Osnova svake čokolade su visokokvalitetni proizvodi od kakaa: zrna kakaa, kakao prah i kakao maslac. A osnova žive čokolade su kakaovci s minimalnom termičkom i kemijskom obradom. Čini se da je za izradu žive čokolade kod kuće dovoljno posjetiti trgovinu zdrave hrane za kakao maslac i kakao prah. Ali nije sve tako jednostavno.
Natalia Spiteri, raw chocolatier, autorica jedinog cjelovitog stručnog tečaja o izradi sirove čokolade na ruskom jeziku:
“Glavna razlika između žive čokolade i obične, industrijski pripremljene čokolade je u tome što je živa čokolada napravljena od sastojaka koji su prošli blagu toplinsku obradu, bez upotrebe mikrovalova i rafiniranog šećera. Sastav može uključivati samo prirodne arome i bojila (začini, eterična ulja, ekstrakti cvijeća itd.). U procesu izrade žive čokolade imamo priliku sačuvati aktivne tvari zrna kakaovca, enzime, vitamine i minerale, kao i izbjeći korištenje rafiniranog šećera i aditiva koji idu u korist samo proizvođaču, a ne kupcu.
Proces proizvodnje prave čokolade u industrijskim razmjerima prilično je kompliciran i sastoji se od nekoliko faza:
1. Sakupljanje zrna kakaovca, njihova fermentacija i sušenje.
2. Pečenje zrna kakaovca, skidanje vanjskog sloja ljuske (kakao jažice).
3. Mljevenje zrna kakaovca u kakaovu pastu, nakon čega slijedi odvajanje kakao maslaca.
4. Dobivanje kakao praha iz preostalog kolača, alkalizacija.
5. Mljevenje kakaovih proizvoda s rafiniranim šećerom u melangeuru.
6. Proces kaljenja, koji se često provodi pomoću mikrovalnih pećnica.
Tako se priprema prava čokolada koja ne uključuje upotrebu drugih masnoća, umjetnih aroma i bojila, aditiva koji produljuju rok trajanja i poboljšavaju prezentaciju čokoladnih proizvoda.
Kako biste kod kuće napravili živu zdravu čokoladu, sve što vam treba je nekoliko alata i kvalitetni sastojci.
Minimalni potrebni alati su metalna posuda, termometar za hranu i stolna vaga.
Sastojci su kakao maslac, kakao prah i zaslađivač (češće se koristi kokosov ili šećer od trske, ali mogu se koristiti i druge vrste zaslađivača). S ovim setom možete početi raditi kod kuće.
Kako se radi raw čokolada?
Sam proces je prilično jednostavan: sastojci kakaovca se tope u vodenoj kupelji u metalnoj zdjeli uz kontrolu temperature pomoću termometra - zagrijavanje ne smije prelaziti 48-50 stupnjeva. U kakao se zatim dodaje zaslađivač. Gotova čokolada se temperira i izlije u kalupe.
Glavna točka nakon miješanja sastojaka je temperiranje gotove mase. Ne znaju svi za ovaj proces, a on je, pak, najvažniji u pripremi čokolade. Temperiranje se sastoji od nekoliko faza: zagrijavanje čokolade na 50 stupnjeva, brzo hlađenje na 27 stupnjeva i lagano zagrijavanje na 30 stupnjeva. Zahvaljujući temperiranju čokolada postaje sjajna, zadržava jasan oblik, na njoj nema šećera ni masnog premaza.
U čokoladu izlivenu u kalupe mogu se dodati različiti orašasti plodovi, sušeno voće, liofilizirano bobičasto voće i sjemenke. Prostor za maštu ograničen je samo vašim preferencijama ukusa. Temperirana čokolada se hladi u hladnjaku dok se ne stvrdne.
Sve sastojke za živu čokoladu bolje je kupiti u trgovinama zdrave hrane. Idealno bi bilo da svaki proizvod bude označen sirovim.
Sretni čokoladni eksperimenti!