Marmelada

Ukusno, lijepo i zdravo. Sve se to može reći za omiljenu poslasticu djece i odraslih – marmeladu. Ova slatkoća jedna je od rijetkih koje liječnici preporučuju za jelo. Međutim, samo pravi, odnosno prirodni proizvod, može donijeti dobrobit. Koja je njegova upotreba i kakvu štetu može uzrokovati osobi, detaljnije ćemo razumjeti.

Priča

Vjeruje se da je rodno mjesto marmelade Mala Azija, odakle su je donijeli Europljani nakon križarskih ratova. U to se vrijeme, kako bi se očuvala žetva na Bliskom istoku i istočnom Mediteranu, ubrano voće kuhalo do gustog oblika gela.

Naziv "marmelada" na francuskom znači "sljez od dunja". Englezi ovom riječju nazivaju džem od naranče ili drugog agruma, a Nijemci – bilo koji džem ili džem ^[1]. U Rusiji je ovaj slatkiš dobio naziv "voćni žele".

Sorte proizvoda

Postoji nekoliko službenih klasifikacija marmelade. Prema načinu oblikovanja razlikuju se kalupljeni, slojeviti i rezani proizvodi. Ovisno o tehnološkom procesu i karakteristikama recepture, marmelada se dijeli na neglaziranu, glaziranu, djelomično glaziranu, posutu (šećer, kakao prah, kokosove pahuljice), punjenu, s dodacima, sjajnu, višeslojnu.

Marmelada se, ovisno o želirajućem sastojku na temelju kojeg je napravljena, dijeli na voćnu (na bazi prirodnog faktora želiranja), žele-voćnu (na bazi kombinacije prirodne želirajuće komponente i želirajućeg sredstva) i žele ili žvakaću (na bazi na sredstvu za želiranje). Kao faktor želiranja mogu djelovati agar-agar, pektin ili želatina.

Gumasta marmelada

Vrsta delicije za žvakanje u našoj zemlji pojavila se relativno nedavno, 90-ih godina. ^[2]. Odmah je stekla ogromnu popularnost među djecom i odraslima, jer ima mnoge prednosti u odnosu na druge vrste marmelade. Prva od njih je što se ne topi i ne lijepi za ruke, pa je zgodna za slatki zalogaj. Druga prednost žvakaće (žele) marmelade je njen relativno nizak sadržaj kalorija, a treća je njen “dug život”. Danas postoji mnogo varijanti ove poslastice za žvakanje. Ovu ideju uspješno koriste čak i proizvođači vitaminskih i mineralnih kompleksa za djecu.

U proizvodnji žele slatkiša, osim voćnih sastojaka, koriste se želatina, pektin, melasa i mješavina voska i masti. Ove komponente daju marmeladi sjajnu površinu i elastičnost. Vosak sprječava lijepljenje pojedinih figura, dobro čisti zube i sluznicu usne šupljine te ih dezinficira. Može se koristiti umjesto žvakaće gume.

Sastav proizvoda

Marmelada sadrži mnogo različitih sastojaka. ^[3]:

• sredstvo za želiranje: agar-agar (0,8-1%), želatina, pektin (1-1,5%), karagenan, agaroid, furcelaran ili dr.) ^[4];
• šećer (50-60%), melasa (20-25%), sirup šećerne melase, fruktoza;
• sokovi ili pirei od voća i/ili povrća;
• aditivi u hrani (zakiseljivači, arome, stabilizatori, emulgatori, bojila) ^[5].

Zahvaljujući ovim sastojcima, marmelada sadrži razne kemijske spojeve i tvari: ugljikohidrate, organske kiseline, minerale (kalcij, željezo, magnezij, fosfor, kalij, natrij), vitamine (askorbinsku i nikotinsku kiselinu, vitamine B skupine).

voćni pektin

Pektin je polisaharid, odnosno složeni ugljikohidrat koji spada u vodotopiva biljna vlakna. Ima svojstvo zgušnjavanja tekućine, pretvarajući se u gel u vodenom okruženju. Dakle, pektin zadržava vlagu, a s njime i druge tvari otopljene u vodi. Pektin je osnova (baza) kvalitetne marmelade.

Agar agar

Agar-agar je sredstvo za želiranje izolirano iz smeđih i crvenih algi. Ima sposobnost adsorpcije vode, značajno povećavajući volumen. U isto vrijeme, agar ne sadrži masnoće, pa slastice na bazi njega mogu konzumirati čak i oni koji su na dijeti. ^[6].

Želatin

Želatina se koristi kao popularna i jeftina komponenta za želiranje za proizvodnju marmelade. Želatina je sredstvo za želiranje životinjskog porijekla. Sastoji se od vezivnog tkiva (hrskavice, ligamenti, tetive) i kože životinja za klanje. Želatina sadrži ugljikohidrate i aminokiseline, pa ima veći udio kalorija od ostalih sredstava za želiranje. ^[7].

