Čaj od gljiva
- Kombucha
Čajna gljiva. Neshvatljivo sklisko nešto što pluta u staklenci uredno prekrivenoj čistom gazom. Tjedni postupak njege: ocijedite gotov napitak, isperite gljivu, pripremite joj novu slatku otopinu i pošaljite je natrag u staklenku. Promatramo kako se ova meduza ispravlja, zauzima udoban položaj za sebe. Evo ga prava “čajna ceremonija”, nema potrebe ići u Kinu, sve nam je na dohvat ruke.
Sjećam se kako se ta čudna meduza pojavila u našoj obitelji.
Mama je tada radila na Sveučilištu i često je pričala svakakve vijesti, bilo iz svijeta “visoke znanosti”, bilo iz svijeta gotovo znanstvenih spekulacija. Bio sam još sasvim mali, predškolac, i pohlepno sam hvatao svakakve škakljive riječi da bih kasnije plašio prijatelje. Na primjer, riječ "akupunktura" je zastrašujuća riječ, zar ne? Pogotovo kad imaš 6 godina i užasno se bojiš injekcija. Ali ti sjediš i slušaš, kao opčinjen, jer to je prava čarolija: samo igle, prazne igle, bez šprica s gadnim cjepivima, od kojih se onda koža ježi, zabosti u “prave” točke, i sve bolesti nestaju! Svi! Ali, zapravo, da biste znali ove "točne točke", morate učiti dugo, mnogo godina. Ovo otkriće donekle je ohladilo moj djetinji žar da se odmah naoružam paketom igala i krenem liječiti sve redom, od desetak kokoši u kokošinjcu i naše ostarjele mačke do susjedova opakog psa.
A onda se jedne večeri moja majka vratila s posla, pažljivo noseći neki čudan lonac u torbi. Svečano je stavila lonac na stol. Moja baka i ja smo nestrpljivo čekale da vidimo što je tamo. Ja sam se, naravno, nadala da postoji neka nova poslastica. Mama je otvorila poklopac, ja sam pogledao unutra… Meduza! Gadna, umiruća, žućkasto-magličasto-smeđkasta meduza ležala je na dnu posude, malo prekrivena prozirnom žućkastom tekućinom.
Nijema scena. Brutalno, znate, kao u najboljim produkcijama Državnog inspektora.
Baka je prva otkrila moć govora: “Što je to, dovraga?”
Mama je, očito, bila spremna za takav prijem. Polako je oprala ruke, uzela tanjur, spretno uzela meduzu iz lončića, stavila je u tanjur i počela pričati.
Da budem iskren, ne sjećam se mnogo od te priče. Sjećam se slika i dojmova. Da postoje nejasne riječi poput "Akupunktura", možda bih se više sjećao. Sjećam se kako mi je bilo čudno gledati kako majka rukama uzima to čudovište, objašnjavajući gdje ima vrh i dno, te da raste u “slojevima”.
Mama je, ne prestajući pričati, pripremila dom za meduze: ulila je prokuhanu vodu u staklenku od tri litre (ovo je kraj šezdesetih, pojma "kupovne vode za piće" kao takvog nije bilo, vodu iz slavine smo uvijek prokuhavali ), dodao malo šećera i dopunio listiće čaja iz čajnika. Protresite staklenku da se šećer brže otopi. Ponovno je uzela meduzu u ruke i pustila je u staklenku. Ali sada sam znao da to nije meduza, nego kombucha. Gljiva je udarila u staklenku gotovo do samog dna, a onda se polako počela uspravljati i dizati. Sjedili smo i, opčinjeni, gledali kako zauzima cijeli prostor staklenke po širini, kako se pokazalo da mu staklenka točno pristaje (živio GOST i standardizirane veličine staklenih posuda!), kako se polako diže.
Mama je uzela šalice i ulila u njih tekućinu iz lonca. "Probati!" Baka je s gađenjem napućila usne i glatko odbila. Ja sam, gledajući baku, naravno, također odbio. Kasnije, navečer, muškarci, otac i djed, popili su piće, nisam razumio reakciju, izgleda da im se nije svidjelo.
Bio je početak ljeta i bilo je vruće.
Baka je uvijek pravila kvas. Jednostavan domaći kvas po jednostavnom receptu, bez ikakvih starter kultura: osušeni pravi „crni“ kruh, neoprane crne grožđice, šećer i voda. Kvas je odležao u tradicionalnim staklenkama od tri litre. U istom redu smjestila se staklenka kombuche. Na vrućini sam stalno bila žedna, a bakin kvas je bio najpovoljniji. Tko se sjeća tih vremena? Postojali su aparati za sodu, 1 kopejka - samo soda, 3 kopejke - soda sa sirupom. U strojevima nije bilo gužve, mi smo tada živjeli na periferiji, bila su samo dva na dohvat ruke, ali do jednog nisam smio ići jer sam tu morao prijeći cestu. I tu je uvijek nešto završilo: nije bilo vode, pa sirupa. Dođeš kao budala sa svojom čašom, a vode nema. Moglo se, ako ste imali sreće, kupiti sok ili limunadu u boci od pola litre, ali za to mi nisu dali novac (činilo mi se da košta nešto više od 20 kopejki, toliko sam dobio samo novac u školi, kad sam mogao uštedjeti na doručku). Stoga je bakin kvas spasio od žeđi: utrčiš u kuhinju, zgrabiš šalicu, brzo zgrabiš staklenku, kroz gazu natočiš čarobni napitak i popiješ ga. Ovaj apsolutno nezaboravan okus! Toliko sam kasnije, u postsovjetskom razdoblju, probao različite vrste kvasa, nikad nisam našao ništa slično.
