Kako napraviti ojačano vino kod kuće - jednostavni koraci

Doista, pričvršćivanje se koristi u svjetskoj praksi vinarstva, vjerojatno otkad je dobiven prvi destilat. Od pamtivijeka, oni su ojačali, na primjer, porto vino, Cahors (usput, imamo članak o tome kako napraviti domaći ojačani Cahors), sherry. No, domaći vinari već dugo i naširoko koriste ovu tehnologiju, posebno za nestabilna vina od sirovina koje nisu idealnog sastava, u kojima ima malo kiselina, tanina, tanina koji osiguravaju sigurnost pića, npr. od trešnje, maline, ribizla, aronije. Fiksiranje je neophodno ako pravite vino bez podruma ili podruma s konstantno niskom temperaturom, ili ako ćete svoja domaća vina odležati nekoliko godina.

• Rano zaustavite fermentaciju kako biste zadržali okus mošta i njegovu prirodnu slatkoću bez dodavanja šećera.
• Ubrzajte proces izbjeljivanja u sobnim uvjetima kako se ne biste petljali sa želatinom, kokošjim jajetom ili glinom. Fortifikacija ubija preostali kvasac, oni se talože i vino postaje svjetlije.
• Spriječiti ponovnu zarazu. Na primjer, dobili ste potpuno suho vino od šljive. Ali volio bih da je piće slađe. U tom slučaju jednostavno mu dodajete šećer ili fruktozu uz povećanje jačine, kako kvasac koji je ostao u vinu ne bi ponovno počeo jesti, dobivajući svježu hranu.
• Produžite rok trajanja vina i spriječite bolesti. Alkohol je izvrstan antiseptik. Domaća obogaćena vina gotovo da nisu podložna bolestima, ne kisele i ne pljesnivaju, a za razliku od suhih mogu se čuvati dugi niz godina.

Ovdje zabava počinje. Naravno, možete koristiti i dobar vinometar, ali on je prikladan samo za vina od grožđa, a osim toga, za mjerenja vino mora biti već potpuno izbistreno i suho. Drugi način, najpouzdaniji, po mom mišljenju, je mjerenje gustoće refraktometrom. Gustoću mošta mjerimo na početku vrenja, zatim prije fiksiranja (ovdje nam je potreban hidrometar tipa AC-3, jer će refraktometar pokazati netočne podatke zbog fermentiranog alkohola), oduzmemo razliku i izračunamo stupanj prema poseban stol koji treba pričvrstiti na mjerni uređaj. Druga mogućnost je da sami izračunate stupnjeve, koristeći tablice za proizvodnju vina za voće od kojeg proizvodite vino (mogu se pronaći na internetu ili na našoj web stranici, u relevantnim člancima).

Postoji još jedan zanimljiv način - vrlo je naporan i skup, ali vrlo znatiželjan, pa ću o njemu govoriti. Uzimamo dio dobivenog vina i destiliramo ga bez razdvajanja na frakcije, do suhog. Mjerimo stupanj s konvencionalnim mjeračem alkohola. Na primjer, od 20 litara vina dobili smo 5 litara mjesečine od 40 stupnjeva, što je ekvivalentno 2000 ml apsolutnog alkohola. Odnosno, u jednoj litri vina bilo je 100 grama alkohola, što odgovara jačini od 10 °. Vino možete popraviti istim destilatom, samo još jednom frakcijski destilirati.

Ukratko, ne postoje apsolutne metode da saznate koliko stupnjeva ima vaše domaće vino. Iz iskustva mogu reći da voćna vina s divljim kvascem rijetko fermentiraju više od 9-10°. Morat ćete se usredotočiti na vlastiti ukus i koristiti metodu pokušaja i pogrešaka - popravite vino i pričekajte. Ako je fermentirano - ponovno popravi. I tako do rezultata.

Ažuriranje (od 10.2019.). Postoji vrlo jednostavan način da se približno odredi količina alkohola određene jačine (trenutnu jačinu vinskog materijala odredit ćemo na temelju indikacija hidrometara na početku vrenja i u trenutnom trenutku), koji je neophodan za utvrđivanje domaćih vina. Da biste to učinili, koristite formulu:

Primjerice, imamo 20 litara vinskog materijala jačine 11%, za pričvršćivanje ćemo koristiti voćnu rakiju jačine 80%. Cilj: nabaviti vino jačine 17%. Zatim:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litara vinskog materijala uXNUMXd XNUMX litara voćne rakije

¹ – za izračun udjela alkohola u vinskom materijalu (B): izračunajte potencijalni alkohol (PA) prije fermentacije i PA s trenutnom gravitacijom. Rezultirajuća razlika ovih PA bit će približna jačina vinskog materijala u ovom trenutku. Da biste izračunali PA, koristite formulu:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Na primjer, početna gustoća bila je 28 ^oBx, sada – 11 ^obx. Zatim:

Početni PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Trenutni PA = (0,6*11)-1=5,6%

Približna trenutna jačina vinskog materijala: 10,2%

Najčešće se to radi s pristupačnim alkoholom - rektificiranim alkoholom ili votkom, ali ova metoda je, naravno, daleko od najbolje. Nekvalitetna "kazenka" dugo će se osjećati u vinu i pokvariti sav užitak ispijanja. Najbolja opcija je rakija od voća od kojeg se proizvodi samo vino, na primjer, za grožđe – chacha, za jabuku – calvados, za malinu – framboise. To je, naravno, cool, ali ekonomski nije sasvim opravdano. U principu, možete koristiti bilo koju voćnu mjesečinu, što nije šteta, ali će ipak prenijeti neke, možda neugodne, nijanse okusa na piće.

Kako popraviti vino kod kuće ako ne pečete rakiju i nemate je gdje nabaviti? Ništa ne ostaje - koristite alkohol, samo jako dobar. To možete učiniti - kolač koji je ostao nakon prijema sladovine, stavite u staklenku i prelijte alkoholom. Ostavite dok vino ne fermentira, a zatim ocijedite i filtrirajte. Takve su tinkture, inače, same po sebi vrlo dobre, a prikladne su i za jačanje vina.

Razumljivo je kako napraviti vino od ojačanog grožđa. Pitanje je kada je najbolje vrijeme za to. Fermentacija se prekida gotovo od samog početka, na primjer, kod pripreme porta vina, moštu se dodaje jak alkohol 2-3 dana. Rani prekid fermentacije omogućuje vam da maksimizirate okus i aromu grožđa, prirodnih šećera sadržanih u bobicama. No, za to je potrebno puno alkohola, a njegova kvaliteta će kritično utjecati na okus konačnog pića – ukratko, sa šećernom mjesečinom ne možete proći, potrebna vam je barem izvrsna chacha.

Optimalno razdoblje za fiksiranje vina je nakon završetka ubrzane fermentacije, kada je kvasac već progutao sav šećer. Ali u ovom slučaju, piće će morati biti zaslađeno umjetno. Ova metoda će omogućiti da se vino puno brže bistri, smanjiti zahtjeve za sekundarnim fermentacijskim uvjetima – može se čuvati na sobnoj temperaturi, – omogućiti da se vino ranije napuni, stavi na policu i zaboravi na barem nekoliko godina , bez brige da će se pokvariti zbog nepravilnog skladištenja. .