Sadržaj
Uskoro počinje sezona roštiljanja i piknika na otvorenom. A prženje na ugljenu jedan je od načina pripreme hrane. Već smo napravili izbor najukusnijih marinada za meso, ribu i povrće.
Svako kuhanje, sa stajališta znanstvenika, kemijska je reakcija. U procesu pečenja na žaru dolazi do procesa izgaranja, tijekom kojeg se oslobađa velika količina korisnih i štetnih tvari. O tome uvelike ovisi konačni okus jela. Evo nekoliko pravila kojima možete poboljšati okus sastojaka.
Električne i plinske zamjene
Plinski ili električni roštilj prikladan je alat za one kojima nije ugodno svaki put paliti vatru. Međutim, što se tiče kemije, otvorena je vatra koja će mesu dati najbolji okus i aromu.
Važnu ulogu igra izgaranje masti i soka koji padaju na vrući ugljen. Aromatični spojevi koji se oslobađaju tijekom procesa izgaranja postaju odlučujući čimbenik. Iskusni majstori roštilja znaju da drveni ugljen i sječka daju karakterističan okus i aromu mesu.
Temperatura i karcinogeni
Pravi odrezak nije samo potpuno pržen. Znalci naručuju komad s krvlju i sokovima. Kada se meso peče na roštilju na vrlo visokim temperaturama, kemijske reakcije proizvode heterocikličke amine i policikličke aromatske ugljikovodike - izvor nevjerojatnog okusa mesa. Isti procesi odgovorni su za oslobađanje opasnih karcinogena. Liječnici savjetuju da meso pržite do crne boje. Ugljenisana gruda sadrži nekoliko puta više karcinogena.
Prženje kotleta
Kada oblikujete pljeskavice na otvorenoj vatri, napravite jednu veliku rupu nalik krafni ili nekoliko malih rupa u njima. Ova će tajna pomoći ravnomjernije raspodijeliti toplinu i brzo ubiti bakterije iz mljevenog mesa. Istovremeno će kotleti zadržati sočnost i brzo se kuhati bez prženja do mraka.
Pivo kao dodatak
Prethodno mariniranje mesa u pivu i začinima poput ružmarina i češnjaka smanjuje stvaranje kancerogenih tvari tijekom prženja. Marinade su bogate antioksidansima koji inhibiraju nakupljanje štetnih tvari.
I ostali proizvodi
Svaka hrana koja se peče na roštilju podložna je istim kemijskim transformacijama kao i meso. Znajući to, možete dobiti nevjerojatna jela od povrća i voća bogata vlagom. Višak isparene tekućine ostavit će bogatiji, koncentrirani okus u početnim proizvodima.