Prehrambenih dodataka

Prirodna marmelada u svom sastavu ne sadrži nikakve prehrambene aditive - niti arome niti boje. Boja i aroma proizvoda rezultat su prirodnog sastava voća ili bobica. “Umjetna” marmelada sastoji se od kemikalija, uključujući razne prehrambene E-aditive – stabilizatore, emulgatore, konzervanse, antioksidanse, bojila, arome. Jarka boja, bogata aroma i dugi rok trajanja prvi su znakovi da je marmelada “umjetna”. Što je više "E" u proizvodu, to manje koristi tijelu.

Marmelada je prilično kaloričan slastičarski proizvod. Njegov kalorijski sadržaj ovisi o količini šećera i vrsti želirajuće komponente u sastavu i može varirati u širokim rasponima – od 275 do 360 kcal na 100 g. ^[8].

Tehnologija proizvodnje

Da biste bili sigurni da je marmelada koristan proizvod, trebali biste se upoznati sa značajkama njezine proizvodnje. Tehnološki proces proizvodnje prirodnih slatkiša ovisi o njihovoj vrsti i recepturi. ^[9]. Pojednostavljena tehnološka shema za proizvodnju delicije od voća ili voćnog želea može se predstaviti kao nekoliko uzastopnih faza:

1. Priprema voćnih i bobičastih sirovina.
2. Natapanje komponenti za želiranje.
3. Priprema slatke baze (od šećera, fruktoze, melase i drugih šećera).
4. Kuhanje voćne (bobičaste) mase s natopljenom komponentom za oblikovanje želea i šećernom bazom.
5. Ohladiti žele masu i izliti u kalupe.
6. Sušenje, rezanje, prskanje proizvoda.
7. Pakiranje i pakiranje proizvoda ^[10].

Marmelada za žvakanje priprema se prema nešto modificiranoj tehnologiji. Želatinski proizvod se ulijeva u oblikovane kalupe napunjene kukuruznim škrobom. Nakon izlijevanja marmelade u kalupe, isti se hlade jedan dan, a potom se vade iz kalupa i odškrobljuju. Nakon čišćenja od škroba, figurirani proizvodi šalju se u bubanj, gdje se tretiraju prirodnim uljima kako bi dobili sjaj.

Proces izrade "umjetne" marmelade malo se razlikuje od tehnologije tipične za izradu slatkiša od prirodnih proizvoda, s izuzetkom prve faze. Prirodno voće i bobice u takvom proizvodu zamjenjuju se dodacima prehrani.

Korisna svojstva

Samo prirodna marmelada može pokazati korisna svojstva za ljudski organizam. Njegove prirodne komponente djeluju individualno na tijelo, a također potenciraju djelovanje jedna drugoj.

Visokokvalitetna marmelada od prirodnih sastojaka:

• aktivira pokretljivost crijeva, što ublažava zatvor;
• apsorbira toksine, radionuklide, soli teških metala, masti i uklanja ih iz tijela ^[6];
• sprječava apsorpciju kolesterola, sprječava razvoj ateroskleroze;
• poboljšava rad jetre i gušterače;
• obnavlja strukturu kože, kose, noktiju ^[7];
• zasićuje tijelo vitaminima PP i C;
• smanjuje apetit, pa se može koristiti za međuobrok;
• poboljšava aktivnost mozga;
• ima blagi antidepresivni učinak;
• ublažava znakove blagog mamurluka.

Ako se marmelada priprema na bazi agar-agara, može poslužiti i kao izvor joda za tijelo, a ako je na bazi fruktoze umjesto šećera, može biti dijabetički proizvod ^[11]. Redovita konzumacija visokokvalitetne prirodne marmelade u ograničenim količinama pomaže pražnjenju crijeva, a također normalizira metabolizam u tijelu.

U ograničenim količinama, prirodna marmelada se čak može uključiti u prehranu ljudi na dijeti (osim one bez ugljikohidrata). Posebno ga je dobro koristiti za međuobrok kada osjećaj gladi postane nepodnošljiv. Kada koristite marmeladu tijekom dijete, morate imati na umu da maksimalna količina poslastica koje se mogu pojesti tijekom dana ne smije prelaziti 50 g.

Moguća šteta

Unatoč širokom rasponu korisnih svojstava, marmelada još uvijek može biti štetna. Prije svega, to se odnosi na količinu šećera u njemu. Visok sadržaj ugljikohidrata u marmeladi je loš za dijabetičare. Često iu velikim količinama ne mogu ga konzumirati ni zdravi ljudi i djeca: glukoza uništava zubnu caklinu i povećava opterećenje gušterače.

