Za naš sluh neobičan naziv “shiitake” je jednostavnog i svakom Japancu razumljivog porijekla: “Shi” je japanski naziv za drvo (Castanopsiscuspidate) na kojem ova gljiva najčešće raste u prirodi, a “uzmi” ” znači “gljiva”. Često se shiitake jednostavno naziva i "japanska šumska gljiva" - i svima je jasno o čemu se radi.
Ova gljiva se obično naziva japanskom, ali raste i posebno se uzgaja, uključujući i Kinu. Shiitake gljive poznate su u Kini i Japanu više od tisuću godina, a prema nekim pisanim izvorima još od drugog stoljeća prije Krista! Jedan od najstarijih pouzdanih pisanih dokaza o dobrobiti shiitake pripada slavnom kineskom srednjovjekovnom liječniku Wu Jueiju, koji je zapisao da su shiitake gljive ne samo ukusne i hranjive, već i ljekovite: liječe gornje dišne putove, jetru, pomažu protiv slabosti. i gubitak snage, poboljšavaju cirkulaciju krvi, usporavaju starenje organizma i povećavaju ukupni tonus. Tako je i službena (carska) kineska medicina usvojila shiitake već u 13.-16.st. Ukusne i zdrave gljive, poznate i po tome što povećavaju potenciju, brzo su se zaljubile u kinesko plemstvo, zbog čega ih danas nazivaju i “kineskim carskim gljivama”. Uz reishi gljive, to su najomiljenije gljive u Kini – au ovoj zemlji znaju puno o tradicionalnoj medicini!
Informacije srednjovjekovnih iscjelitelja, najvjerojatnije temeljene na opažanjima i iskustvu, do danas nisu zastarjele. Naprotiv, moderni japanski, kineski i zapadni znanstvenici pronalaze nove znanstvene dokaze za to. Liječnici su, naime, dokazali da shiitake pomaže u snižavanju kolesterola u krvi (samo tjedni unos gljiva kao dodatka smanjuje kolesterol u plazmi za 12%!), u borbi protiv viška kilograma, pomaže kod impotencije, poboljšava stanje kože. Potonji je, naravno, posebno zanimljiv širokim potrošačima, stoga se danas na temelju shiitake gljiva u Japanu, SAD-u, Kini i drugim zemljama stvara moderna i vrlo učinkovita kozmetika. Osim toga, pripravci s ekstraktom micelija gljiva uspješno se koriste kao pomoćni u liječenju malignih bolesti. U svakom slučaju, shiitake sadrži snažne antioksidanse koji štite tijelo od razvoja tumora - tako da je u našim danima daleko od idealne ekologije ovo dobra prevencija.
Obično se kaže da je "gorki lijek koristan". Ali slučaj shiitake gljiva sretna je iznimka od ovog pravila. Ove gljive već su poznate u cijelom svijetu, mnogi ih vole; sa shiitake se pojavljuje sve više novih recepata – blagodat njihove pripreme je jednostavna i brza, a okus bogat, “šumski”. Gljiva se prodaje u suhom, sirovom i ukiseljenom obliku. Ne iznenađuje da je proizvodnja shiitakea u punom zamahu, početkom 21. stoljeća iznosila je oko 800 tona godišnje.
Postoji jedna zanimljiva nijansa u uzgoju shiitake - najbrže rastu na piljevini, a to je najlakši i najprofitabilniji način komercijalne (masovne) proizvodnje. Šumske gljive, ili one uzgojene na cijelom drvetu (na posebno pripremljenim cjepanicama) mnogo su korisnije, to više nije hrana, već lijek. Prvu žetvu takvih gljiva moguće je ubrati tek nakon godinu dana, dok je shiitake "piljevina" - za mjesec dana! Restorani diljem svijeta koriste prvu vrstu gljiva (iz piljevine) – ukusnije su i veće. A druga vrsta je skuplja i dolazi uglavnom u lanac ljekarni. Oni su puno korisniji polisaharid, koji, kako je utvrdila japanska znanost, pomaže u borbi protiv raka i drugih teških bolesti. Gljive istog prvog razreda, uzgojene na piljevini, također sadrže, ali u malim dozama, tako da je ovo ukusna i zdrava hrana prije za prevenciju bolesti i cjelokupno promicanje zdravlja.