Tri su tjedna prošla od one večeri kad je majka donijela tuđi lonac u kuću. Priča o meduzama koje su se nastanile kod nas već mi je nestala iz sjećanja, uopće se ne sjećam tko je pazio na Kombuchu i gdje je piće nestalo.
A onda se jednog dana dogodilo upravo ono što se trebalo dogoditi, što ste, dragi moj čitatelju, već, naravno, naslutili. Da. Uletio sam u kuhinju, zgrabio teglu bez gledanja, natočio si kvas i počeo halapljivo piti. Otpio sam nekoliko punih gutljaja prije nego što sam shvatio: ne pijem kvas. Ma, ne kvas... Unatoč općoj sličnosti – slatko-kiselkasto i blago gazirano – okus je bio sasvim drugačiji. Podignem gazu – u teglici, iz koje sam si upravo natočila kvas, njiše se meduza. Prilično povećan od trenutka kad smo se prvi put sreli.
Smiješno je što nisam imao nikakvih negativnih emocija. Bio sam jako žedan, a piće je bilo stvarno ukusno. Pila je polako, malim gutljajima, pokušavajući osjetiti bolji okus. Sasvim dobar okus! Činjenicu da kombucha sadrži mali postotak alkohola, saznao sam osam godina kasnije, kao i riječ “kombucha”. Tada smo to zvali jednostavno: “gljiva”. Pitanje "Što ćete popiti, kvas ili gljive?" jasno razumio.
Što da kažem... tjedan dana kasnije već sam bio superstručnjak za „gljivu“, navukao sve svoje prijatelje na nju, red susjeda u redu za „klice“ do moje bake.
Kad sam ja išao u školu, roditelji mojih kolega su stajali u redu. Mogao bih lako i bez oklijevanja nabrajati “točku po točku” što je Kombucha:
- živo je
- nije meduza
- ovo je gljiva
- on raste
- živi u banci
- on pravi piće kao kvas, ali ukusnije
- Smijem piti ovo piće
- Ovaj napitak ne oštećuje zube.
Ovaj nekomplicirani dječji marketing imao je učinak na sve, te su se staklenke s gljivama malo-pomalo proširile po svim kuhinjama četvrti.
Godine su prošle. Naša periferija je srušena, dobili smo stan u novoj zgradi, na drugom području. Dugo smo se selili, teško, bilo je ljeto i opet vrućina.
Gljiva je transportirana u staklenci, iz koje je ocijeđena gotovo sva tekućina. I zaboravili su na njega. Deset dana, možda i više. Teglu smo pronašli po mirisu, kiselkasto specifičnom mirisu ustajalog vrenja kvasca s truleži. Gljiva je bila naborana, vrh potpuno suh, donji sloj još mokar, ali nekako jako nezdrav. Ne znam ni zašto smo ga pokušali oživjeti? Bilo je moguće provesti proces bez problema. Ali bilo je zanimljivo. Gljiva je nekoliko puta oprana mlakom vodom i umočena u svježe pripremljenu otopinu slatkog čaja. Utopio se. Svi. Otišao na dno kao podmornica. Još sam par sati dolazio da vidim kako mi je ljubimac, a onda sam pljunuo.
A ujutro sam otkrio da je oživio! Došao je do pola visine staklenke i izgledao je puno bolje. Do kraja dana izronio je baš kao što je trebao. Gornji sloj je bio taman, bilo je nešto bolno u njemu. Par puta sam mu promijenio otopinu i izlio ovu tekućinu, bojao sam se piti, otkinuo sam gornji sloj i bacio ga. Gljiva je pristala živjeti u novom stanu i oprostila nam zaboravnost. Nevjerojatna vitalnost!
U jesen sam krenuo u deveti razred nove škole. A tijekom jesenskih praznika u posjet su mi došli kolege iz razreda. Vidjeli smo staklenku: što je to? Udahnuo sam još zraka u prsa da izbubnem ono uobičajeno "ovo je živo..." - i stao. Tekst koji s ponosom recitirate kao osnovnoškolac nekako će vam se divlje doživljavati kad budete već srednjoškolka, komsomolka, aktivistica.
