Svaka kuhinja na svijetu ima svoj nacionalni umak, a ponekad čak i nekoliko. Umak nije samo dodatak ili pratnja jelu, on je nježna ravnoteža okusa i način da jelo učinite nenadmašnim. Istodobno, umak ne smije biti svjetliji od glavnog sastojka, ali istodobno mora imati nezaboravan okus i isticati se među svojom "braćom".
Glavni poznavatelji i kreatori umaka, Francuzi vjeruju da riječ dolazi od "salire" - "začiniti hranu solju". No, još u starom Rimu su se koristili umaci za salsa, koji postoje u moderno doba. Tada je ova riječ značila slanu ili ukiseljenu hranu, sada su to mješavine sitno nasjeckanog povrća koje se poslužuju uz jelo, ponekad se salsa melje kroz fino sito i po konzistenciji postaje sličnija tradicionalnim umacima.
No, Francuzi su s razlogom prisvojili titulu izumitelja umaka. I premda je svaka zemlja oduvijek postojala i postoji svoj jedinstveni umak, Francuzi u svom arsenalu imaju tisuće recepata za umake, koje su razvili lokalni majstori. I ova se zemlja neće zaustaviti na tome.
Prema tradiciji francuske kuhinje, umaci su dobivali ime po autoru ili nekoj poznatoj osobi. Dakle, postoji umak nazvan po ministru Colbertu, književniku Chateaubriandu, skladatelju Aubertu.
Svjetski poznati bešamel umak nazvan je po Louisu de Bechamelu, autoru ovog jela, sinu poznatog francuskog diplomata i etnografa Charlesa Marie Françoisa de Nointela. Subiz umak od luka izmislila je princeza Soubise, a majoneza je dobila ime po zapovjedniku Louisu od Crillona, prvom vojvodi od Mahona, koji je u čast svoje pobjede priredio gozbu na kojoj su sva jela poslužena s umakom od proizvoda osvojenih otok – biljno ulje, jaja i limunov sok. Maoisky umak na francuski način počeo se nazivati majonezom.
Također, nazivi umaka dani su u čast država ili naroda - nizozemski, talijanski, portugalski, engleski, bavarski, poljski, tatarski, ruski umaci. U tim umacima, naravno, nema ničeg nacionalnog, prozvali su ih Francuzi na temelju zabluda o prehrani u tim zemljama. Na primjer, umak s kaparima i kiselim krastavcima zvao se tatarski, jer Francuzi vjeruju da Tatari jedu takve proizvode svaki dan. Ruski umak, koji se kuha na bazi majoneze i juhe od jastoga, nazvan je tako jer se u umak dodaje malo kavijara – kako vjeruju Francuzi, koji Rusi jedu žlicama.
Za razliku od zabune sa svjetskim prijestolnicama i državama, Francuzi neće pobrkati svoje umake pripremljene u različitim dijelovima zemlje ni po nazivu ni po okusu. Bretonski, Normanski, Gaskonski, Provansalski, Lyonski – svi su jedinstveni i neponovljivi i pripremaju se na temelju onih proizvoda koji su karakteristični za danu pokrajinu ili regiju.
Uz zemljopisna imena, umacima su dodijeljena i zanimanja, svojstva tkanina (prema strukturi umaka) i procesi koji su bili uključeni u njihovu pripremu. Na primjer, diplomat, financijer, umaci od svile, baršuna. Ili poznati umak od remoulade - od glagola remoulade (obnoviti, zapaliti, dodati mlaz kiseline).
Druga kategorija imena je u čast glavnog sastojka umaka: papar, vlasac, peršin, senf, naranča, vanilija i drugi.
Senf
Senf je začinjeni umak koji je uobičajen ne samo da prati jela, već i da se uključuje u recepte tradicionalne medicine. Europske sorte gorušice imaju blaži, slatkasti okus. Najpopularniji senf je Dijon, čiji je recept izumio chef Jean Nejon iz Dijona, koji je poboljšao okus zamijenivši ocat sokom od kiselog grožđa.
Senf nije novo začinjanje; koristila se u indijskoj kuhinji i prije naše ere. Glavni proizvođači i potrošači drevne gorušice su redovnici koji su gorušicu koristili kao glavni izvor prihoda.
U Bavarskoj se u senf dodaje karamelni sirup, Britanci ga radije prave na bazi soka od jabuke, au Italiji - na bazi komadića raznog voća.
Kečap
Kečap je jedan od najpopularnijih umaka na našem stolu. A ako se sada kečap priprema na bazi rajčice, onda su njegovi prvi recepti uključivali inćune, orahe, gljive, grah, ribu ili kiseli krastavčić od školjaka, češnjak, vino i začine.
Domovina kečapa je Kina, a njegova pojava datira iz 17. stoljeća. Kečap je napravljen od rajčice u Americi. Razvojem prehrambene industrije i pojavom konzervansa na tržištu kečap je postao umak koji se može dugo čuvati, jer mu je popularnost drastično porasla.
Najpopularniji proizvođač kečapa je Henry Heinz, njegova je tvrtka i dalje najveći proizvođač ovog umaka na svijetu.
Umak od soje
Umak od soje prilično je jeftin u proizvodnji i stoga je brzo stekao popularnost među kupcima. A širenje sushija imalo je važnu ulogu u tome, iako sami Japanci ne vole jesti ovaj umak.
Umak od soje prvi put je napravljen u Kini u 8. stoljeću prije Krista. e., zatim se proširio po Aziji. Recept za umak uključuje soju koja se prelijeva tekućinom za posebno vrenje. Prvi umak od soje temeljio se na fermentiranoj ribi i soji. Sam kralj Luj XIV volio je ovaj umak i nazvao ga "crnim zlatom".
Tabasco
Umak je prvi put pripremljen nakon američkog građanskog rata – obitelj Macalenni počela je uzgajati kajenski papar na neupotrebljivim isušenim poljima u New Orleansu. Tabasco umak se priprema od kajenskog papra, octa i soli. Plodovi paprike prerade se u pire krumpir, dobro posole, a zatim se ova smjesa zatvori u hrastove bačve i umak se tamo drži najmanje tri godine. Zatim se pomiješa s octom i konzumira. Tabasco je toliko ljut da je nekoliko kapi dovoljno da začini jelo.
Postoji najmanje 7 sorti umaka, koje se razlikuju u različitim stupnjevima oštrine.