Drugačija je situacija s “umjetnom” marmeladom. Sadrži aditive u hrani koji su štetni za sve, a još više za djecu, alergičare i astmatičare. Nemoguće je predvidjeti kako ovaj ili onaj aditiv utječe na tijelo, pa je bolje odbiti "umjetnu" poslasticu. Kemijski aditivi u hrani koji se dodaju marmeladi na različite načine djeluju na ljudski organizam. ^[5]:

• izazvati pojavu hiperergičnih reakcija (osip, svrbež, oticanje, napadi astme);
• izazvati kršenje probavnog procesa (mučnina, povraćanje, težina u trbuhu, proljev);
• pogoršati mokrenje;
• poremetiti rad srca;
• kompliciraju rad mozga;
• doprinose mutacijama u zametnim stanicama;
• imaju kancerogeni učinak.

Kako ne biste dobili štetu od ukusne poslastice, trebali biste biti oprezni pri kupnji ovog proizvoda. Najbolja opcija je da sami napravite prirodnu marmeladu.

Kako odabrati

Prilikom odabira marmelade u trgovini morate obratiti pozornost na stanje pakiranja, etiketu i izgled proizvoda. ^[12]. Bolje je dati prednost marmeladi u pojedinačnom prozirnom pakiranju: lakše je upoznati se sa sastavom proizvoda, proizvođačem, rokom valjanosti, a također procijeniti njegov izgled. Ambalaža mora biti čista, netaknuta, zapečaćena.

Pakiranje mora imati naljepnicu s potpunim podacima o proizvodu (sastav, uvjeti i rok trajanja) i njegovom proizvođaču.

Također je potrebno obratiti pozornost na neke organoleptičke karakteristike delicije:

1. Oblik. Proizvodi moraju biti istog oblika, bez tragova stvrdnjavanja, deformacije ili taljenja. U višeslojnim prikazima, svi slojevi bi trebali biti jasno vidljivi.
2. Boja. Bolje je kupiti umjereno obojen ili čak blijedo obojen proizvod.
3. Površinski. Izgled površine proizvoda mora odgovarati njihovom izgledu. Ako su gumene gume, površina bi trebala biti sjajna. Ako se radi o proizvodu s posipom, posip se treba zalijepiti za njegovu površinu.
4. Dosljednost. Ako ambalaža dopušta, možete dodirivati ​​marmeladu kroz nju: trebala bi biti mekana, ali elastična, nakon pritiska trebala bi vratiti svoj oblik.

Također treba obratiti pozornost na uvjete skladištenja slatkiša. Temperatura njegovog skladištenja ne smije prelaziti 18°C, a relativna vlažnost zraka ne smije biti veća od 80%. Kutije s marmeladom ne smiju se izlagati izravnoj sunčevoj svjetlosti. Nije dopušteno stavljati poslasticu pored mokre hrane ili hrane jakog mirisa (riba, začini).

Prije kupnje potrebno je provjeriti rok trajanja. Marmelada slojevita i napravljena na bazi pektina i agar-agara čuva se najviše 3 mjeseca. Ako marmelada sadrži agaroid i furcelaran, rok trajanja joj ne prelazi 1,5 mjesec. U slučaju kršenja uvjeta skladištenja, rok trajanja se značajno smanjuje.

Kako kuhati

Da bi delicija bila svježa i zdrava, možete je kuhati sami kod kuće. Nije ga teško kuhati, a svaka domaćica može promijeniti bilo koji recept po svom ukusu.

marmelada od limuna

Za pripremu će vam trebati voda (2 l), 4 limuna i šećer (4 šalice). Limun treba narezati na kriške i izvaditi im sjemenke. U ovom slučaju, sjemenke je potrebno zamotati u gazu: dobro će doći. Limun se položi u posudu za umake, prelije šećerom, sjemenke se stave u gazu i preliju vodom. Ostavite jedan dan na sobnoj temperaturi.

Dan kasnije, tava se stavi na vatru i kuha nakon ključanja na laganoj vatri 50 minuta. Pjenu koja se pojavljuje na površini potrebno je redovito uklanjati. Marmelada se smatra gotovom kada se kapljica smjese skrutne na hladnoj ploči. Ulijte u kalupe, ohladite.

poslastica od malina

Za ovu marmeladu uzmemo 1,5 kg šećera i maline. Namočite žlicu želatine u vodi. Maline se najprije moraju usitniti mješalicom i protrljati kroz fino sito kako bi se riješile sjemenki. Pire od malina premjestiti u šerpu, dodati želatinu, staviti da prokuha, zatim pomiješati sa šećerom i kuhati uz stalno miješanje dok se ne zgusne. Gotovi proizvod se ulije u posudu. Nakon hlađenja rezati i posuti šećerom u prahu.

Danas se marmelada prodaje u svakoj slastičarnici. Kada ga kupujete, trebali biste dati prednost ne cijeni ili svijetlom izgledu, već najprirodnijoj verziji proizvoda. Ovu zdravu i ukusnu poslasticu lako je napraviti kod kuće. Tada će biti zajamčeno prirodno. Kupiti ili kuhati – na sladokuscima je da odluče. Glavna stvar je ne zlorabiti njegovu količinu: umjesto koristi, marmelada može biti štetna.

Izvori