Ukratko je rekla da je to kombucha i da se ova tekućina može piti. I sutradan sam otišao u knjižnicu.
Da, da, ne smijte se: u čitaonicu. Ovo je kraj sedamdesetih godina, riječ “internet” tada nije postojala, kao ni sam internet.
Proučavala je arhive časopisa "Zdravlje", "Radnik", "Seljačka žena" i nešto drugo, čini se "Sovjetska žena".
U svakoj datoteci pronađeno je nekoliko članaka o kombuchi. Tada sam za sebe donio razočaravajuće zaključke: nitko zapravo ne zna što je to i kako utječe na tijelo. Ali čini se da ne boli. I hvala na tome. Odakle je došao u SSSR također nije poznato. A zašto baš čaj? Kombucha, pokazalo se, može živjeti u mlijeku i sokovima.
Moje tadašnje “marketinške” teze izgledale su otprilike ovako:
- to je živi organizam
- on je odavno poznat na Istoku
- Kombucha napitak općenito je dobar za zdravlje
- jača imunitet
- poboljšava metabolizam
- liječi mnoge bolesti
- pomaže u mršavljenju
- ima alkohola u sebi!
Posljednja stavka na ovom popisu, kao što razumijete, bila je isključivo za kolege iz razreda, a ne za njihove roditelje.
Godinu dana mi je cijela paralela već bila s gljivom. Takva je "ciklička priroda povijesti".
Ali gljiva je napravila cijeli ciklus kad sam ušao na sveučilište. Upisao sam isto sveučilište, KhSU, gdje je nekada radila moja majka. Prvo sam nekoliko puta pucao djevojkama u hostelu. Zatim je počela nuditi kolegama iz razreda: nemojte ih baciti, ove "palačinke"? I onda, već je bila druga godina, zove me učiteljica i pita što sam to donio u teglici i dao razrednici? Nije li to “indijska gljiva”, napitak od kojeg se liječi gastritis? Priznao sam da prvi put čujem za gastritis, ali ako je to gastritis s visokom kiselošću, malo je vjerojatno da će piti ovo piće: postojati će stalna žgaravica. A da je i naziv “indijska gljiva”, općenito, prvi put čujem, jednostavno je zovemo Kombucha.
"Da da! učiteljica je bila oduševljena. “Tako je, čajniče!” Možete li mi prodati izdanak?"
Odgovorio sam da ih ne prodajem, nego ih dijelim “potpuno bez zraka-mez-dna, dakle besplatno” (aktivist, komsomolac, rane osamdesete, kakva rasprodaja, što si ti!)
Dogovorili smo se za razmjenu: učiteljica mi je donijela nekoliko zrna morske riže, ja sam je razveselio kombucha palačinkom. Nekoliko tjedana kasnije, slučajno sam saznao da je odjel već stao u red za procese.
Moja je majka donijela kombuchu sa sveučilišta, s Odsjeka za fiziku niskih temperatura. Donio sam ga na isto sveučilište, na odjel povijesti strane književnosti. Gljiva je napravila puni krug.
Onda… onda sam se udala, rodila, gljiva je nestala iz mog života.
I prije par dana, sređujući rubriku Kombucha, pomislila sam: što ima novo na ovoj temi? Od sada, kraj kolovoza 2019.? Reci mi Google…
Evo što smo uspjeli skupiti:
- još uvijek nema pouzdanih informacija o tome odakle je došla moda fermentirati šećernu otopinu pomoću takozvane "kombuche"
- nema točne informacije odakle dolazi, je li to Egipat, Indija ili Kina
- apsolutno je nepoznato tko ga je i kada donio u SSSR
- S druge strane, poznato je da je u SAD-u stekla nevjerojatnu popularnost 90-ih godina prošlog stoljeća i nastavlja se agresivno širiti, ali ne besplatno, preko poznanstava, iz ruke u ruku, kao što je to bilo kod nas, već za novac
- Tržište kombucha pića u SAD-u procijenjeno je na neke apsolutno sulude milijune dolara (556 milijuna dolara u 2017.) i nastavlja rasti, prodaja kombuche u svijetu 2016. iznosila je nešto više od 1 milijarde dolara, a do 2022. mogla bi narasti na 2,5 ,XNUMX milijardi
- riječ “Kombucha” ušla je u opću upotrebu umjesto dugog i neizgovorljivog “piće proizvedeno od Kombuche”
- nema pouzdanih podataka o tome koliko je kombucha korisna pri redovitoj upotrebi
- povremeno se pojavljuju virusne vijesti o navodnim smrtima među obožavateljima Kombuche, ali nema ni pouzdanih dokaza
- postoji ogroman broj recepata s kombuchom, gotovo svi ovi recepti sadrže biljne pripravke, s njima treba postupati s dužnom pažnjom
- Konzumenti kombuche su se znatno pomladili, više nisu bake kojima je staklenka kombuhe u rangu s kvasom. Pepsi generacija bira Kombuchu!