"Hrana" shiitake djeluje postupno, nježno. Takve je podatke tijekom posebne studije 1969. godine otkrio napredni japanski liječnik dr. Tetsuro Ikekawa sa Sveučilišta Purdue u Tokiju (ova nepoznata institucija u Japanu poznata je po tome što je specijalizirana upravo za proučavanje lijekova za maligne tumore). Liječnik je također utvrdio da je najkorisniji izvarak (juha) od shiitake, a ne drugi oblici prehrane proizvodom. To je potvrđeno i povijesno - car i plemstvo su se u prošlosti hranili i pojili uvarcima od shiitake gljiva. Ikekawa je svojim otkrićem postao poznat u cijelom svijetu – iako bi ga trebalo nazvati “ponovnim otkrićem”, jer je prema kineskim povjesničarima još u 14. stoljeću kineski liječnik Ru Wui posvjedočio da je shiitake učinkovit u liječenju tumora (svitci s njegovim su zapisima pohranjeni u Carskom arhivu u Kini). Bilo kako bilo, otkriće je korisno i pouzdano, a danas su ekstrakti shiitake službeno priznati kao lijek protiv raka ne samo u Japanu i Kini, već iu Indiji, Singapuru, Vijetnamu i Južnoj Koreji. Jasno je da ako nemate rak ili impotenciju (i hvala Bogu), onda jedenje ove zdrave gljive također neće biti štetno, ali vrlo korisno – jer. Shiitake ne djeluju agresivno protiv bilo koje bolesti, već blagotvorno djeluju na cijeli organizam, prvenstveno na jačanje imunološkog sustava u cjelini.
Shiitake su ne samo ljekovite, već i vrlo hranjive – sadrže vitamine (A, D, C i skupine B), elemente u tragovima (natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, cink, željezo, selen itd.), kao i brojne aminokiseline, uključujući one esencijalne, a uz to i masne kiseline i polisaharide (uključujući i onaj vrlo poznati). Polisaharidi su ti koji povoljno djeluju na imunološki sustav.
Ali glavna dobra vijest za vegetarijance je da su ove hranjive i zdrave gljive stvarno ukusne, brzo se pripremaju i s njima možete napraviti hrpu recepata!
KAKO KUHATI?
Shiitake je "elitni" proizvod, čija se jela mogu naći u skupim restoranima. Ali može se koristiti iu običnoj kuhinji: kuhati shiitake je jednostavno!
Uglavnom se jedu šeširi, jer. noge su tvrde. Često se stoga prodaju upravo shiitake klobuci, uključujući i sušene. Šeširi se koriste za izradu (osim očigledne juhe od gljiva) umaka, frapea, slatkiša (!), pa čak i jogurta.
Suhe gljive prvo prokuhati (3-4 minute), a zatim po želji možete malo popržiti, da voda potpuno ispari. Za okus prilikom pečenja dobro je dodati začine, orahe, bademe. Od shiitakea je lako postići privid “mesnog” okusa, koji će se svidjeti “novoobraćenicima” i to ne ideološkim, već dijetalnim vegetarijancima.
OGRANIČENJA
Shiitake gljivama se ne mogu otrovati, ali prekomjerna konzumacija (maksimalni dnevni unos je 16-20 g suhih gljiva ili 160-200 g svježih gljiva) nije korisna i može izazvati probavne smetnje, osobito kod djece mlađe od 12 godina. Također se ne preporučuje korištenje shiitake za trudnice i dojilje, jer. zapravo je ljekovita, jaka droga, a njezino djelovanje na plod još nije dovoljno istraženo.
Uz bronhijalnu astmu, shiitake također nije indiciran.