stavljanje u turšiju

Kako salatama od povrća, mesu i peradi dati posebno pikantan, nježan okus? Pa, naravno, kiseljenje. Ova metoda kuhanja posebno je popularna u Koreji.

Od njih smo usvojili recepte za kuhanje korejske mrkve, kupusa, tikvica, repe. Vjerojatno u svakom gradu na tržištu možete pronaći predstavnike ove nacionalnosti koji prodaju ukiseljeno povrće, gljive, sir tofu i plodove mora, kao i mnoge druge delicije.

U nas se kisela jela najčešće koriste za svečane gozbe i u zimskom periodu, a elementi za kiseljenje koriste se u konzerviranju i kuhanju ćevapa.

Suština kiseljenja je uporaba octene ili limunske kiseline, kao i svih vrsta začina i bilja za kuhanje raznih jela.

Marinade se, ovisno o sadržaju octene kiseline u njima, dijele u 4 skupine:

• Blago kiselo (0,2 - 0,6% kiseline);
• Umjereno kisela (0,6-0.9% kiseline);
• Kiselo (1-2%);
• Začinjeno (posebno zasićene marinade). Tipično za mađarsku, bugarsku, gruzijsku, moldavsku i rumunjsku nacionalnu kuhinju.

Najbolje je koristiti malo kiselu marinadu, koja je našem tijelu poznatija i manje štetna po zdravlje!

Mariniranje mesa

Od mariniranog mesa rade se ćevapi, a ponekad se jednostavno dinsta, posluži s prilogom i umakom. Marinirano meso ispada nježnije i ukusnije.

Osnove kuhanja: meso se prelije vinom ili octom, pomiješa sa začinima (različite vrste paprike, lovorov list, luk, nasjeckan na kolutiće, češnjak). Smjesa se ostavi 8-12 sati na donjoj polici hladnjaka. I nakon toga se priprema prema odabranom receptu.

Kiseljenje peradi

Meso peradi će zbog kiseljenja dobiti poseban okus i miris. Za to se prethodno pripremljena ptica stavlja u marinadu koja se sastoji od octa ili vina, kao i začina. Osim toga, u marinadu se dodaje majoneza radi okusa. Nakon 8-10 sati mariniranja perad je spremna za kuhanje. Pileći gulaš napravljen ovom metodom ima okus poput piletine na žaru.

Mariniranje ribe

Ovaj se recept rijetko koristi. Uglavnom kada žele kuhati riblje ćevape ili peći ribu u pećnici. Za mariniranje ribe možete koristiti prethodni recept. Glavna stvar je odabrati prave začine za nju.

Kiseljenje povrća za salate

Za pripremu ekspresnih korejskih salata, poput salata od mrkve, potrebno je samo 30 minuta. Za to se povrće nariba ili dobro nasjecka nožem. Zatim dodajte malo octa, boljeg od jabukovače, i svoje omiljene začine. Salata se zatvori poklopcem i ostavi 25 minuta. Nakon toga možete ga začiniti uljem, ukrasiti začinskim biljem i poslužiti.

Ako se ukiseljuje tvrdo povrće (na primjer grah) ili malo nasjeckano povrće, često se prvo koristi metoda kiseljenja ili kiseljenja, a tek nakon toga prelazi se na kiseljenje, što povrću daje poseban okus.

Kiseljenje povrća i voća radi konzerviranja

Povrće za konzerviranje sortirano je, oguljeno, uklanjajući sve vrste mrlja i nedostataka. Rezano na komade ili cijelo voće stavlja se u staklenku na čije se dno prethodno stavljaju začini. Za marinade se obično koriste klinčići, razne vrste paprika, cimet, sjemenke kima, češnjak, kopar, hren, peršin i celer, kao i mažuran i slani.

Staklenka napunjena vješalicama spremna je za ulijevanje marinade. Potrebna količina marinade izračunava se prema principu: za jednu teglu od pola litre potrebno je oko 200 grama marinade, odnosno punjenje marinade uzima oko 40 posto volumena staklenke.

Marinadu je najbolje kuhati u emajliranoj tavi. Da biste to učinili, u vodu dodajte sol i šećer, stavite na vatru, prokuhajte i kuhajte 10 minuta. Ohladite na 80-85 stupnjeva, dodajte ocat i odmah napunite staklenke marinadom. Poklopci se trebaju koristiti samo emajlirani, željezni se uništavaju djelovanjem octene kiseline.

Da bi stekla izvrstan okus, takva konzervirana hrana mora biti "zrela" nakon zavarivanja. Tijekom skladištenja ukiseljenog konzerviranja, plodovi su impregnirani aromama i začinima. Za zrenje konzervirana hrana traje od 40 do 50 dana, ovisno o sorti povrća i voća, kao i o stupnju njihova mljevenja.

Skladištenje marinada

Marinade se obično čuvaju u podrumima i ormarima. Skladištenje u sobnim uvjetima također je prihvatljivo. Na temperaturama ispod 0 stupnjeva postoji opasnost od smrzavanja limenki.

Oštre promjene temperature su neprihvatljive, jer to pogoršava kvalitetu konzervirane hrane. Pri visokoj temperaturi skladištenja (30 - 40 stupnjeva), kvaliteta marinada se pogoršava, korisne tvari se gube u plodovima, a okus im se pogoršava. Povrće postaje mekano, bez okusa. Pri visokim temperaturama skladištenja stvaraju se uvjeti za nakupljanje toksina opasnih po zdravlje.

Marinade se čuvaju godinu dana u mračnoj sobi. Na svjetlu se vitamini brže uništavaju, boja proizvoda se pogoršava.