Deset tehnika visoke kuhinje koje će vas iznenaditi

Neki su noviji izumi. Drugi su već dio povijesti kuhinje. Svi su oni potrebni za s lakoćom rukujte suvremenom kuhinjom i osjećati se ugodno u modernim restoranima.

Danas Summum Objašnjavamo kako i gdje možete uživati ​​u jelima koja su revolucionirala i nastavljaju revolucionirati tradicionalnu kuhinju.

Tako djeluje "živa sol" Aponientea

To je jedna od najnovijih tehnika kuhanja. Prošlog siječnja, Anđeo Leon, kuhar Imenovanje (3 Michelinove zvjezdice), stupili na pozornicu gastronomskog summita Madridska fuzija spremni iznenaditi javnost. Još jednom je uspio. Njegova "živa sol" daje definitivni zaokret tradicionalnoj kuhinji sa soli. To je mješavina četiri različite soli koje čine morsku vodu.

Prezasićena sol sa posebnošću: kada dođe u kontakt s hranom, prelazi iz hladne tekućine u krutu (kristali soli) vruće. Temperatura, koja može doseći 135ºC, trenutačno kuha bilo koju vrstu sastojka. Čarolija koja se događa pred očima zalogajnice. Da biste uživali u ovoj čaroliji, očito morate otići do Aponientea. Postoje dva izbornika za degustaciju: Mirno more (195 eura) i More u pozadini (225 eura)

Suvremena kuhinja je sfera

La sferizacija To je jedno od obilježja suvremene kuhinje. Ova tehnika, koja je proizašla iz Bulli de Ferran Adrià Više od petnaest godina nastavlja uživati ​​na izvanredan način. Sferifikacija je kontrolirano geliranje tekućeg pripravka. Pri tome se koriste alginati, sredstva za želiranje na bazi smeđih algi koje tvore gelove samo u prisutnosti kalcija. Tekućini, željene boje i okusa, dodaje se postotak alginata, a zatim se uroni, uz pomoć štrcaljke ili žlice, u kadu s vodom s kalcijem. Tako nastaju te male sfere okružene finog želatinoznog sloja, koji eksplodira u ustima oslobađajući svu aromu.

A vrlo TOP adresa da ponovno proživim ovaj trag elBulli: Tickets, u Barceloni, jednom od restorana grupe elBarri, koju vodi Albert Adrià. Ima 1 Michelinovu zvjezdicu, a njegove masline su legenda.

Od tradicionalne korejske kuhinje do visoke kuhinje s 'OCOO'

U korejskim je kućama vrlo uobičajeno praviti tradicionalna jela. OCOO je kuhinjski robot koji kombinira različite kulinarske tehnike, podvrgavajući hranu dvostrukom kuhanju: pri kontroliranom tlaku i temperaturi. Ne dopuštajući da para izađe, zadržavajući sve arome unutar lonca i kuhati na niskoj temperaturi s potpunom preciznošću.

Prije dvije godine, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, bivši kuhari iz Bulli, sada zajedno zapovijedaju restoranom uživati (2 Michelinove zvjezdice), počeli su eksperimentirati s ovom mašinom. Crna cvjetača s bešamelom od kokosa i limete jedno je od jela restorana koje koristi ovu tehniku. Karfiol se kuha ukupno 17 sati podijeljen u tri različita ciklusa programa "crno jaje". Ne, ne gori. Ono što se radikalno mijenja je njegova tekstura i okus. Iznenađenje za zalogajnicu.

Tekući dušik - čista magija

Ako postoji nosilac standarda (ili meta, za one koji sumnjaju!) Tehno-emocionalne kuhinje, ovo je tekući dušik. Njegova karakteristika je da mu je vrelište na -196, odnosno ostaje u tekućem stanju s vrlo vrlo niskim temperaturama, brzo zamrzavajući hranu. U visokoj kuhinji naširoko se koristi za dobivanje sladoleda i sorbeta filigranske teksture. Uz plus scenskog efekta koji dim pruža.

Kuhar Dani Garcia, jedno od mjerila ove tehnike u Španjolskoj, nastavlja koristiti tekući dušik kako bi iznenadio svoje goste. Nitro Almadraba Tuna Tataki je na jelovniku oba iz BIBO Marbella kao u Madridu.

