Naš stav prema sokovima je dvosmislen. Nekada su sokovi smatrani gotovo rajskim grizom: popio sam čašu, primio sve zamislive i nepojmljive vitamine – i hodaj zdravo! Tada su nutricionisti oglasili alarm – kažu, vitamini su vitamini, ali što ćete sa šećerom i nedostatkom vlakana, bez kojih sok gubi lavovski dio onih korisnih svojstava koje nosi voće?
Kao rezultat toga, uspostavljen je klimav javni konsenzus oko činjenice da se sokovi mogu piti, ali umjereno i po mogućnosti kvalitetno, a ne neka vrsta zamjene. Međutim, sve navedeno odnosi se na sokove kao piće. "Što je još ovo?!" - iznenadit će se još jedan čitatelj. Strpljivo odgovaram: prije svega, sok je koncentrirani okus voća i povrća u tekućem obliku, što znači da se može koristiti kao kulinarski sastojak, gdje se može izraziti puno raznolikije nego u čaši.
I tako da mi nitko ne može prigovoriti da su moje riječi u suprotnosti s mojim djelima - bez nepotrebnog odgađanja citiram čak 10 načina upotrebe sokova u vašem svakodnevnom kuhanju.
marinade
Počnimo s najočitijim opcijama. Marinade se naširoko koriste za kuhanje mesa i ribe, rjeđe povrća, a svrha kiseljenja obično je omekšavanje izvornog proizvoda i davanje mu novih okusa. Postoji bezbroj varijanti marinada na bazi mliječnih proizvoda, vina, octa, gotovih umaka i začina, ali i sokovi.
Svi znaju za limunov sok - kao i sokovi drugih agruma, sadrži dovoljnu količinu kiseline, što, s jedne strane, zahtijeva pažljivo korištenje pri korištenju, a s druge strane, omogućuje kuhanje jela izravno u soku. , kao što se radi u Južnoj Americi kod pripreme cevichea... Sok od rajčice je odlična podloga za marinadu za kebab, u pomoć će vam priskočiti sokovi od breskve i drugog voća ako želite marinirati meso prije većeg komada.
Umaci
U biti, marinada i umak su braća, ako ne rođaci, onda rođaci, jedina razlika je što se marinada obično koristi prije kuhanja, a umak se obično koristi tijekom ili poslije. Naravno, postoje i mnoge mogućnosti za pripremu umaka na bazi soka. Primjerice, ako iz nekog razloga ne možete napraviti domaći umak od rajčice od svježe rajčice, u pomoć može priskočiti sok od rajčice, a umaci na bazi voćnih sokova za patku i divljač mogu se pripisati svima omiljenim klasicima.
Napokon, apsolutno nije potrebno raditi umak isključivo od soka - čak i nekoliko žlica pravog soka može poboljšati bilo koji umak bez iznimke.
Juhe
Ne sve, ali neke će juhe imati velike koristi ako im dodate malo soka od povrća. To se posebno odnosi na vegetarijanske i nemasne juhe, koje ne razmazuju jede raznolikošću okusa: mala količina soka, po mogućnosti od različitog povrća, i te će juhe dobiti nove okuse. Konačno, pojedine vrste juha, prvenstveno hladne, mogu se napraviti u potpunosti na bazi soka – desertne juhe na bazi voćnih i bobičastih sokova, hladne ljetne juhe na soku od cikle, gazpacho na rajčici.
Ako nemate vremena ručno cijediti sok (ili jednostavno nemate sokovnik), možete nabaviti gotov sok od provjerenog proizvođača. Za gazpacho (a ujedno i za Bloody Mary) jako dobro djeluje sok od rajčice Granny's Secret – već je izbalansiran u slanosti, slatkoći i kiselosti, a dodatak male količine celera njegovom okusu daje dodatnu dimenziju i volumen.
Glazura
Sok, kao što je gore spomenuto, proizvod je s visokim šećerom. Ovo svojstvo sokova možemo iskoristiti u svoju korist pripremom glazure na bazi voćnog soka s dodatkom začina i, ako je potrebno, više šećera. Daljnja upotreba takve glazure u potpunosti je na vašoj savjesti. Takvom glazurom prilikom pečenja možete premazati patku ili gusku, možete je koristiti za ukrašavanje slastica i slatkih jela ili njome podmazati pekarske proizvode.
Potrebna debljina glazure ovisi o tome kako, u kojem trenutku i u kojoj količini je namjeravate koristiti, ali u svakom slučaju, glazura mora biti dovoljno gusta da se omota oko stražnje strane žlice umočene u nju.
Kokteli
Kokteli su možda najočitija od kulinarskih upotreba sokova. Dovoljno je podsjetiti se na Bloody Mary koju sam već navela, a koja se priprema sa sokom od rajčice, iako mnogi drugi klasični kokteli također sadrže sokove od voća ili povrća kao jedan od sastojaka: negdje je to jedna od glavnih komponenti koktela, negdje – mala količina soka od limuna ili limete, dizajnirana da daje plemenitu kiselost i omekšava okus alkohola.
Ali nemojte misliti da su sokovi potrebni samo za alkoholne koktele: miješanjem soka od nekoliko različitih voća i dodavanjem leda, sami ćete napraviti bezalkoholni koktel, a domaću limunadu s soda-vodom.
