetlijih. Ali nije važan samo izgled. Ako povrće ima neprirodan okus, neugodno ga je žvakati - to ukazuje na višak soli dušične kiseline. Samo svježe! Salate i sokove od voća i povrća poželjno je konzumirati svježe pripremljene. Čak i kratkotrajno skladištenje u hladnjaku dovodi do umnožavanja mikroflore, što pridonosi proizvodnji tvari otrovnih za ljude. Izbjegavajte konzervanse. Isključite iz prehrane konzerviranu hranu (i istodobno kobasice i dimljeno meso), koja se priprema s dodatkom nitrata i nitrita. U proizvodnji šunke i kobasica dodaju se ne samo da suzbiju aktivnost patogenih bakterija, već i da mesnim proizvodima daju crveno-smeđu nijansu. Koristite čistu vodu. Oko 20% svih nitrata ulazi u ljudsko tijelo s vodom. Kipuća voda onečišćena nitratima ne smanjuje, već povećava njenu toksičnost. Trovanje takvom vodom je najopasnije, jer se brzina apsorpcije toksina u krv povećava. Kako smanjiti nitrate u povrću (onom koje već imate u kuhinji) Čak i ako ste izgubili prvu rundu u borbi protiv nitrata i kupili prase u mjehuriću, nije sve izgubljeno. Uz pomoć noža, lonca i drugih korisnih alata možete ispraviti situaciju i riješiti se viška dušikovih soli. Postoje različiti načini: kuhanjem, konzerviranjem, soljenjem, fermentacijom i guljenjem povrća značajno se smanjuje razina nitrata. Ali nisu sve metode jednako učinkovite, uključujući i sa stajališta očuvanja korisnih tvari. Na primjer, ako oguljeni krumpir namočite jedan dan u jednopostotnoj otopini soli, tada u njemu doista neće biti gotovo nikakvih nitrata, a ni biološki vrijednih tvari. Fermentacija, konzerviranje, soljenje, kiseljenje posebni su po tome što se prva 3-4 dana pojačano pretvaraju nitrati u nitrite, pa je bolje ne jesti svježe ukiseljeno zelje, krastavce i ostalo povrće prije 10-15 dana. . S produljenim (2 sata) namakanjem lisnatog povrća iz njega se ispere 15–20% nitrata. Da biste smanjili sadržaj nitrata u korijenskim usjevima i kupusu za 25-30%, dovoljno ih je držati u vodi sat vremena, nakon što su ih izrezali na male komadiće. Tijekom kuhanja krumpir gubi do 80%, mrkva, kupus, rutabaga – do 70%, stolna repa – do 40% nitrata, ali dio hranjivih tvari i vitamina biva uništen. Sve ove metode imaju jedan veliki nedostatak – većina nitrata je koncentrirana u stanicama i ne ekstrahiraju se na takve načine. Najučinkovitije je pravilno očistiti povrće. Nitrati su neravnomjerno raspoređeni u biljkama. Najmanje ih ima u voću pa se voće i žitarice smatraju najsigurnijima za jelo. Potrebno je ukloniti mjesta koncentracije dušikovih soli, posebno kada jedete svježe povrće: koru, stabljike, jezgre korijenskih usjeva, peteljke, mjesta prijelaza korijenskih usjeva u korijenje, stabljiku. Time se dva do tri puta smanjuje "nitrat" povrća. Enciklopedija sigurnosti za svako povrće savjetuje način čišćenja: CIKLA. Cikla se smatra kraljicom među povrćem, ali je dobila i titulu šampiona u nakupljanju nitrata. Neki od njegovih predstavnika mogu sadržavati i do 4000 mg / kg. Nitrati u repi raspoređeni su vrlo neravnomjerno. Ako se njihov sadržaj u središnjem presjeku korijena uzme kao 1 jedinica, tada će u donjem dijelu (bliže repu) već biti 4 jedinice, au gornjem dijelu (blizu lišća) - 8 jedinica. Stoga je sigurnije odrezati vrh za oko četvrtinu, a rep - za oko osminu usjeva korijena. Na ovaj način cikla se oslobađa tri četvrtine nitrata. ZELENILO. U salati, špinatu, peršinu, kopru i drugom zelju, nitrati su ponekad čak i viši nego u repi. Štoviše, u biljkama iz negnojenih gredica sadržaj soli je obično umjeren, ali u onima koje se uzgajaju na hranjivoj otopini ili na dobro