Švicarski fondue nije toliko jelo koliko je način prehrane. Danas je švicarski fondue dostupan na svakom stolu, a nekada je bio privilegija bogatih kuća.
Fondue je jedino istinski nacionalno jelo u Švicarskoj, a postoji već sedam stoljeća. Vjeruje se da je tradicija umakanja komada hrane u topljeni sir nastala u švicarskim Alpama, gdje su pastiri pasli ovce. Odlazeći dugo na livadama, pastiri su sa sobom ponijeli sir, kruh i vino. Nekoliko dana proizvodi su ustajali i nestajali – a rodila se ideja zagrijati komadiće sira na noćnoj vatri, razrijediti ih vinom, a tek onda umočiti stari kruh u dobivenu hranjivu i ukusnu masu. Da sir ne zagori, koristilo se zemljano ili lijevano željezno posuđe, miješalo se drvenom lopaticom. Nitko ne bi pomislio da će fondue (od francuskog izraza “melt”) u budućnosti postati cijeli ritual, kultura i tradicija!
Postupno se pastirsko jelo proširilo među običnim ljudima i završilo na stolovima sluga. Šilo ne možete sakriti u vreći - vlasnici su primijetili s kakvim su apetitom seljaci jeli topljeni sir i poželjeli vidjeti jelo na svom stolu. Naravno, za aristokrate su se u fondueu koristile plemenite skupe sorte sireva i vina, a razne vrste svježih peciva umakale su se u masu sira, postupno proširujući paletu grickalica.
U početku fondue nije prelazio granice Švicarske dok u njemu nisu uživali gosti iz Austrije, Italije, Njemačke i Francuske. Gosti su ideju postupno počeli dostavljati u svoje regije, gdje su lokalni kuhari modificirali recepte i svoje ukusne ideje razvijali. Francusko se ime zalijepilo za jelo s fondueom, poput većine recepata koji su kasnije postali popularni.
U Italiji se u to vrijeme fondue pretvorio u fondutu i banya cauda. Za zalogaje, žumanjci su dodani mješavini lokalnih sireva kojima je bogata ova zemlja, a komadići plodova mora, gljiva i peradi korišteni su kao grickalice. Za vruću podlogu banya cauda korišteni su maslac i maslinovo ulje, češnjak, inćuni, a komadići povrća umočeni u rezultirajući umak.
В Nizozemska postoji i vrsta fonduea koja se naziva kaasdup.
В Kina u to vrijeme služilo se jelo koje se sastojalo od traka mesa kuhanih u juhi. Takav kineski fondue donijeli su na Daleki istok Mongoli u XIV stoljeću. Ova nacija je dugo kuhala sirovu hranu u kipućoj juhi neposredno prije posluživanja. Umjesto mongolske janjetine, Kinezi su počeli koristiti ukiseljenu piletinu, okruglice i povrće. Topli obrok popraćen je svježim povrćem i umacima od ulja soje, đumbira i sezama.
francuski fondue se dobivaju od kipućeg biljnog ulja. Burgundski redovnici izmislili su ovu metodu kuhanja iz velike želje da se zagrije u hladnoj sezoni, a da pritom ne troše puno vremena i energije na kuhanje. Jelo se zvalo "fondue bourguignon" ili jednostavno bordo fondue. Posluživalo se uz vino, topli hrskavi kruh, prilog od krumpira i međuobrok od svježeg povrća - slatke paprike, rajčice, crvenog luka, celera, bosiljka i komorača.
Tijekom Francuske revolucije fondue je dosegao novu razinu popularnosti. Jean Anselm Brija-Savarin, poznati Francuz, proveo je nekoliko godina u Sjedinjenim Državama, gdje je zarađivao za život svirajući violinu i učeći francuski jezik. Ostao je vjeran kulinarskoj tradiciji svoje zemlje i upravo je on upoznao Amerikance sa sirom fondue fondue au fromage. Klasični izbornik sira zove se Neuchâtel fondue.
Već je 60-ih i 70-ih godina bilo toliko vrsta fonduea da se švicarski recept izgubio među raznolikošću recepata.
burgundac fondue se pojavio na jelovniku njujorškog restorana "Swiss Chalet" 1956. godine. Njegov je kuhar Konrad Egli 1964. pripremio i poslužio čokoladni fondue (Toblerone fondue) koji je osvojio srca svih slatkih zuba na svijetu. Komadi zrelog voća i bobičastog voća, kao i slatki komadići biskvita umočeni su u otopljenu čokoladu. Danas postoji slatki fondue s vrućom karamelom, umakom od kokosa, slatkim likerima i mnogim drugim sortama. Slatki fondue obično prate slatka pjenušava vina i sve vrste likera.
U 90-ima je zdrava hrana postala prioritet, a fondue je kao visokokalorično jelo počeo gubiti tlo pod nogama. Ali i danas, u hladnim zimama, još uvijek je običaj okupljati se za velikim stolom i provoditi vrijeme u ležernim razgovorima u ugodnom društvu, jedući vrući fondue.
Zanimljive činjenice o fondu
- Homerova Ilijada opisuje recept za jelo vrlo slično fondueu: kozji sir, vino i brašno morali su kuhati na otvorenoj vatri.
- Prvi pisani spomen švicarskog fonduea datira iz 1699. godine. U kuharici Ane Margarite Gessner fondue se naziva "sir i vino".
- Jean-Jacques Rousseau jako je volio fondue, što je više puta priznao u prepisci sa svojim prijateljima, nostalgičan za ugodnim druženjima uz vruće jelo.
- 1914. potražnja za sirom pala je u Švicarskoj, pa se stoga pojavila ideja o prodaji sira za fondue. Tako se popularnost jela povećala nekoliko puta.