Kombucha – njega
Kombucha je prijateljska simbioza octenih štapića i kvasca. Na našim prostorima se pojavio u prošlom stoljeću, a prvi put su ga počeli uzgajati u zemljama Istoka.
Ima nekoliko naziva – japanska, mandžurijska ili morska gljiva, fango, kombucha, čajna kvasa ili čajna meduza. Njegova infuzija je prekrasno piće koje savršeno gasi žeđ, jača zdravlje i daje dodatnu snagu.
Da biste dobili infuziju gljive, stavite gljivu u potpuno čistu i sterilnu staklenku od tri litre i držite je stalno pokrivenu gazom. Povremeno, gljiva treba oprati toplom vodom. Hranite ga jednom svaka dva dana sa slabom infuzijom čaj (po mogućnosti zelena) sa šećerom po stopi od: 2 žlice. l. granulirani šećer po staklenci od 3 litre.
Inzistirati na temperaturi od 25-30 stupnjeva 1-2 tjedna. Za to vrijeme kvasac će aktivno fermentirati šećer, pretvarajući ga u alkohol i ugljični dioksid, a razne vrste bakterija octene kiseline pretvaraju alkohol u razne kiseline, enzime i druge korisne tvari.
Medusomycete (ovo je znanstveni naziv za kombuchu) izgleda kao gusti film bijelo-žuto-smeđe-ružičaste boje koji pluta na površini hranjive tekućine – slatke čajne infuzije. Šećeri u tekućini mogu biti različiti (glukoza, saharoza, fruktoza), vrsta čaja također nije bitna.
Istraživači su primijetili da Medusomycetes praktički ne konzumira komponente čajne infuzije (aromatične, tanine i druge tvari), ali je izuzetno osjetljiv na njegovu odsutnost. Na primjer, bez čaja ne sintetizira askorbinsku kiselinu koja je neophodna za život kombuche.
Ako se stvore povoljni uvjeti za kombuchu, onda četvrtog ili petog dana rasta počinje proizvoditi ugodno i vrlo zdravo piće, koje podsjeća na jaku, jako gaziranu kvasu („čajnu kvasu“ ili „kombuchu“). Mjehuriće ugljičnog dioksida kojim je piće zasićeno i octene kiseline zajednički proizvode kvasci i bakterije octene kiseline. Specifičnu aromu piću daju čaj i neke vrste kvasca.
Upute za pripremu kombucha napitka
- Prije svega, potrebno je odrediti posudu u kojoj će se gljiva nalaziti. Obično kod kuće koriste staklenku od 3 litre. Ako je moguće, poželjno je uzeti staklenku sa širokim grlom (nemojte koristiti metalno posuđe za pripremu i čuvanje pića).
- Pripremimo ne baš jak slatki čaj (cca 5 žlica šećera i 2 žličice crnog ili zelenog čaja na 1 litru vode) koji je dobrog okusa. Preporuča se kuhati čaj najmanje 15 minuta.
- Pijuckamo čaj. Šećer treba biti potpuno otopljen i ne smije biti listova čaja.
- Neka se čaj ohladi na sobnu temperaturu. Kultura će umrijeti ako se stavi u vruću otopinu.
- Za mlade gljive: u čaj treba dodati malo ostatka gljive iz tegle u kojoj je prethodno stajala kao “starter kultura” (količina otopljene gljive treba biti otprilike 1/10 ukupne količine tekućine).
- Gljivu stavimo u staklenku. Grlo posude zatvorimo gazom ili papirnatom salvetom i pričvrstimo pletenicom ili gumicom da kombucha može disati, ali da sitne mušice i prašina ne mogu prodrijeti u staklenku. Teglu stavljamo na tamno, toplo mjesto – idealna temperatura za gljivu kadu je oko 25°C.
- Nakon 4-10 dana infuzije, Kombucha je spremna za piće. Vrijeme fermentacije ovisi o temperaturi zraka u prostoriji - što je viša temperatura, to će piće biti brže spremno.
- Kada napitak postigne željenu kiselost po vašem ukusu, čistim rukama izvadite kombuchu, isperite je pod hladnom tekućom vodom i stavite u staklenku hladnog slatkog čaja unaprijed pripremljenog po istoj shemi.