hranjenom tlu koncentracija nitrata može doseći 4000-5000 mg / kg. Koncentracija soli u različitim dijelovima biljaka je heterogena – više ih ima u stabljikama i peteljkama lišća. S druge strane, svježe začinsko bilje sadrži mnogo vitamina koji inhibiraju pretvaranje nitrata u nitrite. Velika količina askorbinske kiseline (vitamin C) pomaže u "neutralizaciji" nitrata, pa je korisno dodati svježe začinsko bilje jelima od povrća. Ali ne zaboravite da pod utjecajem mikroorganizama i zraka nitrati vrlo brzo prelaze u nitrite. Zelenje je najbolje nasjeckati neposredno prije posluživanja. KUPUS. Kod bijelog kupusa nitrati su "odabrali" gornje lišće (tri ili četiri sloja). U njima i u panju ima dva puta više dušičnih soli nego u srednjem dijelu glavice. Tijekom skladištenja svježi kupus zadržava sadržaj nitrata do veljače, ali već u ožujku koncentracija soli pada gotovo tri puta. U kiselom kupusu prva 3-4 dana dolazi do brze transformacije nitrata u nitrite. Stoga je bolje jesti lagano slani kupus ne ranije od tjedan dana. U budućnosti većina nitrata prelazi u slanu vodu – kao i polovica svih vrijednih spojeva. Cvjetača često sadrži više nitrata od bijelog kupusa i najbolje ju je kuhati na pari. ROTKVICA. Rotkvice ponekad sadrže i do 2500 mg/kg nitrata. Koncentracija od oko 500 mg/kg već se može smatrati izvrsnom (za rane sorte). U "okruglim sortama" rotkvice, dušične soli su mnogo manje nego u "izduženim". Sadržaj nitrata u rotkvicama možete smanjiti za pola tako da im odrežete vrhove i repove za 1/8. KRUMPIR. Uz dobro skladištenje, sadržaj nitrata u krumpiru naglo pada do početka ožujka - gotovo četiri puta. Do veljače koncentracija ostaje gotovo nepromijenjena. Većina soli u gomolju koncentrirana je bliže sredini (a vrijedne tvari su bliže kori!), Ali razlika je mala. Stoga ga je beskorisno guliti, osim toga vitamini i enzimi koji se nalaze ispod kore ograničavaju pretvaranje nitrata u nitrite. Optimalna metoda kuhanja krumpira s visokim sadržajem nitrata je kuhanje na pari, "u uniformi": mali gomolji se stavljaju cijeli, veliki se režu na 2, 4 ili 6 dijelova, dok se uklanja do 60-70% nitrata. Tijekom normalnog kuhanja uklanja se do 40%, ako se prži - oko 15%. Vodu preostalu nakon kuhanja krumpira bolje je izliti. MRKVA. Mrkva, osobito rana, može akumulirati i do 1000 mg/kg nitrata. Ima ih više na vrhu, bliže lišću, a također i u samom repu. Također je uočeno da se najmanje nitrata nalazi u mrkvi srednje veličine. Međutim, ne samo mrkva, već i svo povrće – cikla, repa, tikvice itd. bolje je uzeti srednje veličine. U nasjeckanoj mrkvi (kao u zelju, cikli itd.) nitrati se brzo pretvaraju u nitrite. U salatama se ti procesi pogoršavaju prisutnošću kiselog vrhnja ili majoneze (majoneza je sama po sebi otrov!), što pridonosi brzom razvoju mikroorganizama. Suncokretovo ulje inhibira rast bakterija. TIKVICE Mogu sadržavati do 700 mg/kg nitrata. Većina ih je u tankom sloju ispod same kože i uz rep. Bolje je ukloniti rep i ukloniti koru u debelom sloju. Tikvice, osobito zrele, obično se kuhaju, čime se sadržaj nitrata u njima smanjuje više od dva puta. Može se kuhati na pari u ekspres loncu. Krastavci. U nepovoljnim uvjetima čak i krastavci mogu nakupiti do 600 mg/kg nitrata. Ispod kore ih je nekoliko puta više nego u sredini. A ako je kora gorka, neugodna, mora se odrezati. Također se preporučuje odrezati najukusniji dio u blizini repa. *** Naravno, ovi savjeti samo su kap u moru korisnih informacija potrebnih za očuvanje zdravlja. Ali sada se pitanje mesojeda o nitratima može sa sigurnošću odgovoriti: “Bojite li se nitrata?
2022-11-11