Sadržaj
Vrste graha
crveni grah - široki grah srednje veličine s tamnocrvenom ljuskom. Zove se i "bubreg", bubreg (grah) - u svom obliku doista podsjeća na bubreg. Nemojte klijati crveni grah - sirovi grah sadrži otrovne tvari. Prije kuhanja potrebno ih je namočiti najmanje 8 sati, isprazniti vodu i kuhati dok ne omekšaju: 50-60 minuta. Crveni grah često se koristi u kreolskoj i meksičkoj kuhinji, posebno chili con carne.
Još jedan favorit Srednje i Južne Amerike - crni grah... To su mali grah s crnom ljuskom i kremasto bijelom unutrašnjošću koji je blago slatkast, brašnast i mrvičastog okusa. Moraju se namakati 6-7 sati, a zatim kuhati 1 sat. Kuhaju se s puno luka, češnjaka i kajenskog papra ili se koriste u poznatoj meksičkoj juhi od crnog graha s goveđim mesom.
Lima grah, ili lima, podrijetlom iz Anda. Ima velike plosnate grahe "bubrežnog" oblika, najčešće bijele, ali su crni, crveni, narančasti i pjegavi. Zbog ugodnog masnog okusa, naziva se i "maslac" (maslac) i iz nekog razloga Madagaskar. Lima grah potrebno je namakati dugo - najmanje 12 sati, a zatim kuhati najmanje 1 sat. Lima grah vrlo je dobar u gustim juhama od rajčice s puno sušenog začinskog bilja. Dječji grah Lima preporuča se namakanje samo nekoliko sati.
Grah "crno oko" - jedna od vrsta kravljeg graha, kravlji grah. Ima bijeli grah srednje veličine s crnim okom sa strane i vrlo je svježeg okusa. Najpopularniji je u Africi, odakle dolazi, kao i na jugu Sjedinjenih Država i u Perziji. Natapa se 6-7 sati, a zatim kuha 30-40 minuta. Od ovog graha u južnoameričkim državama za Novu godinu prave jelo pod nazivom "Jumping John" (Hoppin 'John): grah se miješa sa svinjetinom, prženim lukom, češnjakom, rajčicom i rižom, začinjenim majčinom dušicom i bosiljkom. Za Amerikance ovaj grah simbolizira bogatstvo.
odijelo Najčešći su grah na svijetu. Dolazi u mnogim sortama. Šarac - grah srednje veličine, ovalnog oblika, ružičasto-smeđi, s trunkom koji se "isprao" kuhanjem. Brusnica i borlotti - također u ružičasto-crvenoj mrljici, ali pozadina je kremasta, a okus nježniji. Sve ove sorte potrebno je namakati 8-10 sati i kuhati sat i pol. Najčešće se jede cijelo u juhama ili prženo, pasirano i ponovno prženo sa začinima.
Bijeli grah (postoji nekoliko njegovih sorti) - grah srednje veličine. Neutralnog su okusa i kremaste teksture - svestrani grah koji je vrlo popularan u mediteranskoj kuhinji. U Italiji se pasulji cannellini, dugi i tanki grah, pasiraju i dodaju u guste juhe od krumpira s biljem. Cannellini se stavlja u tjesteninu e fagioli - tjesteninu s grahom. Bijeli grah namače se najmanje 8 sati, a kuha 40 minuta do 1,5 sata.
Azuki (zvani uglati grah) mali su ovalni grah u crveno-smeđoj ljusci s bijelom prugom. Njihova domovina je Kina, a zbog njihovog slatkastog okusa u Aziji od njih se prave slastice, prvo namakanje 3-4 sata, a zatim pola sata ključanja sa šećerom. U Japanu je adzuki s rižom tradicionalna novogodišnja poslastica. Ponekad se prodaje kao gotova pasta.
Ostale vrste graha
Grah dolichos s bijelom “pokrovnicom” uzgaja se u subtropskim dijelovima Afrike i Azije i koristi se u nekoliko azijskih i latinoameričkih kuhinja u kombinaciji s rižom i mesom - vrlo su nježne, ali ne prokuhavaju. Dolichos je potrebno namakati 4-5 sati i kuhati oko sat vremena.