Ako želite koristiti jednu od ovdje navedenih metoda, ali niste sigurni odakle započeti, evo nekoliko općih savjeta i trikova:
- U idealnom slučaju, sok bi trebao biti svježe iscijeđen ili kvalitetno kupljen.
- Nemojte zapeti u uobičajenoj paradigmi "jabuka-naranča-rajčica": sok se može napraviti od bilo kojeg povrća i voća, slobodno eksperimentirajte.
- Ako sok nije potrebno prokuhati - nemojte ga stavljati, a ako je potrebno - ne pustite da prejako vrije, to može negativno utjecati na njegov okus i jednolikost.
- Ovdje dane metode mogu stvoriti dojam da gotovo svu tekućinu treba nadomjestiti sokom, ali to nije tako - u većini slučajeva par žlica već će napraviti osjetnu razliku. Niste sigurni u rezultat - počnite s malim, a sljedeći put količina soka može se povećati.
- Sok se ne odnosi samo na okus, već i na vodu i (obično) šećer, pa kad dodajete sok u recept, sigurno biste trebali smanjiti sadržaj tih sastojaka.
Smoothies
Ako želite koristiti jednu od ovdje navedenih metoda, ali niste sigurni odakle započeti, evo nekoliko općih savjeta i trikova:
- U idealnom slučaju, sok bi trebao biti svježe iscijeđen ili kvalitetno kupljen.
- Nemojte zapeti u uobičajenoj paradigmi "jabuka-naranča-rajčica": sok se može napraviti od bilo kojeg povrća i voća, slobodno eksperimentirajte.
- Ako sok nije potrebno prokuhati - nemojte ga stavljati, a ako je potrebno - ne pustite da prejako vrije, to može negativno utjecati na njegov okus i jednolikost.
- Ovdje dane metode mogu stvoriti dojam da gotovo svu tekućinu treba nadomjestiti sokom, ali to nije tako - u većini slučajeva par žlica već će napraviti osjetnu razliku. Niste sigurni u rezultat - počnite s malim, a sljedeći put količina soka može se povećati.
- Sok se ne odnosi samo na okus, već i na vodu i (obično) šećer, pa kad dodajete sok u recept, sigurno biste trebali smanjiti sadržaj tih sastojaka.
Smoothieji su u nekom trenutku proglašeni gotovo alternativom soku, ali kad je uzbuđenje splasnulo, sve se vratilo u normalu, a sokovi i smoothieji mirno koegzistiraju, pa čak i sudjeluju u međusobnoj sudbini. Tako, na primjer, kada napravite smoothie od povrća ili voća, možete dodati malu količinu soka u blender - i tada će smoothie postati ujednačeniji i malo pitkiji.
Pekarski proizvodi
Činjenica da se sokovi mogu koristiti u pečenju kao glazura, već sam rekao gore, ali postoje i drugi načini korištenja. Dakle, na bazi ili s dodatkom soka možete pripremiti sirup kojim ćete natopiti biskvit ili rum babu ili dio tekućine (pa čak i cijelu) pri pripremi možete potpuno zamijeniti sokom. tijesto. U tom slučaju, najvjerojatnije, trebat ćete prilagoditi i ostale sastojke – na primjer, smanjiti količinu šećera ako koristite slatki sok – ali će se vaši pekarski proizvodi pokazati vrlo originalnima i ne nalik na ništa drugo.
Šerbet
Sama bit sorbeta, koji je delicija od smrznutog soka, govori nam da ga je nemoguće pripremiti bez soka. Postoje klasične sorte sorbeta na bazi sokova od bobica i voća, ali to ne znači da ih ne možete miješati niti napraviti vlastiti, autorski sorbet od soka koji vam se osobno sviđa. Napokon, tko još mora donositi velike odluke u vašoj kuhinji, ako ne vi?Vidi također: Sorbet od limuna
Kuhanje u soku
Kao i dinstanje, glaziranje, šivanje, kuhanje u souvidu i sve druge metode toplinske obrade proizvoda u kojima je uključena tekućina. Voda u pravilu djeluje kao tekućina, ponekad juha, vino ili umak, ali tko je rekao da sok ne može biti na njihovom mjestu? Mnogo je razloga za korištenje. Dolazi do toga da je u dobrim restoranima čak i mrkva za prilog dopuštena ne u vodi, već u soku od mrkve – tako da ga okus povrća ne napusti, već ostaje unutra i postaje koncentriraniji. Ne pozivam vas na takve stvari, ali vas uvjeravam da ćete dodavanjem malo soka prilikom kuhanja mesa ili npr. kuhanja riže osjetiti sve nove aspekte okusa koje ono nosi u sebi.
Kockice leda
Neki bi mogli reći da led zapravo nije kulinarski sastojak, ali upotreba soka umjesto vode to čini! Zašto je to potrebno? Primjerice, tako da led dodan koktelu ne razrijedi njegov okus, kao što to čini obični led, već ga razvija i nadopunjuje. Jednostavno ulijte sok u posudu za kockice leda i stavite u zamrzivač, a zatim koristite kao i obično.
Pa, odradio sam svoj posao - govorio sam o desetak načina kulinarske upotrebe soka, bez ponavljanja (dobro, gotovo). Sad je na vama. Volite li sokove, pijete li ih često, koristite li ih u kuhanju i ako da, kako?