Enigma: kakvog je okusa staklo?

Kažu da su recept poboljšavali nekoliko mjeseci i da ga napokon imaju. Tim Enigma (još jedna ustanova elBarri, također s 1 zvjezdicom) službeno pozdravlja “Stakleni kruh”. Ovaj zalogaj, koji odaje priznanje tradicionalnom katalonskom pa de vidreu, hrskav je, potpuno proziran i neutralnog je okusa.

Pravi se od vode i krumpirovog škroba. I, barem zasad, nemamo više detalja. Poslužuje se s masnoćom od šunke i crnim tartufom i jedan je od 40 propusnica koje čine ekskluzivni jelovnik iz restorana Barcelona.

Slatko, slano, hladno, vruće

pjene Oni su još jedan znak tehno-emocionalne kuhinje. To su topli ili hladni pripravci napravljeni od krema, pirea, tekućina kojima je prethodno dodano malo želatine. Tekućina se unosi u sifon koji radi s patronama s dušikovim oksidom pod tlakom koji stvaraju pritisak na ono što se nalazi u boci nakon aktiviranja.

Rezultat je lagana krema koja daje puno igre u kuhinji. !Uključujući i vaš, jer je sifon vrlo jednostavan za korištenje! Za isprobavanje: Krema od morskih plodova s ​​pjenom od cvjetače Zalacain.

Vizualno se igrajte sa zalogajnicom

"Gumena" patka koja ima okus sladoleda od mandarina i medenjaka (napravljena sa sifonom). Što bi bila suvremena kuhinja bez trompe l'oeila?

Ovako se kuhar igra sa zalogajnicom Samuel Moreno u restoranu butik hotela Relais & ChâteauxMlin Alcuneza. Gastronomski prostor u Sigüenzi koji ove godine izgleda prvi put 1 Michelinova zvjezdica. Zabava je neophodna u visokoj kuhinji.

Savršenstvo ključa

La kuhanje na niskoj temperaturi Sastoji se od izlaganja hrane blagim temperaturama, između 50º C i 100º C. Drugi odlučujući faktor je vrijeme. Precizna igra koju već nekoliko godina možemo vježbati i kod kuće s alatima kao što su Rocook.

Ova tehnika omogućuje postizanje optimalne točke kuhanja za svaku hranu, poboljšavajući njezin okus, čuvajući njezina svojstva i postižući iznenađujuću teksturu. Restoran Girona Can Roca Celler, gdje sjaje 3 Michelinove zvjezdice, pionir je u ovoj tehnici. Bez sumnje, NAJ TOP adresa na kojoj možete uživati.

Kuhinja eksplodira

Bila je to 2003. godina. Ferran Adrià pojavio se na naslovnici nedjeljnog priloga New York Timesa držeći mrkvu iznad naslova 'Nueva Nouvelle kuhinja'. Ostalo je povijest.

Mrkva, mandarina, jagoda. Tekućinu ili sok možemo pretvoriti u mjehuriće nalik sapunu jednostavno dodavanjem fosfolipidnog lecitina. Radi se o prirodni emulgator (nalazi se u žumanjku ili soji) koji smanjuje površinsku napetost jedne tekućine raspršene u drugoj. Rezultat je stabilna, lagana i kremasta emulzija kapljica masti. Cobo Vintage, Michelinova zvjezdica nalazi se u Burgosu, pravi zrak morskog komorača za svog pečenog jastoga iz Kantabrijske Norveške.

Od tradicije do budućnosti kroz izradu vakuuma

Jedini flamenco tablao na svijetu s Michelinovom zvjezdicom, Koral Morerije nudi svaki dan i samo noću degustacijski meni za osam sretnih gostiju.

Jedno od njegovih najnevjerojatnijih jela je radikalno suvremena verzija oraha, slatka juha na bazi oraha tipična za baskijsku kuhinju. Je ledeni mousse koji tehnikom vakuuma postiže jedinstvenu teksturu, sličnu smrznutoj spužvi koja se jednom topi u ustima poput šećerne vune. Prvo se pripremite pjena, zatim vakuumski pakirano za prozračivanje i na kraju duboko smrznuto mlazni hladnjak na -30º C. Eterična razrada s intenzivnim okusom oraha.