Godine 1898. u Zürichu, na adresi Sihlstrasse 28, pored poznate Bahnhofstrasse, otvorila je svoja vrata institucija netipična za to doba – vegetarijanska kavana. Osim toga, nije posluživala alkoholna pića. “Vegetarierheim und Abstinnz Café” – “Vegetarijansko sklonište i kavana za trezvenjake” – trajao je, međutim, nekoliko godina, prelazeći na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće. Sada osvaja srca i želuce vegetarijanaca 21. stoljeća.
Vegetarijanska kuhinja u Europi tek je počela stidljivo ulaziti u modu, a restoran je jedva spajao kraj s krajem - prosječni prihod iznosio je 30 franaka dnevno. Nije ni čudo: Zürich je tada još bio daleko od financijskog središta, stanovnici nisu bacali novac u odvod, a za mnoge je obitelji već bio luksuz poslužiti meso na stolu barem jednom tjedno, nedjeljom. Vegetarijanci su u očima običnih ljudi izgledali kao glupi "jedači trave".
Povijest “kafića za trezvenjake” završila bi ničim da među njegovim gostima nije bio izvjesni posjetitelj iz Bavarske po imenu Ambrosius Hiltl. Već u dobi od 20 godina, on, krojač po zanimanju, patio je od jakih napada gihta i nije mogao raditi, jer je jedva micao prstima. Jedan od liječnika predvidio mu je ranu smrt ako Hiltle ne prestane jesti meso.
Mladić je poslušao savjet liječnika i počeo se redovito hraniti u vegetarijanskom restoranu. Ovdje je 1904. postao upraviteljem. A sljedeće godine napravio je još jedan korak prema zdravlju i blagostanju – oženio se kuharicom Marthom Gnoipel. Par je zajedno kupio restoran 1907. godine, nazvavši ga po sebi. Od tada četiri generacije obitelji Hiltl zadovoljavaju vegetarijanske potrebe stanovnika Züricha: restoran se prenosi po muškoj liniji, od Ambroisusa sukcesivno do Leonharda, Heinza i konačno Rolfa, sadašnjeg vlasnika Hiltla.
Rolf Hiltl, koji je restoran počeo voditi 1998. godine, netom nakon stote obljetnice, ubrzo je zajedno s braćom Fry osnovao lanac vegetarijanske prehrane Tibits by Hiltl s podružnicama u Londonu, Zürichu, Bernu, Baselu i Winterthuru.
Prema Švicarskom vegetarijanskom društvu, samo 2-3 posto stanovništva pridržava se potpuno vegetarijanskog načina života. Ali, naravno, nitko neće odbiti dobro pripremljeno vegetarijansko jelo.
“Prvi vegetarijanci bili su uglavnom sanjari koji su vjerovali da se na zemlji može izgraditi raj. Danas ljudi prelaze na biljnu hranu, više vode računa o vlastitom zdravlju. Kad su prije nekoliko godina novine bile pune članaka o kravljem ludilu, u našem su se restoranu čekali redovi”, prisjeća se Rolf Hiltl.
Unatoč činjenici da je restoran radio kroz cijelo 20. stoljeće, vegetarijanska kuhinja u cjelini dugo je bila u sjeni. Svoj procvat doživljava sedamdesetih godina prošlog stoljeća, kada su ideje o zaštiti životinja i okoliša dobile zamah. Mnogi mladi ljudi osjetili su želju dokazati ljubav prema svojoj manjoj braći djelom odbijajući ih jesti.
Igrao je ulogu i interes za egzotične kulture i kuhinje: na primjer, indijske i kineske, koje se temelje na vegetarijanskim jelima. Nije slučajno da se na Hiltlovom jelovniku danas nalaze mnoga jela pripremljena prema receptima azijske, malezijske i indijske kuhinje. Paella od povrća, arapske artičoke, juha od cvijeća i druge delicije.
Doručak se poslužuje od 6 do 10.30, posjetiteljima se nude kulinarska peciva, lagane salate od povrća i voća (od 3.50 franaka za 100 grama), kao i prirodni sokovi. Restoran radi do ponoći. Nakon večere posebno su popularni brojni deserti. Također možete kupiti kuharice u kojima Hiltlovi kuhari dijele svoje tajne i uče kako sami kuhati.
“Ono što najviše volim kod ovog posla je to što mogu zadiviti i oduševiti svoje klijente, a da ne povrijedim nijednu životinju”, kaže Rolf Hiltl. “Od 1898. pokrili smo više od 40 milijuna uređaja, zamislite koliko bi životinja moralo umrijeti da je svaka porcija sadržavala najmanje 100 grama mesa?”
Rolf vjeruje da bi Ambrosius Hiltl bio zadovoljan da vidi svog potomka na dan 111. obljetnice, ali i ništa manje iznenađen. Potpuno renoviran 2006., restoran sada uslužuje 1500 posjetitelja dnevno, kao i bar (više nije za trezvenjake), diskoteku i tečajeve kulinarske umjetnosti. Među gostima s vremena na vrijeme ima i poznatih osoba: poznati glazbenik Paul McCartney ili švicarski redatelj Mark Foster cijenili su vegetarijansku kuhinju.
Zürich Hiltl ušao je u Guinnessovu knjigu rekorda kao prvi vegetarijanski restoran u Europi. A u društvenoj mreži Facebook, koja je popularna u Švicarskoj, na stranici restorana Hitl registrirano je 1679 fanova.