- Gotov napitak ulijte u staklenu posudu s čvrstim poklopcem, puneći ga do ruba. Kako biste izvukli maksimum iz napitka, ostavite ga još nekoliko dana da dozrijeva na hladnom mjestu (barem 5 dana) – bakterije prestaju djelovati bez pristupa zraku, a kvasci nastavljaju djelovati ako je posuda dobro zatvorena, plin koji nastaje djelovanjem kvasca ne može izaći i dobit ćete ukusno gazirano piće. Prije pijenja napitak procijedite kroz gazu ili plastično (nikako metalno) cjedilo.
Gljiva u časnoj dobi doseže debljinu od nekoliko centimetara (njena površina ovisi o površini posude u kojoj živi) i omogućuje vam da svakodnevno pijete infuziju izravno iz staklenke u kojoj je gljiva (naravno, ne zaboravite nadopuniti infuziju novom porcijom hladnog, slatkog čaja).
Zgodno je imati na raspolaganju dvije identične staklenke: u jednoj će živjeti Kombucha, a u drugu ćete natočiti gotov napitak. U hladnjaku, staklene hermetički zatvorene posude s infuzijom čajne gljive mogu se čuvati dosta dugo, zadržavajući svoja ljekovita i okusna svojstva.
Kombucha njega
Ako ćete popiti cijelu količinu infuzije u sljedećih pet dana, odmah napravite novi "zaljev". Kada nova porcija nije potrebna, pošaljite gljivu da se odmori: u tom slučaju možete je jednostavno preliti vodom (po mogućnosti prokuhanom), ali je poželjno da je stavite u slabu otopinu čaja.
Gljiva treba oprati toplom prokuhanom vodom: zimi - jednom svaka 2 tjedna, ljeti - jednom tjedno.
Što gljiva ima više slojeva, to je jača i zdravija. Ali to je teže riješiti – nije ga lako izvaditi iz staklenke, dobro isprati. Dakle, ako je vaša gljiva "masna", bolje je ukloniti jedan ili dva sloja.
Morate odvojiti svježe, odnosno gornje slojeve. “Bradu”, naprotiv, treba njegovati i njegovati, jer su to kolonije bakterija octene kiseline koje sintetiziraju organske kiseline – temelj ljekovitog potencijala kombuche. Uklonite samo ona vlakna brade koja su sama krenula u slobodno plivanje.
Što učiniti ako gljivica ne ispliva na površinu otopine čaja? To se događa kod mlade gljive ili kad se od zrele gljive odvoji nekoliko slojeva odjednom i ona postane pretanka. Pričekajte nekoliko sati - možda će se pojaviti. Ako nije, smanjite količinu otopine čaja. Čak i ako se pokaže da je vrlo mala, nije važno: nakon jednog ili dva punjenja, gljiva će dobiti snagu i uskoro će moći piti cijelu obitelj.
Ako zaboravite na kombuchu, tada sva tekućina može ispariti, a zatim morate gljivu preliti slatkim čajem i ostaviti da odstoji tjedan dana.
: smeđe mrlje na površini gljive su opekline od granuliranog šećera. Nemojte žuriti da bacite takvu gljivu, prvo je pokušajte izliječiti. Da biste to učinili, samo trebate … prestati sipati šećer po gljivama. Ostalo će učiniti sam, sve dok ima malo smeđih mrlja. Ako su opekline velike, bolje je ukloniti gornji sloj: gljivica ne može disati zahvaćenim područjima svog "tijela", a kisik joj je vitalan.
- Okusne kvalitete infuzije gljive kada se čuvaju u hladnjaku ne gube se, već se poboljšavaju.
- Gotova infuzija ima okus jakog, dobro gaziranog kvasa. Piti ga je pravi užitak.
- Kada gotovu otopinu ulijete u posudu za skladištenje, procijedite je kroz 3-4 sloja gaze.
- Držite staklenku s gljivama na tamnom mjestu - on ne voli izravnu sunčevu svjetlost.
- Počnite s pet dana izlaganja (iako možete pokušati već 4. dan).
- Stavite komad papira pored staklenke i na njega zapišite datume "zaljeva" kako ne biste pogriješili s brojem dana izlaganja.
- Za mladu, tanku gljivu litra otopine može biti puno: neće moći isplivati na površinu. U tom slučaju morat ćete smanjiti količinu rješenja. Staru gljivu od 5-6 slojeva s velikom "čupavom" bradom možete preliti s dvije litre.
Fotografija: Yuri Podolsky.