Leća dolazi iz roda mahunarki, njihova domovina je jugozapadna Azija. Smeđa leća - najčešći. U Europi i Sjevernoj Americi od nje se prave zimske juhe, dodajući povrće i začinsko bilje. Potrebno je namakati 4 sata, a zatim kuhati 30–40 minuta, pokušavajući ne prekuhati.
Zelena leća - nezrela je smeđa, ne trebate je namakati, kuha se oko 20 minuta.
Priprema najbrže crvena (riđokos) lećaizvađeno iz ljuske - samo 10-12 minuta. Tijekom kuhanja gubi svijetlu boju i u trenu se pretvara u kašu, pa ju je bolje gledati i lagano premalo kuhati.
Crna leća "beluga" - najmanji. Nazvali su ga tako jer gotova leća sjaji, nalik na kavijar od beluge. Sam po sebi je vrlo ukusan i skuha se za 20 minuta bez namakanja. Od njega se može napraviti gulaš s koromačem, ljutikom i majčinom dušicom, a hladan staviti u salatu.
U Indiji se leća uglavnom koristi oguljena i zdrobljena u obliku dao: crvena, žuta ili zelena, pirjana u pire krumpiru. Najčešći je uraddal: crna leća, u oguljenom obliku je žuta. Vrlo ukusni vegetarijanski hamburgeri rade se od takvog pire krumpira, a curry se može napraviti od nekuhane dal, dodajući, osim začina, luk, rajčicu i špinat.
Grašak - žuta i zelena - raste na gotovo svim kontinentima. Svjetski popularna juha od graška pravi se od zrelih sjemenki oljuštenih sorti koje se prirodno suše na polju, dok su nezrele sjemenke - uglavnom nebraškaste, vrste mozga - smrznute i konzervirane. Cijeli grašak namače se 10 sati i kuha 1–1,5 sata, a podijeljeni grašak - 30 minuta.
Mash, ili zlatni grah, ili mung dal, sitni su grašak debele kože porijeklom iz Indije koji može biti zeleni, smeđi ili crni. Unutra se nalaze mekane, slatkaste sjemenke zlatnožute boje. Mash se prodaje cijeli, oguljen ili usitnjen. Nije potrebno namakati nasjeckani grah mung - ne kuha se dugo: 20-30 minuta. I cijeli se može kratko namakati tako da se brže skuha, ali već se kuha od 40 minuta do 1 sata. Ono što supermarketi često nazivaju "sojinim klicama" zapravo su gotovo uvijek klice graha mung. Ona se, za razliku od klice soje, može jesti sirova.
Chick-graška, poznat i kao španjolski, ili turski, ili grašak od ovčetine, ili garbanz, jedna je od najraširenijih mahunarki na svijetu. Sjemenke su mu poput graška-svijetlo bež boje, sa šiljatim vrhom. Slanutak se dugo kuha: prvo ga morate namakati najmanje 12 sati, a zatim kuhati oko 2 sata, pokušavajući ga ne prekuhati - osim ako od njega ne želite napraviti pire krumpir. Pire od slanutka temelj je popularnog arapskog zalogaja, humusa. Od njega se pravi još jedno predjelo, vruće je falafel. Proklijali slanutak izvrsno je, vrlo zadovoljavajuće, pomalo gorko predjelo ili dodatak salati.
Već 4 tisuće godina am bila jedna od glavnih namirnica u Kini, ali na Zapadu je postala široko rasprostranjena tek 1960-ih. Soja ne sadrži kolesterol, ali je prepuna hranjivih sastojaka, uključujući veliku količinu lako probavljivih proteina. Ali istodobno sadrži takozvane inhibitore koji ometaju apsorpciju vitalnih aminokiselina. Da bi ih razgradila, soju treba pravilno kuhati. Najprije se grah namače najmanje 12 sati, zatim se voda ocijedi, opere, prekriva svježom vodom i prokuha. Prvi sat trebali bi snažno kipjeti, a sljedeća 2-3 sata - krčkati.